AVALIAÇÃO DO PERÍODO DE MATURAÇÃO DA CARNE BOVINA SOBRE A QUALIDADE INSTRUMENTAL DA CARNE

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Palavras chave: maturação, carne bovina, qualidade de carne.

ABSTRACT

The objective of this study was to evaluate the effect of sample aging time of the Longissimus dorsi of cattle carcasses on the instrumental quality of the meat. 20 half-carcasses samples were used, coming from Caçador - SC. Samples were randomly assigned to four treatments in a completely randomized design, and the zero treatments, three, seven and nine days of aging. The following parameters were analyzed: pH, the parameters (L *, a *, b *, H * and C *) for the determination of meat color, water holding capacity, cooking loss and shear strength. Differences in chroma, hue, shear force and cooking loss. Vacuum packaged meats have better quality instrument over wrapping time due to the action of proteolytic enzymes that cause changes in muscle tissue improving softness.

Keywords: maturation, beef, meat quality.

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INTRODUÇÃO

O aumento da produtividade e do desempenho dos setores destinados a produção de carne é um dos fatores primordiais para o desenvolvimento dessa exploração comercial, porém com consumidores cada vez mais exigentes, a melhoria da qualidade do produto ofertado e a manutenção da oferta dessa qualidade são determinantes para o fortalecimento da cadeia produtiva (MACIEL et al, 2011).

De acordo com AMARAL (2012), atualmente, os consumidores estão dispostos a pagar mais caro por produtos com garantia adicional de qualidade, desta forma, a busca por alternativas de métodos instrumentais de avaliação da qualidade da carne tem sido um esforço de pesquisa, buscando resultados similares aos obtidos por degustadores e de acordo com a avaliação de consumidores.

Dentre os parâmetros de qualidade da carne, o pH é considerado um dos mais importantes, pois pode interferir nos demais parâmetros, como a cor, capacidade de retenção de água e maciez (MANÇO, 2006).

A capacidade de retenção de água (CRA), está diretamente relacionada à textura e suculência da carne, tanto durante o cozimento quanto durante a mastigação, sendo considerado um atributo importante (PINHO, 2009), e a necessidade de seu estudo está ligada diretamente com o aspecto geral do produto na hora da compra ou quando processado. A capacidade de retenção de água também deve ser medida na hora do cozimento, essa característica da carne recebe o nome de perda de água por cocção, e é fundamental para a indústria e para satisfação do consumidor (MACIEL et al., 2011).

Quando se fala da qualidade do produto e de sua aceitabilidade perante o consumidor, a avaliação da coloração da carne é um método bastante importante, e pode ser afetada pelo sexo, idade, tipo de fibra e localização anatômica do músculo, bem como por fatores como estresse, tempo e condições de resfriamento, queda do pH, valor do pH final e a eficiência da sangria (MANÇO, 2006).

A maturação é um dos processos tecnológicos industriais cuja finalidade é dar condições para que as alterações naturais ocorram no período post-mortem, influenciando de forma favorável o amaciamento e outros atributos significativos na palatabilidade da carne, sendo a principal responsável pelas mudanças no tecido muscular durante o processo de maturação a ação de enzimas proteolíticas como as calpaínas e calpastatinas, que degradam as proteínas miofibrilares e na estrutura contrátil, respectivamente (MACIEL et al., 2011; AMARAL, 2012).

O objetivo desta pesquisa foi avaliar os efeitos do tempo de maturação a vácuo na qualidade instrumental da carne bovina.

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MATERIAL E MÉTODOS

A pesquisa foi conduzida nas dependências do laboratório de nutrição animal (LANA) no Departamento de Zootecnia da UDESC/CEO localizado na cidade de Chapecó, no período de 11 a 21 de maio de 2015. Foram avaliados parâmetros de qualidade instrumental de amostras de 20 meias carcaças bovinas oriundas de abatedouro comercial do município de Caçador.

O procedimento da coleta foi realizado no dia 11 de maio logo após o abate. Após o processo de evisceração foi aferido o peso de carcaça quente, e depois da coleta de todas as amostras de Longissimus dorsi (LD), entre a 12ª e 13ª costela, foram aferidos o pH inicial e a temperatura com pHmetro digital. As amostras foram transportadas até Chapecó no mesmo dia, sendo mantidas em cooler com gelo gel, e ao chegarem ao prédio do Departamento de Zootecnia foram armazenadas em refrigerados com temperatura entre 0ºC e 4ºC. No dia 12 de maio, foi realizada a aferição do pH, temperatura e cor de todas as amostras, e cinco delas foram escolhidas aleatoriamente para a realização do restante das análises.

As 15 amostras restantes foram embaladas a vácuo em uma seladora com pressão de 70 mmHg, e mantidas sob refrigeração (0ºC a 4ºC). As análises foram realizadas após três, sete e nove dias de maturação.

A primeira análise realizada foi a leitura do pH com medidor equipado com um eletrodo de penetração em um ponto da amostra. Em seguida, foi realizada a avaliação da cor da carne utilizando o Colorímetro Minolta Chome Meter CR 400. A leitura foi feite em dois pontos aleatórios da amostra de Longissimus dorsi após cerca de dois minutos de exposição das amostras ao ar, e foram avaliados L* (luminosidade), a* (teor de vermelho) b* (teor de amarelo). Os resultados foram expressos como a média das duas medidas da mesma área de superfície, utilizando as seguintes fórmulas para avaliar o croma (C*) e a tonalidade (H*):

C*= ((a*)² + (b*))²) ^0,5

H*= arctan(b*/a*)

Para quantificar a capacidade de retenção de água foi utilizada a da porcentagem de água liberada por compressão descrita por CAÑEQUE E SAÑUDO (2005). Utilizou-se cinco gramas de cada amostra de carne proveniente de Longissimus dorsi, que foi posta sobre o papel filtro previamente pesado, colocado entre duas lâminas e submetidas à compressão durante 5 minutos. O peso utilizado para realizar a compressão foi de 2,25 kg. Ao final dos 5 minutos pesou-se a amostra de carne novamente e calculou-se a porcentagem perdida em relação ao peso inicial.

Posteriormente,