UNIVERSIDADE ESTADUAL DE FEIRA DE SANTANA – UEFS

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Carboxi-metil-celulose (CMC)

Derivado da celulose mais utilizado. A CMC auxilia na solubilização de algumas proteínas, como gelatina, caseína e proteínas da soja, e esse comportamento é devido à formação de um complexo entre a CMC e a proteína. Em função de suas propriedades reológicas e ausência de toxidade, a CMC possui ampla aplicação em alimentos: ela atua como ligante e espessante em pudins, queijos fundidos, recheios, etc. Sua capacidade de ligar água é muito útil em sorvetes e sobremesas geladas, retardando o crescimento de cristais de gelo. Ela retarda o crescimento de cristais de açúcar em confeitos, coberturas e xaropes e possui um excelente efeito de aumento de volume em bolos e tortas. Auxilia na estabilização de emulsões e também fornece um aumento de volume excelente em alimentos dietéticos sem açúcar. Em bebidas de baixo valor calórico, a CMC auxilia na retenção do gás carbônico. (RIBEIRO; SERAVALLI, 2004).

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Metil Celulose (MC)

Preparada a partir do tratamento da celulose com hidróxido de sódio e cloreto de metila. A MC é um espessante, cujo aumento de viscosidade do meio depende de seu peso molecular. Em bolos, a metil celulose aumenta a absorção de água e sua retenção. Em alguns alimentos dietéticos, atua como inibidor de sinérese e proporciona aumento de volume. É utilizado em alimentos congelados para evitar sinérese. As propriedades espessantes aliada a sua tensoatividade permitem sua utilização em produtos emulsionados e em cremes aerados, como “chantilly”. (RIBEIRO; SERAVALLI, 2004).

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Hemiceluloses

O nome corresponde a um grupo de polissacarídeos associados à celulose nas paredes celulares. Tais compostos contêm hexoses e pentoses neutras ao lado de quantidades variáveis de ácidos hexurônicos. Tais compostos são de interesses no processamento dos vegetais, principalmente por sua contribuição para uma textura mais rígida dos vegetais, o que irá afetar o seu corte na mastigação (BOBBIO & BOBBIO, 1992). Em pães e bolos produzidos com farinha integral, as hemiceluloses auxiliam na capacidade de absorção de água pela farinha, promovem a mistura e auxiliam na incorporação da proteína, além de aumentar o volume. Alguns estudos mostram que as hemiceluloses diminuem a retrogradação em pães. As hemiceluloses não são digeridas pelo organismo humano e fazem parte das fibras dietéticas (RIBEIRO; SERAVALLI, 2004).

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Substâncias pectinas

O poder gelificante da pectina é usado em alimentos desde que as primeiras geleias a base de frutas foram feitas. As substâncias pécticas ocorrem na maioria dos tecidos vegetais, principalmente em tecidos macios como os frutos. As pectinas possuem uma capacidade única de forma géis espalháveis, na presença de sacarose e ácido, ou na presença de íons cálcio, sendo usadas principalmente nesses tipos de aplicação.

A composição e as propriedades das pectinas variam de acordo com sua fonte de obtenção e o processo usado durante a preparação e os tratamentos subsequentes. A maior parte da pectina comercial é obtida por sua extração com ácidos diluídos de frutas cítricas e do bagaço de maça e é denominada pectina ATM (alto teor de metoxilação), e sendo tratada com reagente alcalino ou com enzimas, produz a pectina BTM (baixo teor de metoxilas).

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Pectinas BTM

A principal aplicação é na produção de geleias e doces dietéticos porque não necessita de açúcar para formar gel. A ação enrijecedora dos íons cálcio é utilizada na produção de tomates e picles em lata. (RIBEIRO; SERAVALLI, 2004).

As pectinas são usadas nas indústrias processadoras de frutas, na produção de doces e confeitos, em confeitaria industrial, na indústria láctea, na indústria de bebidas, e em comestíveis finos. Nas indústrias processadoras de frutas, as pectinas são responsáveis, em grande parte, pelas propriedades atraentes das geléias de frutas, bolos e tortas de frutas, massas com leveduras ou biscoitos. Em doces e confeitos, as pectinas dão a textura elástica e estética. Fortalecem naturalmente o aroma da fruta e propicia uma quebra lisa e brilhante. As aplicações das pectinas nesse setor são praticamente ilimitadas: pastas de frutas, molhos para sobremesas, recheios tenros e cremosos para bombons de chocolates e açúcar cozido, pastas para revestimentos, etc. Em produtos lácteos, como nos iogurtes de frutas, a pectina confere uma distribuição homogênea das frutas e uma bela superfície lisa. Nos iogurtes com frutas e geléias no fundo do pote é a pectina que assegura a estabilização necessária e, consequentemente, a separação entre frutas e iogurte. Nos iogurtes de beber, as pectinas ATM protegem, em pH pouco elevado, as proteínas contra sua desnaturação na ocasião do tratamento térmico, impedindo assim qualquer precipitação ou floculação. Pode-se obter assim um produto estável com propriedades sensoriais ótimas, sem nenhuma perda de qualidade, mesmo após longo período de estocagem. Na indústria de bebidas, as pectinas são particularmente indicadas no preparo de bebidas refrescantes não alcoolizadas. Encontra aplicação, ainda, em comestíveis finos, onde o comportamento reológico de molhos finos, catchups, dips, chutneys e outros pode ser perfeitamente controlado pela adição da pectina adequada (DEOSEN, 1991).

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Quitina

A quitina é um homopolissacarídeo proveniente de crustáceos, moluscos, insetos, cogumelos e outros organismos. É conhecida como o segundo mais abundante biopolímero, depois da celulose, e quando sofre o processo de desacetilação conduz à quitosana, seu mais importante derivado (AIROLDI, 2008). A extração de quitina a partir da biomassa, a exemplo do que acontece com a extração de celulose de fibras vegetais, envolve a execução de tratamentos químicos seqüenciais, destinados a eliminar as substâncias que a acompanham (MOURA, 2005). Os polissacarídeos têm sido avaliados como uma alternativa consideravelmente econômica e eficiente para o recobrimento de filmes comestíveis, sendo a quitosana o polissacarídeo mais estudado, devido a suas características atóxicas e de fácil formação de géis (CAMPANA-FILHO et al., 2007).

Em alimentos a capacidade de formação de filmes comestíveis