AVALIAÇÃO DA QUALIDADE QUÍMICA, FÍSICA E FÍSICO-QUÍMICA DE DIFERENTES TIPOS DE FARINHAS
Por: Salezio.Francisco • 5/4/2018 • 2.240 Palavras (9 Páginas) • 377 Visualizações
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Para identificar o teor de carotenoides, proteínas, fibras e das presenças de impurezas na moagem foi utilizado o colorímetro Minolta CR-400.
A análise de colorimetria foi realizada de acordo com o sistema CieLab, mensuração cromática L*a*b*. O (L*) descreve a cor em termos de mais clara e mais escura e é expressa em uma escala de 0 (preto) a 100 (branco), o (a*) pode assumir valores de -80 a +100, em que os extremos correspondem ao verde e ao vermelho, respectivamente e o (b*) pode variar de -50 a +70 os extremos correspondem azul ao amarelo (CIE, 1976).
- Acidez
Verificou – se o pHmetro com a solução tampão pH 7,0 e depois com a solução tampão pH 4,0 para calibrar o aparelho. Pesou – se 10g de cada amostra e juntamente 100 ml de água destilada, depois foi levado ao homogenizador por aproximadamente 30 minutos, logo após deixou em repouso por cerca de 10 minutos para assim proceder a leitura pHmetro.
- Proteína
- DIGESTÃO: Foram utilizados oito tubos de Kjeldahl. Cada tubo contendo 0,2g de amostra (farinha de batata doce, farinha de trigo (comum e integral e farinha mistura para celíacos), 2g de mistura catalítica (CuSO4; K2SO4) e 5 ml de H2SO4). Os tubos foram acondicionados em um bloco digestor e colocados dentro de uma capela de exaustão de gases, para em seguida, sofrerem aquecimento durante duas horas e trinta minutos, com aumento gradual de temperatura conforme tabela 1 seguinte:
Tabela 1: Aumento gradual de temperatura do bloco digestor.
TEMPERATURA (°C)
TEMPO (MINUTOS)
150°C
15’
200°C
30’
250°C
30’
300°C
30’
370°C
45’
Após o procedimento de digestão, no pré-preparo da destilação, os tubos de Kjeldahl foram retirados do digestor.
Em uma proveta graduada mediu-se 30 ml de H3BO3 e transferiu-se para um frasco de Erlenmeyer onde se acrescentou 3 gotas de uma mistura de indicadores (vermelho de metila e verde de bromocresol). Esse procedimento foi aplicado em cada um dos quatro frascos de Erlenmeyer.
- DESTILAÇÃO: No destilador de nitrogênio previamente aquecido e desligado, foi colocado o frasco de Erlenmeyer contendo as misturas. Depois, colocou-se os tubos de Kjeldahl com as amostras digeridas e foi adicionando 25 ml de NaOH. Após o escurecimento das misturas no tubo de Kjeldahl, ligou-se o destilador para dar início a destilação das amostras, por arraste de vapor. Ao completar aproximadamente 100 ml no frasco de Erlenmeyer e verificar a mudança de coloração, o destilador foi desligado. Retirou-se o tubo de Kjeldahl do destilador e desprezou-se o conteúdo. O frasco de Erlenmeyer com a mistura destilada foi também retirado. Em seguida foi feita a titulação.
- TITULAÇÃO: Em uma bureta colocou-se HCl a uma concentração de 0,1M/L. Iniciou-se a titulação até a viragem do indicador.
- Cinzas
Pesou-se 1g da amostra em cadinho de porcelana previamente aquecido em estufa a 105 °C por uma hora, resfriado em dessecador até a temperatura ambiente. As amostras foram levadas à mufla entre 550-570 °C até a obtenção de cinzas brancas ou ligeiramente acinzentadas. As amostras foram resfriadas em dessecador em temperatura ambiente e pesadas.
3. RESULTADOS E DISCUSSÕES
- Cor
Os valores médios encontrados na análise de colorimetria foram para as coordenadas (L*) (a*) e (b*) em qual foi feita a avaliação nas quatros farinhas, farinha de batata doce ( B1 e B2), farinha de trigo comum (C1 e C2), farinha de trigo integral (I1 e I2) e farinha mistura para celíacos (M1 e M2). Conforme a tabela 2 a seguir:
Tabela 2: Valores da analise de calorimetria das farinhas.
B1
B2
C1
C2
I1
I2
M1
M2
L*
71,95
72,68
89,20
89,91
77,39
77,66
78,92
78,83
a*
3,46
3,46
-0,24
-0,35
1,98
1,98
1,22
0,93
b*
21,68
22,03
10,53
10,71
11,72
11,67
13,50
13,31
Os valores de (L*) foi respectivamente 71,95; 72,68; 89,20; 89,91; 77,39; 77,66; 78,92; 78,83, como os valores estão próximo a cem, a luminosidade da farinha tente mais para o branco, indicando que estas são farinhas mais claras, já (a*) nas farinhas B1, B2, I1, I2, M1 e M2 indica que a cor das farinhas estão tendendo para cor vermelha e nas amostras C1 e C2 mostra que elas estão predominante para o verde (b*) simultaneamente 21,68;22,03;10,53;10,71;11,72;11,67;13,50 e 13,31 indica que a cor está mais próxima do amarelo.
- Acidez
A
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