CAMPUS PARAÍSO DO TOCANTINS TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

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Segundo RHOSENTHA et al (2003), na fase de despolpamento, desintegra-se a fruta retirando todo o seu conteúdo carnoso deixando-se o caroço intacto, a separação liquida da polpa do caroço, casca e fibras pode ser realizada por centrifugação ou por prensagem por meio de peneiras em série com diâmetros da malha de 0,8 mm, 0,6 mm ou 0,5 mm.

A utilização do congelamento da polpa de frutas como método de conservação de polpas apresenta vantagens como, a não diminuição da digestibilidade do fruto, não ocorre perda do valor nutritivo do fruto e não altera o sabor original. (FRANCO & LANDGRAF, 2005).

Materiais e Métodos

Iniciou-se a preparação de extração da poupa de manga no setor de produção de hortifrutigranjeiro com a formulação das soluções sanitizantes para a utilização dos frutos, equipamentos, utensílios e ambiente; em seguida fez-se a recepção das matérias primas, logo após foi feita uma pré-lavagem e sanitização das mesmas; posteriormente fez-se uma seleção das mangas e em seguida elas foram pesadas, descascadas, cortadas e levadas para o despolpador para fazer-se o refinamento e a homogeneização dessas matérias primas para que atingissem as características físico-químicas de polpa de fruta; por fim fez-se o envasamento e fechamento da polpa obtida nesse processo de extração.

Figura 1. Sanitização das mangas no cloro.

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Fonte: Hortifrutigranjeiro do IFTO - Campus Paraíso do Tocantins.

Figura 2. Seleção das matérias-primas.

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Fonte: Hortifrutigranjeiro do IFTO - Campus Paraíso do Tocantins.

Figura 3. Pesagem das mangas.

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Fonte: Hortifrutigranjeiro do IFTO - Campus Paraíso do Tocantins.

Figura 4. Descascamento e corte das mangas.

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Fonte: Hortifrutigranjeiro do IFTO - Campus Paraíso do Tocantins.

Figura 5. Envasamento e fechamentos das polpas de manga.

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Fonte: Hortifrutigranjeiro do IFTO - Campus Paraíso do Tocantins.

Figura 6. Polpas prontas para serem refrigeradas e posteriormente consumidas.

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Fonte: Hortifrutigranjeiro do IFTO - Campus Paraíso do Tocantins.

As análises físico-químicas da polpa de manga obtida durante a aula prática no setor de produção de hortifrutigranjeiro foram feitas no laboratório de alimentos do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Campus Paraíso do Tocantins. Iniciou-se com a determinação da densidade da polpa de manga, pesando-se o picnômetro vazio em uma balança analítica, posteriormente com a utilização de um béquer de 150 mL com água destilada a 20ºC, em seguida preencheu-se o picnômetro com água destilada até preencher totalmente a tampa do capilar, verificando-se havia presença de bolhas de ar não ficaram aprisionadas no interior do picnômetro, por fim pesou-se o picnômetro cheio e fizeram-se os cálculos de densidade relativa e densidade absoluta da amostra. Iniciou-se a aferição da densidade da polpa de manga pesando-se o picnômetro vazio, logo após em uma balança analítica a utilização de um béquer de 50 mL com polpa refrigerada a 20ºC, em seguida preencheu-se o picnômetro com a polpa até preencher totalmente a tampa do capilar, verificando-se havia presença de bolhas de ar não ficaram aprisionadas no interior do picnômetro, por fim pesou-se o picnômetro cheio e fez-se os cálculos de densidade relativa e densidade absoluta da amostra.

A determinação do ºBrix (sólidos solúveis totais) iniciou-se com o auxilio de uma espátula metálica retirou-se de um béquer de 50 mL uma pequena quantidade da amostra de polpa de manga que estava refrigerada a 20ºC, em seguida misturou-se e homogeneizou-se, logo após colocou-se essa dada quantidade de amostra de polpa no refratômetro de bancada e aferiu-se o índice de refração.

Figura 7: Determinação do ºBrix com refratômetro de bancada.

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Foto: Laboratório de alimentos do IFTO - Campus Paraíso do Tocantins.

Na determinação de pH (potencial hidrogeniônico), iniciou-se pesando-se em um béquer de 50 mL 10 g da polpa de manga, em seguida com o auxilio de um béquer de 150 ml diluiu-se essa amostra adicionando-se 100 mL de água destilada, em seguida a amostra diluída foi levada ao pHmetro de pancada para a aferição do pH.

Para a determinação da acidez da polpa de manga, inicio-se pesando-se 10 g da amostra de polpa em um béquer de 10 mL, em seguida transferiu-se essa mostra para um erlenmeyer de 125 mL e com um auxilio de uma proveta de 100 mL adicionou-se 50 mL de água destilada, logo após pingou-se 3 gotas de fenolftaleína, posteriormente em uma bureta de 25 mL adicionou-se uma solução de hidróxido de sódio 0,1 M, por fim fez-se a titulação da amostra de manga até chegar na coloração rósea.

Figuras 8, 9 e 10: Pesagem, diluição e titulação da amostra de manga para determinar a acidez.

[pic 9] [pic 10] [pic 11]

Fotos: Laboratório de alimentos do IFTO - Campus Paraíso do Tocantins.

Resultados e discussão

A tabela 1 representa os Resultados obtidos nas análises Fosico-químicas

Tabela 1.

Inscrição em faculdades locais, 2005

Resultados Físico-químicos

Valores Obtidos

Valor exigido pela Legislação

Densidade

1,024

103

°Brix

16°

214