Determinação índice de acidez

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10,188 g

% ácidos graxos como ácido oléico = 1,837

Índice de Acidez = % 1,837 x 1,99 = 3,65 como ácido oléico

Os ácidos graxos livres são elementos indesejáveis que causam dependendo de sua origem cheiros e sabores indesejáveis. O conteúdo de ácidos graxos livres dos óleos brutos depende da sua qualidade. Em geral, o aumento da acidez declina a qualidade do óleo, e é por esse motivo que o cálculo desse índice é de extrema importância na avaliação do estado de deterioração (rancidez hidrolítica) do óleo ou gordura que consumimos.

Para a ANVISA o índice de acidez do óleo de soja refinado em gramas de ácido oléico/100g de óleo é no máximo 0,3, ou seja, 0,3%. Comparando este valor com o obtido, para o óleo de soja reutilizado em fritura, o valor encontrado foi 3,65%, conferindo também a este óleo a inadequação para o consumo. Não foi encontrado em legislação brasileira, o máximo de índice de acidez para um óleo que foi submetido a várias frituras ou a algum processamento, pois conforme se aumenta o número de frituras pode ocorrer maior hidrólise do óleo devido a alta temperatura e troca de umidade do alimento para o meio de fritura, com conseqüente aumento no conteúdo de ácidos graxos livres.

7. CONCLUSÃO

De acordo com os resultados obtidos, podemos concluir que o óleo bruto por possuir uma maior quantidade de impurezas está mais sujeito à rancidez hidrolítica, portanto, possuindo um teor maior de acidez do que os óleos refinados.

8. REFERÊNCIAS

- BOBBIO, Paulo A; BOBBIO, Florinda O. Química do processamento de alimentos. 2. ed. rev. e aum São Paulo: Varela, 1992. 151 p

- MORETTO, E; FETT, R. Tecnologia de óleos Vegetais e Gorduras Vegetais na Indústria de Alimentos. São Paulo: Varela, (1998).

QUESTÕES:

1. Dar o resultado de% A . G. L. em: a) ácido oléico; b) ácido palmítico; c) ácido láurico.

Oléico Láurico Palmítico

Óléo Fresco 0,978 0,616 0,898

Oleo Reutilizado 1,837 1,395 1,668

2. Qual a importância em determinar índice de acidez como controle dos óleos comestíveis ?

Se os AG são CONSTITUINTES dos óleos e gorduras,na forma de mono, di e triglicerídios, uma grande quantidade de AG livres indica que o produto está em acelerado grau de deterioração. A principal conseqüência disso é que o produto torna-se mais ácido. Um elevado índice de acidez indica, portanto, que o óleo ou gordura está sofrendo quebras em sua cadeia, liberando seus constituintes principais e é por esse motivo que o cálculo desse índice é de extrema importância na avaliação do estado de deterioração (rancidez hidrolítica) do óleo ou gordura que consumimos.