QUALIDADE DE ARROZ: EXPANSÃO EM VOLUME E PERDA DE SÓLIDOS SOLÚVEIS

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Resultado e Discussão

Os resultados obtidos para as características tecnológicas dos grãos de arroz polido as quais são cruciais para sua qualidade estao expressos na tabela 1.

Tabela 1- Características relacionadas a cocção do arroz polido.

Tipo de Arroz

Tempo de

Cocção (min)

Peso inicial

Cru (g)

*CA

*CEV

*%PPS

Polido

21,50

10,00

3,35

4,30

6,80

*CA (coeficiente de absorção de água), CEV (coeficiente de expansão do volume), PPS (perda de sólidos solúveis).

Foi observado que o tempo ótimo de cozimento do arroz polido não condize com o rótulo, sendo que no rótulo recomenda se um tempo de cocção de 15 minutos e em prática foram gastos aproximadamente 6 minutos a mais.

A expansão do volume encontrada para a amostra de arroz polido deste estudo foi considerada alta (430%), de acordo com Del Bem et al. (2012) para o aumento de volume são esperados valores ao redor de 300%. De acordo com o mesmo autor o aumento de volume vai depender do tempo de cozimento, do formato da massa e do conteúdo e qualidade das proteínas do glúten, as quais no processo de mistura da massa, hidratam-se e absorvem água, participando do aumento de volume da mesma.

Para a perda de sólidos solúveis foi encontrado 6,8%, resultado este que corrobora com Ormenese & Chang (2002) o qual obteve para o macarrão de arroz e de trigo observaram um aumento de volume de 175% para ambas as massas, e perda de sólidos solúveis de 6,0% na massa de trigo e 5,9% na de arroz.

Para KOVÁCS e VARGA (1995) os monoglicerídios com ácidos graxos saturados C12 – C18 são os melhores formadores de complexo, atuando significativamente na melhoria da firmeza, no aumento da absorção de água e na diminuição da perda de sólidos solúveis durante o cozimento.

Segundo os critérios de Hummel (1966, apub Del Bem et al., 2012) perdas de sólidos solúveis de até 6% são características de massas de arroz de qualidade boa, até 8% de massa de média qualidade e valores iguais ou superiores a 10% são características de massa de baixa qualidade. Portanto, pode-se dizer que o arroz analisado é de qualidade media, pois o valor encontrado foi superior a 6%.

Segundo Lima (2016), um arroz de qualidade deve possui um alto coeficiente de expansão e uma baixa perda de sólidos solúveis, pois ao aumentar o coeficiente de expansão gera um maior rendimento o que desejado pelos consumidores. Já a perda de sólidos solúveis baixa pode levar a a perda de nutrientes durante o beneficiamento do arroz.

Conclusão

O arroz polido analisado é de media qualidade pela perda de sólidos e possui um alto coeficiente de expansão gerando um alto rendimento.

Através dos parâmetros de qualidade avaliados é possível verificar se os cereais alimentícios estão sendo fabricadas de acordo com a expectativa do cliente e se as matérias primas utilizadas na fabricação possuem as especificações necessárias para fabricação de arroz com qualidade. Pórem tais expectativas não foram correspondidas.

O arroz é um produto muito consumido nacionalmente. Assim, deve se estar atento em relação à sua qualidade e o índice de absorção de água do arroz é de grande importância, principalmente para o consumidor, que quer ter o maior rendimento possível ao realizar o processo de cozimento.

Referências

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DEL BEM, M. S.; POLESI, L. F.; SARMENTO, S. B. S.; ANJOS, C. B. P. Propriedades físico-químicas e sensoriais de massas alimentícias elaboradas com farinhas de leguminosas tratadas hidrotermicamente. Alimento Nutrição, Araraquara v. 23, n. 1, p. 101-110, jan./mar. 2012.

DONNELY, B.J. Pasta products: raw material, technology, evaluation. Macaroni Journal, v.61, n.1, p.6-18, 1979.

HUMMEL, C. Macaroni products, manufature, processing and packing. 2.ed. London: Food Trade, 1966. 287p.

KOVÁCS, E.; VARGA, J. Studio sulla qualità di pasta alimentare a base di amido di mais. Tecnica Molitoria, v. 46, n. 11, p. 1206–1211, 1995.

MARADINI FILHO, A.M. Influência das condições de secagem e do uso de triticale na qualidade do macarrão. 1983. 89p. Dissertação (Mestrado em Tecnologia de Alimentos) - Universidade Federal de Viçosa, Viçosa, MG.

Ministério da Agricultura (2012) Arroz. Disponível em: http://www.agricultura.gov.br/vegetal/culturas/arroz>. Acessado em: 02 set.2016.

ORMENESE R.C., CHANG Y. Massas alimentícias de arroz: uma revisão. B. Ceppa. Curitiba, v.2, n.2, p. 176-192, 2002.