CINÉTICA DE PH

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resulta em aumento da acidez e consequente a redução do pH ao longo do tempo até o ponto em que a caseína torna-se insolúvel e aumenta a viscosidade do leite. Devido ao meio ácido, as proteínas coagulam e o iogurte começa a adquirir sua textura característica (TAMIME; ROBINSON, 1991; ROBINSON, LUCEY e TAMIME, 2006).

A Instrução Normativa nº 46 de 24/10/2007 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento estabelece como padrão de identidade e qualidade para o iogurte o teor de ácido lático (g de ácido lático/100g) de 0,6 a 1,5, logo o teor final de ácido láctico de 0,61% para o iogurte atendeu ao requisito exigido pela legislação.

As industrias visando a minimização de custos de processo, produzem produtos com culturas mais concentradas, assim reduzem o tempo de fermentação. Algumas indústrias lácticas estabelecem o fim do processo fermentativo quando evidenciam características de gel lácteo. Uma das vantagens desta prática é produzir iogurtes mais suaves. De acordo com Antunes (2001) quando a fermentação prossegue pH até 4,6 e aumento da acidez, ocorre um aumento na estabilidade do produto, com gel característico de iogurte.

Segundo Silva (2007), ao utilizar como inoculo culturas lácticas tradicionais e probióticas na concentração de 1%, verificou tempo total de fermentação de 5 horas. Já Walstra, Wouters e Geurts (2006), utilizando maior concentração de inoculo, com 2,5%, constataram que o tempo de fermentação foi de aproximadamente 3 horas. Assim, no presente trabalho, o maior tempo de fermentação pode ser devido à utilização de uma baixa concentração de inóculo (0,1%), recomendada pelo fabricante.

A concentração celular não interfere na qualidade do produto final, somente no tempo de coagulação, que será tanto menor quanto maior o número de microorganismos viáveis inoculados. Dessa maneira o tempo de fermentação pode ser reduzido pelo emprego de culturas superconcentradas, sendo necessária a verificação do custo/benefício relacionado (MATHIAS, 2011).

No final da fermentação, o iogurte natural foi colocado sob refrigeração a fim de evitar a acidificação excessiva do produto e consequentemente a redução da carga microbiana.