Coloides, Preparo de Suspiros e Maionese

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- Gel e sol

Existem vários tipos de coloides, dois deles, o sol e o gel, são muito presentes em nosso cotidiano. Eles apresentam características opostas, mas podem se transformar um no outro. Quando isso é possível, são chamados de reversíveis. Por exemplo, ao se dissolver a gelatina na água fervendo, obtemos um coloide denominado sol, que muitas vezes é confundido com uma solução verdadeira. O coloide sol pode ser definido da seguinte maneira: no sol, o meio de dispersão é líquido e a fase dispersa é um sólido, e a mistura tem aparência de líquido. No caso citado da gelatina, quando ela é resfriada na geladeira, seu meio deixa de ser líquido, se tornando então um coloide denominado gel.

O gel é exatamente o contrário do sol, no gel o meio de dispersão é sólido e a fase dispersa é líquida. Nesse tipo de coloide as partículas formam uma complexa malha tridimensional, que mantém o dispersante em uma estrutura semirrígida. Dessa forma, ele passa a ter algumas propriedades macroscópicas parecidas com as dos sólidos, como a elasticidade e a manutenção do formato. Não se torna sólido, pois não possui retículo cristalino.

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- Maionese

A maionese é uma emulsão de óleo na água do vinagre. Uma emulsão é uma mistura homogênea de dois líquidos, em geral imiscíveis, onde pequenas gotículas de um deles estão dispersas no outro.

O óleo tem que ser adicionado muito lentamente para facilitar a formação da emulsão. Se o adicionarmos muito depressa ele separa-se numa camada distinta.

O vinagre, devido à sua acidez, provoca alterações nas proteínas da gema do ovo que fazem com que a mistura fique mais espessa. Ele impede ainda que as bactérias se reproduzam rapidamente e, portanto, funciona como conservante.

O papel da gema de ovo na maionese é mais importante do que o simples fato de dar sabor. A gema é rica em lecitina que é um agente emulsionante. Um emulsionante é uma substância cujas moléculas têm uma extremidade polar, que é atraída pela água, e outra extremidade apolar, que é atraída pelo óleo.

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Figura 1: Lecitina.

A lecitina pertence ao grupo dos fosfolipídios e é um componente importante das membranas celulares. Os fosfolipídios são substâncias com um papel importante no transporte de lipídios (gorduras) no fluxo sanguíneo, sob a forma de emulsões. Este emulsionante natural é muitas vezes adicionado a alguns produtos manufaturados, como por exemplo, as margarinas.

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O vinagre só consegue “receber” tanto azeite se tiver a ajuda das propriedades emulsionantes da gema do ovo. Quando se prepara a maionese, vai-se mexendo sempre o preparado, de modo a que o óleo se vá dividindo em gotículas. As moléculas de lecitina do ovo, mergulhando uma das extremidades (a apolar) em óleo e a outra (a polar) em água, formam uma camada protetora em redor das gotículas de óleo e elas ficam impedidas de se aglutinarem, pois se repelem devido à carga distribuída pela sua superfície exterior.

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Figura 2: Molécula de óleo em água.

- MATERIAIS E MÉTODOS

- Material utilizado

- Suspiro

- 2 claras de ovos

- 100 gramas de açúcar (4 colheres de sopa)

- Raspas de limão

- Maionese

- 1 gema de ovo crua

- 1 gema de ovo cozida

- 1 colher de sopa de vinagre

- 1 pitada de sal

- ½ colher de café de mostarda

- 250 mL de óleo de milho ou de girassol.

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- Procedimento experimental

- Suspiro

Separou-se três claras das gemas, utilizando-se somente as claras. Adicionou-se as claras em uma batedeira tornando-as clara em neve. Acrescentou-se em seguida, 12 colheres de açúcar até desmanchar os grânulos de açúcar e adicionou-se cascas de limão, esse procedimento foi realizado com agitação constante. Posteriormente, colocou-se os suspiros em uma assadeira com papel manteiga, utilizou-se uma colher para dar forma ao suspiro e colocou-se os mesmos para assar.

- Maionese

Passou-se as gemas crua pela peneira. Misturou-se com o vinagre, o sal e a mostarda e bateu-se. Enquanto batia, foi-se adicionando óleo até obter a consistência de maionese.

- RESULTADOS E DISCUSSÃO

- Maionese

Notou-se que, assim como diz a literatura, o ovo teve função de emulsificante, visto que o mesmo interagiu com as moléculas de água e com as de óleo.

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Figura 3: Maionese

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- Suspiro

Assim como diz a literatura, notou-se que o suspiro é constituído de bolhas de gás muito pequenas dispersas em um meio líquido, já que no momento em que as claras são batidas nas batedeiras, ocorre a entrada de oxigênio, formando-se a “clara em neve”.

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Figura 4: Suspiro

- CONCLUSÃO

Concluiu-se que é possível observar as dispersões coloidais formadas na preparação da maionese (emulsão) e no suspiro (espuma), sendo possível notar que os resultados das práticas experimentais coincidiram com os da literatura.

- REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

FELTRE, R.; YOSHINAGA, S. Físico-Química. 1ª. ed. São Paulo: Editora Hamburg LTDA, 143, 144, 145, 146, 147, 148 p.