Relatório produzido como requisito de avaliação do estágio supervisionado em alimentação coletiva

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Segundo Proença (1997) As operações em UANs deve ser realizadas de forma que não haja retrocessos, seguindo um caminho lógico o qual se inicia com a entrega da matéria-prima , tendo a devida atenção para que haja distinção entre o circuito contaminante (dejetos, e utensílios sujos), o circuito limpo (alimentos preparados e utensílios limpos) e os circuitos de operadores e clientes, a fim de evitar cruzamento entre eles, prevenindo a contaminação cruzada, que pode ocorrer pelo contato do alimento já preparado e em boas condições sanitárias com o alimento ainda em preparo.

De acordo com Monte et al. (2004), o planejamento físico baseado no conhecimento das características específicas da UAN, poderá evitar fatores negativos de operação enfatizando-se interrupções no fluxo, cruzamentos desnecessários de gêneros e funcionários, má utilização dos equipamentos entre outros .

Percebe-se por tanto a importância da estrutura física de uma UAN na qualidade dos alimentos, sendo necessário que ela seja avaliada periodicamente para detecção e correção das falhas.

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Análise de recursos humanos

O Restaurante Universitário (RU), órgão da Universidade Federal do Recôncavo da Bahia, é administrado pela Pró-Reitoria de Políticas Afirmativas e Assuntos Estudantis (PROPAAE). Os usuários do Restaurante Universitário são discentes, integrantes do Programa de Permanência Qualificada da UFRB. O RU oferece 3 refeições por dia, totalizando 600 refeições ao dia, 150 no café da manhã, 300 no almoço, 150 no jantar

A unidade possui 23 funcionários, sendo 15 terceirizados e 8 servidores. Dos 15 terceirizados 5 são cozinheiros, 1 auxiliar de serviços gerais e 9 auxiliares de cozinha, alguns desses exerce a função na lavagem de utensílios e da UAN, estoquista e magarefe. Dos 8 servidores 3 são técnicos administrativos, 2 cozinheiros, 1 garçonete e 2 nutricionista, as quais uma é gestora da unidade e a outra é a responsável técnica. Desses 23 funcionários 18 são da área de produção e 5 da área administrativa.

Segundo Chiavenato (2006) pode se obter o número necessário de funcionários fixos através da seguinte fórmula: Nº de funcionários = nº total de refeições/dia x 14 min/Jornada diária de trabalho (minutos).A partir desse fórmula essa UAN necessitaria de aproximadamente 17,5 funcionários na área de produção, sendo que a UAN tem 18 funcionários estando dentro do recomendado.

Os cargos existentes na UAN são nutricionista, gestora, cozinheiros, estoquista, técnico administrativo, magarefe, auxiliar de cozinha, auxiliar de serviços gerais.

As atribuições e rotinas de cada cargo segundo a SENAC (2007):

Nutricionista:

- Comandar a equipe de trabalho;

- Elaborar cardápios de acordo com as necessidades da clientela;

- Elaborar fichas técnicas das preparações disponíveis nos cardápios;

- Encaminhar ordem de produção e requisições de compra ao estoque;

- Coordenar as atividades de produção (pré-preparo, preparo e distribuição);

- Realizar atendimento adequado aos usuários;

- Capacitar o pessoal da unidade;

- Controlar valores per capitas, resto/ingestão, fatores de correção e cocção e rendimento das preparações e alimentos;

- Coordenar a limpeza e higienização em todos os setores do restaurante;

- Avaliar o desempenho dos funcionários;

Gestora:

- Coordenar e controlar todas as atividades desenvolvidas na unidade;

- Arquivar notas fiscais provenientes de compras de materiais;

- Realizar a cotação de preços junto a fornecedores;

Cozinheiros:

- Conferir o kit de materiais para a execução do cardápio;

- Solicitar materiais necessários ao estoquista;

- Executar o cardápio do dia, junto à equipe de produção;

- Coordenar seus auxiliares, procurando sempre trabalhar em equipe;

- Finalizar os pratos sob sua responsabilidade;

- Observar paladar e apresentação dos pratos que forem de sua responsabilidade;

- Zelar pela limpeza da sua área de trabalho;

- Verificar o funcionamento de equipamentos e comunicar a necessidade de manutenção ou conserto

Estoquista:

- Controlar os estoques;

- Avaliar os níveis de estoque;

- Realizar atividades relacionadas ao abastecimento da unidade;

- Controlar a qualidade dos materiais durante o recebimento e armazenamento;

- Arquivar notas fiscais provenientes de compras de materiais;

- Realizar a cotação de preços junto a fornecedores;

- Conferir pedido realizado e entregue, checando quantidade, qualidade, preço e prazos;

- Providenciar a devolução de mercadorias que não estiverem em condições de consumo;

- Atender a requisição da unidade, realizando controle adequado;

- Codificar as mercadorias em estoque;

- Preencher formulários próprios de controle do almoxarifado;

- Atender as requisições da cozinha;

- Distribuir diariamente as mercadorias para os devidos setores;

- Manter o estoque organizado;

Técnico administrativo

- Utilizar os materiais e equipamentos necessários à execução do trabalho administrativo do setor

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