TREINAMENTO DE MERENDEIRAS EM UMA ESCOLA

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A merendeira tem um papel fundamental e importante na qualidade da merenda que é oferecida aos alunos. Podem ser excelentes educadoras alimentar em conjunto com educadores e pais e também ajudar na formação de bons hábitos alimentares. ( COLOMBO, 2012)

A segurança alimentar é de importância Mundial, Segundo a OMS (1989) 60% das infecções de origem alimentar são Doenças Transmitidas pelos Alimentos – DTAs. São microrganismos invisíveis a olho nu, como bactérias, vírus, fungos e parasitas. A explicação para tanta infecção está principalmente na manipulação, nas matérias primas contaminadas, falta de higiene durante a preparação e do ambiente e também dos utensílios operacionais. As fontes e as vias de contaminação podem ser inúmeras, por meio: de fezes humanas, ou mesmo pela boca ao falar, cantar ou mesmo rir, na mão mal higienizada, pelo nariz ao espirrar perto alimento. Fezes ou pelos de animais domésticos animal, pelo ambiente úmido ou mesmo o vento, por fezes ou partes de insetos além moscas e baratas. São alguns exemplos de meios de contaminação, ou seja, é preciso ter controle do inicio ao fim para garantir qualidade nutricional na preparação final a ser servida. (SILVA JR, 2014)

A higiene ambiental busca prevenir contaminações de roedores, insetos, parasitas e microrganismos, que encontram um ambiente propicio para sobreviver, seja pela falta de coleta lixo adequada, desorganização na cozinha, ineficiência na higienização de bancadas, pisos e ou a deficiência da estrutura física geral da cozinha, como a má qualidade do piso, paredes, teto, portas e janelas, ventilação, sistema de esgoto, água, lixo, local para lavagem das mãos, vestiários, banheiros adequados, açougue, local para estoque de produtos e dentre outros fatores para ser ter uma qualidade na higiene e sanitização do ambiente. O próximo passo é a higienização dos equipamentos, que são utilizados no pré preparo dos alimentos, como: talheres, copos, pratos, bacias, panelas, liquidificadores, tábuas para cortes, fogão e entre outros. (TRIGO, 1999)

O ideal seria o uso de maquinas de lavar louças, que utiliza tratamento térmico em temperaturas que chegam a 80ºC estagnando o crescimento ou eliminando alguns microrganismos. Na falta desse equipamento a limpeza precisa ser realizada manualmente a cada final de preparação e o mesmo não pode ser reutilizada para fazer preparações diferentes sem antes higienizar, a limpeza pode ser realizada com o uso de detergentes, desengordurando, retirar restos de alimentos presos à superfície dos equipamentos e secagem deve ser feita com papel toalha. Uma das “últimas” etapas para a segurança alimentar é a higiene na operação da produção do alimento. O cuidado está desde o seu recebimento, armazenamento da matéria prima, do alimento pronto até na hora de higienizar os alimentos. (TRIGO, 1999)

Lavar é: a remoção da sujeira diária, como gordura, respingos e pedaços de produtos. Sanitizar é: destruir, matar, inativar os microorganismo. Sendo assim uma redução, por agentes físicos ou químicos, do número de microrganismos do prédio, instalações, maquinários e utensílios, a um nível que não resulte a contaminação do alimento. (COLOMBO, 2012)

Higienização do hortifruticozido: é dispensada a solução clorada. 1º- Lavam-se os alimentos em água corrente para remover os resíduos. 2º- Descascá-los e lavá-los novamente em água corrente e cortá-los da maneira desejada. (RDC N° 216, DE 15 DE SETEMBRO DE 2004)

O processo de sanitização das hortifrutis (hortaliças, verduras, vegetais e legumes). Deve ser realizada principalmente em preparações que o alimento será servido cru, como a salada por exemplo. O procedimento adequado é retirar todas as sujidades, como pedra, terra, sementes e lavar em água corrente, cada unidade. Em seguida deve-se imergir em solução clorada á 15 minutos ou seguir as especificações do fabricante, retirar da solução sendo posteriormente guardada em um refratário higienizado e coberto por um papel filme, a higienização está completa sendo esse armazenado a uma temperatura de até 4ºC. Lembrando que após 8 horas, o alimento deverá ser higienizado novamente. (TRIGO, 1999)

Técnica de lavagens das mãos: 1- Abrir a torneira e molhar as mãos, evitando encostar-se a pia. 2- Aplicar na palma da mão quantidade suficiente de sabão líquido para cobrir todas as superfícies das mãos (seguindo a recomendação do fabricante do produto usado). 3- Ensaboar as palmas das mãos, friccionando-as entre si. 4- Esfregar a palma da mão direita contra o dorso da mão esquerda entrelaçando os dedos e vice-versa. 5- Entrelaçar os dedos e friccionar os espaços interdigitais. 6- Esfregar o dorso dos dedos de uma mão com a palma da mão oposta, segurando os dedos, com movimento de vai e vem e vice-versa. 7- Esfregar o polegar direito, com o auxílio da palma da mão esquerda, utilizando-se movimento circular e vice-versa 8-Friccionar as polpas digitais e unhas da mão esquerda contra a palma da mão direita, fechada em concha, fazendo movimento circular e vice-versa. 9- Esfregar o punho esquerdo, com o auxílio da palma da mão direita, utilizando movimento circular e vice-versa. 10- Enxaguar as mãos, retirando os resíduos de sabão. Evitar contato direto das mãos ensaboadas com a torneira e ultimo passo: 11- Secar as mãos com papel-toalha descartável, iniciando pelas mãos e seguindo pelos punhos. Desprezar o papel-toalha na lixeira para resíduos comuns. (RDC Nº 42, DE 25 DE OUTUBRO DE 2010)

O aproveitamento integral dos alimentos é a utilização de parte de alimentos que geralmente são desprezados, como a utilização de cascas, talos, folhas e semente que possibilitam menos gastos com alimentos, podem melhorar a qualidade nutricional, reduzir os desperdícios e tornar possível a criação de novas receitas. ( BRANCO, 2014)

3.1 RECEITA DE APROVEITAMENTO INTEGRAL DO ALIMENTO:

BOLO DE MAÇÃ

Ingredientes:

3 maçãs grandes

3 ovos

¾ xícara (chá) de óleo

2 xícaras (chá) de farinha de trigo

2 xícara (chá) de açúcar

2 colheres de fermento em pó

Suco de 1 limão

1 colher (chá) de açúcar

Modo de Preparo:

Descasque duas maçãs e reserve