QUALIDADE DA CARNE EM AÇOUGUES

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O segundo açougue avaliado no bairro do Bengui, na esquina da Rua Betânia com a Rua Ajax de Oliveira, demonstrou em sua avaliação ser um estabelecimento com maior rigor de qualidade que o primeiro açougue, pois este é frequentemente avaliado pela agência nacional de vigilância sanitária (ANVISA). O estabelecimento tinha um teto baixo, possibilitando uma fácil limpeza, instalações sanitárias, frequência de higienização, controle de pragas urbanas, manejo apropriado de resíduos, dentre outros. O estabelecimento tinha divisões de espaço, como por exemplo, onde a recepção ficava separada do local de manipulação. A ventilação era inadequada. Os ralos eram sanfonados, evitando que alguma praga pudesse adentrar através do esgoto. O estabelecimento dispõe de todos os equipamentos necessários para a conservação dos alimentos, todos em ótimo estado de conservação e com controle adequado de temperatura. Apenas um equipamento, uma serra de fita em inutilização, que estava em condições inapropriadas de uso e em local indevido. Os utensílios também demonstravam bom estado de conservação. O vestuário dos manipuladores era adequado ao padrão exigido e o uso de EPI era realizado. O fluxo de produção é rigorosamente cumprido, as matérias-primas são recebidas de forma adequada em local protegido e isolado da área de processamento. O referido açougue tinha todos os padrões operacionais padronizados estabelecidos, porém, não eram cumpridos com veemência todos os POP’s, como por exemplo, o controle de potabilidade de água.

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Figura 2: Histograma 01 Fonte: Autor.

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Figura 3: Histograma 02 Fonte: Autor

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Figura 4: Histograma 03 Fonte: Autor

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Figura 5: Histograma 04 Fonte: Autor

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Figura 6: Histograma 05 Fonte: Autor

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Figura 7: Vitrine frigorífica do açougue 01, Belém- PA. Fonte: Autor.

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Figura 8: Vitrine frigorífica do açougue 02, Belém- PA. Fonte: Autor.

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Figura 9: Ventilação inapropriada no açougue 02, Belém- PA. Fonte: Autor.

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Figura 10: Teto de fácil limpeza do açougue 02, Belém- PA. Fonte: Autor.

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Figura 11: Parede alajotada do açougue 02, Belém- PA. Fonte: Autor.

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Figura 12: Porta externa do açougue 02, Belém- PA. Fonte: Autor.

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Figura 13: Vestimenta adequada de um funcionário do açougue 02, Belém- PA. Fonte: Autor.

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Figura 14: Lixeira no açougue 02, Belém- PA. Fonte: Autor.

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Figura 15: Alguns produtos de marca no açougue 02, Belém- PA. Fonte: Autor.

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Figura 16: Serra de fita deteriorada em local inapropriado no açougue 02, Belém- PA. Fonte: Autor.

- CONCLUSÃO

De acordo com a RDC 275 (BRASIL, 2002) o açougue 1 se classifica no grupo três com 20,15% dos itens conformes com a legislação vigente, mostrando-se altamente inadequado para os consumidores. O açougue 2, apesar de passar por vigilância sanitária frequente e ter um padrão de qualidade muito maior do que o açougue 1, ainda se classifica no grupo 2 com 52, 84% dos itens conforme, portanto, deve-se fazer mudanças significativas nos padrões para garantir melhor a qualidade do produto final e a segurança alimentar do consumidor.

REFERÊNCIAS

ALMEIDA, F. L. C.; FREITAS, P. V. C.; BARBOSA, M. M.; FONTES, C. P. M L. Condições Higiênico-Sanitárias de Estabelecimentos Comercializadores de Carne No Mercado Público do Município de Pau de Ferros- RN. Disponível em: http://propi.ifto.edu.br/ocs/index.php/connepi/vii/paper/viewFile/1060/2835. Acesso: 13 de junho de 2015.

ALMEIDA, R. B.; DINIZ, W. J. S.; SILVA, P. T. V.; ANDRADE, L. P.; DINIZ, W. P. S.; LEAL, J. B. G.; BRANDESPIM, D. F.Condições Higiênico-Sanitárias da Comercialização de Carnes em Feiras Livres de Paranatama, PE. Alim. Nutr., Araraquara, v. 22, n. 4, p. 585-592, out./dez. 2011.

BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002.Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. Diário [da] República Federativa do Brasil, Brasília, 23 de out. de 2002. p. 1-20.

PEREIRA, J. B. Avaliação das boas práticas em açougues no mercado municipal de Tailândia - PA. 2009. 37f. Monografia (Especialização em Higiene e Inspeção em Produtos de Origem Animal) – Universidade Castelo Branco, Belém, 2009.

VALENTE, D.; PASSOS, A.D.C. Avaliação higiênico-sanitária e físico-estrutural dos supermercados. Rev. Bras. Epidemiol. V. 7, n. 1, 2004.