Prática de Leite e Ovos

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1 balança digital

1 proveta graduada

5 xícaras de café

5 colheres de chá

1 papeiro

2.2.2 Ingredientes

76 g de leite de vaca integral em pó

51 g de leite de vaca desnatado em pó

1 litro de água

2.2.3 Procedimentos

Foram realizados, inicialmente, os cálculos para a reconstituição de 13%, 15% e 10% de leite integral, 10,5% e 15% de leite desnatado realizando-se em seguida suas respectivas diluições, sendo medidos os volumes de água em uma proveta graduada, utilizando água morna para melhor solubilização. As quantidades de leite foram pesadas em uma balança digital e posteriormente convertidas em medida caseira (em colheres de sopa), assim como a água (em xícara de café).

Após todas as preparações finalizadas, a equipe degustou e anotou sobre suas percepções em relação às características organolépticas de cada tipo de leite reconstituído.

Figura 5 – análise das características organolépticas.

Figura 6 – Reconstituição dos leites integrais e desnatados.

Imagem Imagem

(Fonte: Autores, 2016) (Fonte: Autores, 2016)

3. RESULTADOS E DISCUSSÃO

3.1 Pudim de leite

Durante a preparação do pudim, apesar de alguns empecilhos referentes a maneira adequada de se realizar a caramelização, a preparação foi realizada com sucesso e, após sua preparação, esperou o alimento resfriar, pois este quente interferiria na pesagem correta e então, foi realizada a pesagem.

Para saber o peso do pudim, pesou-se o pudim no prato subtraído pelo valor do prato pesado anteriormente (1,680 Kg – 0,863 Kg). Logo, o peso apenas do pudim correspondeu a 0,817 quilogramas.

Considera-se que cada porção deva estar entre 80 e 100g por ser considerada a quantidade ideal para uma pessoa e, através desta informação o número de porções que podem ser servidas deste pudim será equivalente a aproximadamente 10 porções com 80g cada. Porém, na prática, a fatia servida tinha 73 g e, utilizando a mesma como referência para realizar a divisão do prato o número máximo de porções que poderiam ser servidas seria equivalente a aproximadamente 11 porções e não atenderia a todos os presentes.

A partir desta informação, afim de que todos possam provar o prato, seria necessário realizar cálculos específicos para verificar quanto seria necessário de cada ingrediente para que a receita conseguisse respeitar a per capita considerada ideal e atendesse ao público que iria consumi-la.

Ao final, o gasto em relação a compra dos materiais foi equivalente a R$ 14,64 e o custo da preparação foi de aproximadamente R$ 6,16.

Rendimento: 0,817 Kg

Porção: 0,073 Kg N de porções: 11 Custo:

Quantidade total

(QT)

Custo (QT)

Quantidade utilizada (QU)

Custo (QU)

Leite condensado

395g

3,09

395g

3,09

Leite líquido

1000 ml

3,00

354 ml

1,06

Ovos

12 unid

6,00

3

1,50

Açúcar

1000g

2,55

200g

0,51

Total

14,64

6,16

Em relação ao preparo do pudim e uma elaboração mais aprimorada sobre os derivados do leite e as alterações que ocorrem na preparação desta receita, nenhum documento significante foi encontrado por meio eletrônico que permitisse aprofundar diretamente a discussão sobre o assunto, porém, os conhecimentos prévios acerca da alteração do leite em altas temperaturas e a mudança de estado são fatores conhecidos e importantes no entendimento das alterações na receita.

3.2 Avaliação das características organolépticas de alguns tipos de leite

A prática referente ao leite líquido de caixa não pode ser efetuada devido a qualidade do leite escolhido, que se encontrava já ácido e assim interferiria na qualidade do experimento, logo as questões propostas referentes a esta prática não puderam ser discutidas. Ademais, os seguintes experimentos foram realizados corretamente.

Para a realização da reconstituição do leite integral em três diluições e o desnatado em duas diluições, multiplicou-se a quantidade total do leite (200 ml) pela porcentagem que se queria diluir (%), em seguida subtraindo o valor encontrado pelos 200 ml de água. As diluições de leite integral: através 15% foram utilizados 30 gramas de leite e 170 ml de água, obtendo características organolépticas mais consistentes, um sabor mais intenso e palatável. A 13% foram utilizados 26 gramas de leite para 174 ml de água, este ficou mais diluído, com o sabor menos evidente (menos adocicado), no entanto, o sabor é comparável ao leite de caixa que se compra em supermercados. A 10% utilizou-se 20 gramas de leite para 180 ml de água e obtiveram-se características organolépticas não satisfatórias, ficando muito aquoso, o sabor pouco evidente quando comparado com os demais. Na reconstituição do leite desnatado usaram-se as diluições a 15 e 10,5%, obtendo a 15%, 30 gramas de leite para 170 ml de água, com características de sabor mais palatável, consistência mais grossa e sabor evidente. Enquanto no de 10,5% se utilizou 21

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