RELATÓRIO - PRÁTICA N O 02 QUALIDADE DE ARROZ: TEMPO DE COZIMENTO E ABSORÇÃO DE ÁGUA

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Resultado e Discussão

De acordo com os resultados encontrados, o arroz polido apresentou um coeficiente de absorção mais elevado em relação aos demais (Tabela 2).

Tabela 2- Características relacionadas à cocção dos arrozes, analisados quanto à qualidade através da absorção de água.

Tipos de Arroz

Tempo de

Cocção (min)

Peso inicial

Cru (g)

Peso final

Cozido (g)

CA

Integral

46

10,0013

29,1007

2,9097

Parboilizado

Polido

20,5

21,5

10,0764

10,0142

30,08

33,56

2,9852

3,3511

*CA (coeficiente de absorção de água)

Em relação ao tempo de cozimento o arroz integral gastou aproximadamente o dobro do tempo em relação aos demais para completar a gelatinização dos grãos. Sendo que houve diferença de apenas um minuto entre o parboilizado (20,5 min) e o polido (21,5min).

O tempo de cozimento indicado no rótulo do arroz integral (20 min) não está de acordo com o tempo ótimo de cozimento obtido em aula prática, que foi de 46 minutos. O mesmo foi observado para o polido e parboilizado, sendo que no rótulo recomenda se um tempo de cocção de 15 minutos para ambos e em prática foram gastos aproximadamente 5min a mais.

Comparando os valores de CA para os três tipos de arroz, nota-se que o arroz polido absorveu mais água que o arroz parboilizado e integral. Este fato era esperado uma vez que os mesmos sofrem um processamento diferenciado no beneficiamento.

O processo de beneficiamento do arroz polido consiste em: colheita, recebimento e descarregamento, pré-limpeza, secagem, armazenagem, limpeza, descascamento, polimento, separação e classificação, embalagem e armazenamento (BARATA, 2005).

Já o arroz parboilizado, durante a maceração efetuada com o arroz em casca, a água utilizada migra para o interior do grão arrastando compostos hidrossolúveis propiciando um meio adequado para a gelatinização do amido, que deverá ocorrer durante o cozimento, o que justifica o menor tempo de cozimento encontrado para o tipo parboilizado.

Com a posterior secagem, o grão do arroz torna-se mais resistente às tensões provocadas durante o beneficiamento, aumentando assim, o rendimento em grãos inteiros. Isto resulta num produto que, após o preparo para consumo, apresenta características sensoriais de textura agradáveis e compatíveis com o perfil gastronômico do prato (LUZ; TREPTOW, 1994; AMATO; ELIAS, 2005).

O processo de parboilização do arroz aumenta as qualidades físicas e nutricionais do grão e exige uma considerável quantidade de água, principalmente para o processo de encharcamento (SARAIVA; KOETZ, 2002).

Macarrão de arroz e de trigo foram avaliados por Ormenese & Chang (2002). Os autores observaram aumento de volume de 175% para ambas as massas, e perda de sólidos solúveis de 6,0% na massa de trigo e 5,9% na de arroz.

Para KOVÁCS e VARGA (1995) os monoglicerídios com ácidos graxos saturados C12 – C18 são os melhores formadores de complexo, atuando significativamente na melhoria da firmeza, no aumento da absorção de água e na diminuição da perda de sólidos solúveis durante o cozimento.

Segundo Del Bem et al. (2012) o aumento de volume vai depender do tempo de cozimento, do formato da massa e do conteúdo e qualidade das proteínas do glúten, as quais no processo de mistura da massa, hidratam-se e absorvem água, participando do aumento de volume da mesma. De acordo com o mesmo autor para o aumento de volume são esperados valores ao redor de 300%.

A qualidade de cozimento das massas depende da quantidade de amilose e amilopectina presente na fonte. Segundo ORMENESE (2002) conforme a proporção de amido de milho e de cevada cerosos (alto teor de amilopectina) aumentou, a qualidade de cozimento das massas diminuiu.

Em relação ao tempo de cocção o arroz parboilizado atingiu em menos tempo o ponto ótimo de cozimento, corroborando assim com que diz a literatura uma vez que o grão passa por um processo de pre-gelatinização o que facilita ou agiliza o processo de completa gelatinização do grão (LIMA, 2016). A extensão no tempo de cocção do arroz integral pode se justificar pela presença da casca ou pericarpo o qual dificulta a passagem da água para o interior do grão levando assim um tempo maior de gelatinizacao.

Botelho et al., (2010) afirma que a absorção também é afetada pela presença ou não da casca e que altas taxas iniciais de absorção de água é devido ao alto potencial matricial dos vários tecidos constituintes do grão. Porém uma vez vencida essa barreira presente na superfície do arroz integral que é o pericarpo ou apesar de levar mais tempo para entumecer o grão o coeficiente de absorção do grão não foi prejudicado uma vez que o CA do arroz integral (2,9097) foi bem parecido com o CA (2,9852) do arroz parboilizado.

Conclusão

Através dos parâmetros de qualidade avaliados é possível verificar se os cereais alimentícios estão sendo fabricadas de acordo com a expectativa do cliente e se as matérias primas utilizadas na fabricação possuem as especificações necessárias para fabricação de arroz com qualidade. Pórem tais expectativas não foram correspondidas.

O arroz é um produto muito consumido nacionalmente. Assim, deve se estar atento em relação à sua qualidade e o índice de absorção de água do arroz é de grande importância, principalmente para o consumidor, que quer ter o maior rendimento possível ao realizar o processo de cozimento.

Referências