Relatório de Leites e derivados

...

- Leite esterilizado;

- Leite em pó integral instantâneo;

-Leite em pó integral não instantâneo;

- Leite evaporado;

- Leite em pó desnatado;

- Leite condensado;

- Água;

- Aveia;

- Sal;

- Açúcar;

- Frutas desidratadas;

- Arroz

MÉTODOS

Primeiramente utilizou-se 200ml de leite pasteurizado e 200ml de leite esterelizado. Dividiu-se ambos em 100ml cada, submetendo cada metade à fervura. Após esfriar, utilizou-se na análise sensorial, buscando a aceitação e diferenciação (tanto no sabor quanto na textura) de cada indivíduo para com o leite fervido e o leite cru. Ao finalizar a análise sensorial, o grupo estabeleceu sua porção ideal.

No segundo procedimento, buscou-se a reconstituição de alguns tipos de leite, começando pelo leite em pó integral instantâneo. Diluiu-se 15g do leite em pó integral instantâneo em 100ml de água. Este mesmo procedimento foi repetido, porém, utilizando agora o leite em pó integral não instantâneo e também o leite em pó desnatado (seguindo as instruções de diluição da embalagem). Em seguida, reconstitui-se o leite condensado (1 medida de leite para 2 de água) e também o leite evaporado (1 medidade de leite para 1 de água). Por fim, foram submetidos à analise sensorial e estabelecida a porção ideal para o grupo.

Após esses dois procedimentos foi realizado um com o intuito de buscar substitutos para o leite. Iniciou-se com o leite de aveia. A aveia já havia anteriormente sido colocada de molho (100g de aveia e 300ml de água) na geladeira por 24h em um recipiente de vidro. Pegou-se o recipiente com a aveia de molho e colocou-se no liquidificador com o acréscimo de sal e açúcar. Após bater, a mistura foi coada em um pano limpo. Como a mistura ficou muito espessa, acrescentou-se pequena quantidade de água (100ml). Bateu-se novamente no liquidificador e foi mais uma vez coado em pano limpo, porém, passou pela peneira além do pano limpo. Calculou-se seu rendimento e realizou-se seu teste de aceitabilidade. Este mesmo procedimento foi repetido, porém, ao invés dos 0.8g de açúcar, foi acrescentado 4g de fruta desidratada.

Semelhante ao procedimento anterior, o substituto para o leite, dessa vez, foi o leite de arroz. 60g de arroz foram colocados de molho com 300ml de água no dia anterior (na geladeira). Além da água do molho, acrescentou-se mais 300ml de água, totalizando 600ml, com mais 0.1g de sal e 0.8g de açúcar no liquidificador. Bateu-se e depois submeteu-se a mistura em fogo baixo, mexendo até levantar fervura. O resultado final foi coado com uma peneira e, posteriormente, com pano limpo. Após o resfriamento foi calculado seu rendimento e submetido ao teste de aceitabilidade. Como no 3° procedimento, substituiu-se os 0.8g de açúcar por 4g de fruta desidratada e repetiu-se todo o preparo.

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- RESULTADOS

Após a cocção de 1 minuto e 15 segundos do leite pasteurizado e de 1 minuto e 30 segundos do leite esterilizado, calculou se o Fator de Cocção (FCy) dos leites que estão contidos na tabela 1.

Tabela 1 – FCye medida caseira do leite pasteurizado e esterilizado.

INGREDIENTE

PL

PESO APÓS A COCÇÃO

FCy

MEDIDA CASEIRA

Leite Pasteurizado

105g

100g

0.95

½ Copo tipo americano

Leite Esterilizado

107g

98g

0.91

½ Copo tipo americano

Em seguida, realizou-se a análise sensorial de cada leite, para descobrir qual possui a maior aceitabilidade. Na tabela 2 é possível observar a média e o desvio-padrão de cada quesito e na tabela 3 as porções ideais de cada preparação.

Tabela 2 – Média e desvio padrão dos quesitos avaliados nos leites cozidos e crus.

AMOSTRA

SABOR

COR

ODOR

TEXTURA

ACEITABILIDADE GERAL

372

4,33±1,15

4,33±1,15

4,66±0,57

4,66±0,57

4,66±0,57

283

4,33±1,15

4±1

4,66±0,57

4,66±0,57

4,33 0,57

794

3,66±1,15

5±0

4±1

4,66±0,57

4±1

168

3,33±1,15

4,3±0,57

4±1

4±0

3,33±1,15

Legenda:(372) – Leite esterilizado cozido; (283) – Leite esterilizado cru; (794) – Leite pasteurizado cru; (168) – Leite pasteurizado cozido.

Tabela