PROCESSAMENTO DE LEITES E DERIVADOS

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Fluxograma 1: Produção da manteiga a partir do creme de leite

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RESULTADOS E DISCURSSÕES

A manteiga apresentou aspecto homogêneo e brilhante, consistência sólida e pastosa a 20 °C, textura lisa e uniforme, distribuição igual da umidade, de cor amarelada e homogênea (sem manchas), sabor suave, característico, aroma delicado, sem odor e sabor estranho (BRASIL, 1996).

O teor de sal (cloreto de sódio) pode ser de no máximo de 2 ,5 g/100 g (2,5 %), sendo o utilizado durante a pratica, suas principais funções conferir sabor característico, cor mais pronunciada, favorecer a conservação da manteiga e auxiliar na expulsão do leitelho (ROMAN, 2011).

O creme utilizado para a produção de manteiga foi rigorosamente pasteurizado, cuja concentração de gordura ideal é de 30%, este creme pode ter sua acidez neutralizada até aproximadamente 15 °D. Essa acidez, associada à temperatura de 15 °C (SALINAS, 2002).

A manteiga pode ser adicionada de sal (para as manteigas salgadas) e corantes permitidos pela legislação. A quantidade de cloreto de sódio utilizado objetiva incrementar e realçar o sabor, além da capacidade bactericida. Este deve ser aplicado antes da amassadura, pois este processo homogeneíza a distribuição da água e do sal (SALINAS, 2002).

A salga pode ser realizada por alguns métodos, sendo eles, a seco onde a quantidade de sal previamente calculada é adicionada diretamente na manteiga, ou salga úmida que assegura a dissolução do sal e distribuição uniforme, evita o excesso de salga e diminui o aparecimento textura arenosa (ROMAN, 2011).

Com a manteiga pronta, foi necessário que a mesma seja embalada e posteriormente armazenada. Os materiais onde as manteigas podem ser embaladas são: plásticas de polietileno, latas de folhas de flandres, filmes laminados de alumínio e papel, policloreto de vinila, termoformadas com tampas plásticas e/ou folha de alumínio (ROMAN, 2011).

Embora o fator econômico seja considerável, as pessoas estão se tornando cada vez mais exigentes em relação à qualidade do produto a ser consumido, assim a preocupação do industrial não é apenas com o rendimento da manteiga, que, segundo Brandão e Alvim (2002), pode ser afetado por diversos fatores, e com os padrões ditados pela legislação vigente, mas também com a qualidade de seus atributos sensoriais.

As alterações produzidas na manteiga são atribuídas a diversos grupos de microorganismos. As bactérias psicrófilas comumente têm-se mostrado causadoras de vários defeitos na manteiga, através da sua ação sobre a caseína e os lipídios (REIS FILHO; IARIA, 1989).

Um grupo de bactérias que pode afetar a qualidade do creme e, consequentemente, a da manteiga, são os coliformes que causam alterações no creme, como o “amargor”, uma vez presentes conferem má qualidade à manteiga. Estas bactérias atuam sobre as caseínas do creme, produzindo peptonas de sabor amargo. Os cremes que possuem este tipo de alteração, devido à ação microbiana, normalmente apresentam altas contagens dessas bactérias (FRANCO; LANDGRAF, 2008)

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CONCLUSÃO

A manteiga apresentou consistência semissólida à temperatura ambiente. Não soltou água. O odor foi aromático e o sabor agradável. A cor obtida foi amarela e uniforme. Esta cor pode varia do amarelo-claro, ao amarelo-forte, dependendo da alimentação das vacas (ou búfalo, ovelha, cabra, etc.) e do leite que consequentemente produzem;

Na fase do batimento, em consequência de choques violentos e repetidos do creme de leite , rompe-se à membrana envoltória dos glóbulos de gordura permitindo assim sua aglomeração e formação da manteiga. Se a manteiga for consumida rapidamente, pode ficar na geladeira, caso seja feito armazenamento prolongado é recomendável ficar em temperatura de 10 a 15°C abaixo de zero.

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ANEXOS

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Figura 1: Batendo creme de leite para obtenção da manteiga

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Figura 2: Manteiga pronta para o consumo

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REFERÊNCIAS BIBLIOGRAFICAS

BEHMER, Manuel Lecy Arruda. Tecnologia do Leite. São Paulo: Nobel,p.202, 1984.

BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Portaria n°146, de 07 de março de 1996. Aprova os Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade dos Produtos Lácteos. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 11 março 1996.

ORDOÑEZ, Juan. A. Tecnologia de alimentos. Alimentos de origem animal. Porto Alegre: Artmed, v.2, 2005.

SALINAS, Rolando D. Alimentos e nutrição. 3ª edição, Porto Alegre: Artmed, 2002.

ROMAN, Janesca A. Tecnologia da fabricação de manteiga. Disponível em: http://www.td.utfpr.edu.br/janesca/Manteiga.pdf> Acesso em: 10 fev. 2015.

REIS FILHO, Stelito A. dos; IARIA, Sebastião T. Alguns grupos de micro-organismos em manteigas vendidas no município de São Paulo. Revista Saúde Pública, v. 15, n° 418, 1989.

FRANCO, Bernadete D. G. de M.; LANDGRAF, Mariza. Microbiologia dos alimentos. São Paulo – Editora Atheneu, 2008.

FREIRE, Dieyckson O., OLIVEIRA,