Analise na farinha de resíduos de tomate na pizza

...

* Letras iguais (minúsculas) entre as linhas significam que não diferiram entre si (P > 0,05) pelo teste Tukey.; L* = luminosidade; a* = croma variando de verde (-60) a vermelho (+60); b* = croma variando de azul (-60) ao amarelo (+60).

A análise de cor na indústria de alimentos e de extraordinária importância e pode significar muito na produção de novos produtos. Na analise a diferença de cor são definidas pela comparação numérica entre a amostra e o padrão. Ela indica as diferenças absolutas nas coordenadas de cor entre as amostras. As massas de pizza na medida que foi se alterando, e adicionando uma maior porcentagem da farinha de resíduo de tomate pudemos então perceber a diferença entre elas onde, elas vão da massa de pizza controle ate a com substituição parcial com 20%. Como já dito ouvi apenas a controle que teve uma cor parcialmente padronizada onde todas as outras se diferem.

Foto:1

[pic 6]

(Foto de própria autoria)

Conclusão: Conclui-se então que nas análises de Brix não houve uma diferença tão significativa sendo o esperado se tratando da massa de pizza. Já na análise de cor pode-se observar a diferença de cor de acordo com diferença do percentual de substituição entre 5% e 20%. Já Acidez total titulável, foi possível notar uma pequena mudança significativa a partir da substituição farinha pela farinha do resíduo de tomate com 15%. Na análise de teor de licopeno pode se notar então que ouve presença e que pode ser notada a olho nu das pizzas.

1.6 REFERÊNCIAS

INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Mé- todos químicos e físicos para análise de alimentos, 3. ed. São Paulo: IMESP, 1985. p.18.

QUAGLIA, G. Ciencia y Tecnologia de la Panificación 2.ed Zaragoza, Editorial Acríbia, 1991, 485p.

CARVALHO, C. R. L; MANTOVANI, D. M. B; CARVALHO, P.R.N; MORAES, R. M. 1990. Análises Químicas. Manual Técnico. Campinas:121p.

RUSSO, C.B., SOSTISSO, C. F, PASQUAL, I. N., NOVELLO, D., DALLA SANTA, H. S., BATISTA, M. G. Aceitabilidade sensorial de massa de pizza acrescida de farinhas de trigo integral e de linhaça (Linum usitatissimum L.) entre adolescentes. Rev Inst Adolfo Lutz. São Paulo, 2012;71(3):488-94.

PELIZER, L.H.; PONTINERI, M.H.; MORAES, I.O. Utilização de resíduos agroindustriais em processos biotecnológicos como perspectiva de redução do impacto ambiental. Journal of Technology Management & Innovation, Santiago, v. 2, n.1, p.118-127, 2007.

MACIEL, L. M. B., PONTES, D. S., RODRIGUE, M. C. P. Efeito da adição de farinha de linhaça no processamento de biscoito tipo cracker. Rev Alim Nutr. 2008;19(4):385-92.

RODRIGUEZ-AMAYA DB; KIMURA M. HarvestPlus handbook for carotenoid analysis. Washington DC: International Food Policy Research Institute (IFPRI). (HarvestPlus technical monography series 2), 2004.

PARTE 02. ATIVIDADES DE EDUCAÇÃO EM INICIAÇÃO CIENTÍFICA [São todas as atividades técnicas, cientificas e cultuais que o estudante desenvolveu no período de vigência de agosto de 2011 a julho de 2012]

2.1 Atividades técnicas: [Relatar com detalhes como foi realizada cada atividade, informando o nome da atividade, o local e a data/período: Ex.: visitas técnicas, instalação, condução e colheita de experimentos, coleta de dados, amostragens de campo, consulta, pesquisa e revisão bibliográfica, tabulação e análise estatística de dados, etc)

2.2 Atividades científicas: [Relatar com detalhes, informando o nome do evento, o período, o local, o título do trabalho e o objetivo para o estudante: Ex.: participação em eventos científicos, congressos, workshop, encontros, seminários, dia de campo, visitas técnicas, participação em cursos e minicursos realizados, assistir ou ministrar palestras, apresentação oral e banner de trabalhos, etc]

2.3 Atividades culturais: [Relatar com detalhes, a participação ou apresentação de trabalho em evento ou atividade cultural, informando o nome do evento, o local e a data/período: Ex.: peça de música, teatro, versos, gincana, contos, causos, etc]

2.4 Trabalhos publicados:

2.5 Bibliografias consultadas: [Citar aqui todas as bibliografias consultadas para o desenvolvimento do plano de trabalho]

2.6 Dificuldades encontradas e soluções apresentadas

Dificuldade 1: Problemas na rede elétrica, com oscilação de energia nos laboratórios do IFgoiano – Campus Morrinhos. Como o presente trabalho tem o objetivo de avaliar o comportamento da cenoura minimamente processada durante sua vida de prateleira, para seu armazenamento faz-se necessário o acondicionamento em temperatura de refrigeração sem oscilações na energia. Solução 1: Foi sanada a oscilação da rede elétrica que abastece os laboratórios, podendo ser iniciado o processamento e as respectivas análises da pesquisa a partir do mês de Março de 2015.

Dificuldade 2: Demora na entrega de reagentes para análise de carotenoides totais e ácido ascórbico. Solução 2: Foi entrado em contato com os fornecedores e os reagentes já foram entregues.

DATA: 27 / 08 / 2015

_______________________________________

ASSINATURA DO ESTUDANTE

3. PARECER DO ORIENTADOR

3.1 – Avaliação objetiva:

1. Dedicação do estudante

( ) Insuficiente

( ) Regular

( ) Bom

( ) Excelente

2. Cumprimento da carga horária

( ) Insuficiente

( ) Regular

( ) Bom

( ) Excelente

3. Cumprimento do cronograma de atividades do plano de trabalho

( ) Insuficiente

( ) Regular

( ) Bom

( ) Excelente