A Determinação De Açúcares Redutores Em Bebidas

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DETERMINAÇÃO DE AÇÚCARES REDUTORES EM BEBIDAS

Itajubá, novembro de 2021.

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DETERMINAÇÃO DE AÇÚCARES REDUTORES EM BEBIDAS

Alunos: Arthur Vicentini Furtado 2019001178

          José Vinícius Oliveira Barbosa 2020000496

          Marcus Felipe Novaes Silva 2019001605

              Mykael Querido Marinho da Silva 2019002030

Professor(a): Dr. André Aguiar Mendes

Itajubá, novembro de 2021.

1. INTRODUÇÃO 

        Os carboidratos que apresentam grupo carbonílico livre, que são capazes de se oxidar perante agentes oxidantes em meio alcalino, são chamados açúcares redutores. Já aqueles que possuem seus carbonos anoméricos envolvidos em ligações glicosídicas, são nomeados carboidratos não redutores, uma vez que, tais carbonos, devido às ligações, não sofrem oxidação (SANTOS et al., 2017).

        A sacarose é um exemplo de açúcar não redutor bastante conhecido e utilizado em larga escala na indústria alimentícia. Ela está presente em inúmeros alimentos comuns no cotidiano, como por exemplo: bolos, biscoitos, sucos, tortas e refrigerantes (MANHANI et al., 2014). Esses últimos, serão material de análise para a prática descrita no presente relatório.

        Classificada como um dissacarídeo, a sacarose é composta pelos monossacarídeos D-glicose e D-frutose, que se ligam por seus carbonos anoméricos. Desta forma, uma molécula de sacarose, quando submetida a hidrólise, origina uma molécula de cada um desses monossacarídeos (FERREIRA; ROCHA; SILVA, 2009).

        Vale ressaltar que tanto a glicose quanto a frutose são classificadas como açúcares redutores e estão presentes, também, em diversos processos industriais, como processos fermentativos de produção de bebidas alcoólicas ou de etanol combustível. Nesse sentido, torna-se uma necessidade produtiva medir a quantidade desses açúcares, para que os mais variados produtos apresentem concentrações adequadas de carboidratos de acordo com o interesse da indústria (SANTOS et al., 2017).

        Uma das formas de quantificar açúcares redutores em amostras é pelo método de DNS. O método baseia-se na redução do ácido 3,5-dinitrosalicílico (composto amarelado e presente no reagente DNS) que, em meio alcalino e sob aquecimento, reage com o carbono da carbonila de açúcares redutores, sendo reduzido a ácido 3-amino-5-nitrosalicílico. O ácido obtido com a reação possui coloração característica (laranja-avermelhado) e tem máxima absorção de luz visível em comprimento de onda de 540 nm (SANTOS et al., 2017; MALDONADE; DE CARVALHO; FERREIRA, 2013).  

Figura 1 – Reações envolvidas no método DNS.^[a]

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Fonte: MALDONADE; DE CARVALHO; FERREIRA, 2013.

        De modo geral, com base em uma solução mãe, com concentração de glicose conhecida, são feitas algumas diluições e aplica-se o reagente DNS. Em seguida, são feitas as medições de absorbância no espectrofotômetro (540 nm). Os valores de absorbância com as respectivas concentrações possibilitam, então, a construção de uma curva de calibração. A curva obtida garante um meio de obter valores de concentração de açúcares redutores para soluções problema (de concentração desconhecida) com base nos valores de absorbância dessas mesmas soluções, em comprimento de onda de 540 nm (SANTOS et al., 2017; MALDONADE; DE CARVALHO; FERREIRA, 2013).

        Com isso, o objetivo da prática descrita no presente relatório é determinar, de forma quantitativa e aplicando o método do DNS, os carboidratos redutores em amostras comerciais de refrigerantes.

1. MATERIAIS E MÉTODOS

2.2 Materiais

        Nesta prática foram utilizados os seguintes materiais:

• Tubos de ensaio

• Espectrofotômetro

• Reagente DNS

• Pipetador

• Glicose 2,5 g/L

• Água Destilada

• Coca-Cola Zero ®

• Fanta ® sabor laranja

• Solução de HCl 1,3 mol/L

• Soluções de NaOH 6 mol/L e 2 mol/L

• Solução de fenoftaleína 1%

• Balão Volumétrico de 50 mL

2.2 Metodologia

O experimento iniciou-se com a preparação do reagente de DNS, o qual é formado pela junção de duas soluções, preparadas a quente sob agitação. A primeira é feita a partir da dissolução, em 200 mL de NaOH 2 mol/L, de 10 gramas de ácido 3,5-dinitro-salicílico. A segunda é formada por 300 g de tartarato duplo de sódio e potássio (C4H4O6.Na.K.4H2O) em 500 mL de água destilada. Assim, as soluções preparadas foram misturadas, e completou-se o volume com 1 L de água destilada aquecida.

Desta forma, construiu-se a curva de calibração a partir da solução mãe de glicose, com concentração de 2,5 g/L, a qual foi utilizada para promover soluções com concentrações entre 0,25 e 2,5 g/L. Para isto, em cada tubo de ensaio, enumerados de 1 a 6, foi realizada a diluição com água destilada juntamente com a adição de 1 mL de reagente DNS. Para zerar o espectrofotômetro, em um sétimo tubo, foi adicionado 1 mL de água destilada para operar como o branco. As diluições estão representadas em uma tabela presente na seção de Resultados e Discussão.

Assim, para cada uma das soluções, os valores de absorbância foram aferidos no espectrofotômetro, com comprimento de onda de 540 nm, e anotados em uma tabela, a qual será apresentada na próxima seção deste presente relatório. Por conseguinte, os valores foram plotados em um gráfico no Excel para que assim fosse determinada a curva de calibração e sua equação.

Em seguida, 1 mL do refrigerante “Fanta” sabor laranja foi diluído em 50 vezes no balão volumétrico de 50 mL, em triplicata. Desta forma, 1 mL de cada uma das diluições foram reagidos com 1 mL do reagente DNS em tubos de ensaio. Em paralelo, o mesmo procedimento foi realizado com o refrigerante “Coca-Cola Zero”, também em triplicata. Assim, os seis tubos de ensaio foram agitados e aquecidos em banho-maria a 100ºC por 5 minutos. Após o aquecimento, resfriou-se os tubos em temperatura ambiente e adicionou-se em cada um deles 13 mL de água destilada. Os tubos foram homogeneizados com o auxílio de um vórtex, e procedeu-se com a leitura de absorbância no espectrofotômetro, com comprimento de onda de 540 nm, utilizando 1 mL das soluções preparadas. Os resultados obtidos foram anotados em uma tabela para o posterior cálculo da concentração de ART.