QUAIS SÃO OS PRINCIPAIS MICRORGANISMOS NA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

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parvum, Cyclospora cayetanensis e Toxoplasma gondii.

 Riquétsias: A mais importante é a Coxiella burneti, agente da febre Q, que pode ser transmitida ao homem pelo leite bovino.

BACTÉRIAS

As bactérias são importantes por causarem doenças no homem, animais e plantas, por deteriorarem alimentos e por participarem na elaboração dos mesmos.

A maioria prefere se desenvolver na faixa entre 20°C e 50°C, muitas podem se multiplicar em temperatura de refrigeração, outras em temperaturas elevadas acima de 45°C. Sempre em ambiente propício à proliferação é aquele com muita água disponível.

Os gêneros bacterianos importantes para alimentos podem ser agrupados em sete categorias:

1. Bactérias Gram-negativas e microaeróbias:

 Campylobacter: Tem importância para alimentos. As espécies C. jejuni, C. coli e C. lari são patógenos causadores de gastrenterites de origem alimentar.

2. Bactérias Gram-negativas, aeróbias estritas:

 Pseudomonas: Produzem pigmentos hidrossolúveis (modificam a cor dos alimentos), enzimas proteolíticas (atuam em proteínas), lipolíticas (rancidez que pode ser causada por microrganismos) e pectolíticas (importante para os vegetais). Pseudomonas psicrotróficas: São encontradas em alimentos refrigerados e congelados.

 Halobacteriaceae: São bastante frequentes em alimentos salgados como pescados e carnes.

 Flavobacterium: Deteriora carnes e derivados, pescados, vegetais frescos e congelados.

 Brucella: São encontradas em leite cru e laticínios, carnes não cozidas ou derivados de carne e também portadores humanos.

 Entre outras bactérias Gram-negativas, aeróbias estritas: Acetobacter, Acinetobacter, Alcaligenes, Alteromonas, Gluconobacter, Moraxella, Psychrobacter, Shewanella e Xanthomonas.

3. Bactérias Gram-negativas, anaeróbias facultativas:

 Escherichia: Pertence ao grupo dos coliformes fecais, indicando contaminação fecal em alimentos (provem basicamente de fonte secundaria de contaminação). Várias linhagens possuem potencial patogênico.

 Klebsiella: Desenvolvem múltiplas reações indesejáveis em alimentos.

 Salmonella: Abriga as espécies causadoras de febre tifoide, febres entéricas e enterocolites (salmoneloses).

 Shigella: São agentes causadores da shigelose (disenteria bacilar), que pode ser de origem alimentar.

 Entre outras bactérias Gram-negativas, anaeróbias facultativas estão: Citorbacter, Enterobacter, Edwardstella, Erwinia, Proteus, Serratia, Hafnia, Yersinia, Aeromonas e Vibrio,

4. Cocos Gram-positivos:

 Staphylococcus: Produzem enterotoxinas nos alimentos, causando intoxicação quando consumidos. O Staphylococcus vem de fontes secundárias em relação às condições higiênicas sanitárias.

 Enterococcus: Sua importância nos alimentos deve-se à característica de serem de origem fecal, podendo ser utilizados como microrganismos indicadores.

 Streptococcus: Fermentam glicose produzindo principalmente ácido lático. Esta característica faz com que sejam importantes nos alimentos, pois podem ser responsáveis por reações indesejáveis (leite cru).

 Entre outras Cocos Gram-positivos estão: Aerococcus, Lactococcus, Leuconostoc, Micrococcus, Pediococcus e Vagococcus.

5. Bacilos Gram-positivos produtores de esporos;

 Bacillus: É encontrado em solo, água, material fecal e em múltiplos alimentos. Ex: B. cereus causa gastroenterites e B. Subtilis. B. stearothermophilus, B. Coagulans espécies capazes de deteriorar os alimentos.

 Clostridium: Destaque nestas duas espécies que podem ser vinculadas pelos alimentos (C. botulinum e C. perfringens), muitas espécies deteriorantes (C. pasteurianum, C. sporogenes).

 Desulfotomaculum: Importante para os alimentos é D. nigrificans, devido à sua capacidade de reduzir compostos sulfurados (sulfatos, sulfitos e outros) produzindo H2S.

6. Bacilos Gram-positivos não esporulados;

 Lactobacillus: São bactérias que fermentam os carboidratos produzindo ácido lático, podendo ser homo ou heterofermentativos. Devido a esta propriedade podem ser bastante úteis na produção de alimentos, mas podem causar também sua deterioração.

 Listeria: São capazes de multiplicar se em temperatura de refrigeração dos alimentos. A espécie mais importante em alimentos é L.monocytogenes podendo causar septicemia, endocardite e meningite.

 Brochothrix: Importante nos alimentos, pois é causadora de deterioração em carnes cruas e derivados, embaladas e refrigeradas.

 Carnobacterium: É encontrado em carnes e derivados embalados a vácuo, em peixes e aves.

 Kurthia: É utilizada como indicadora de temperatura inadequada