Industrialização de Produtos de Origem Animal Engenharia de Alimentos: ABATE DE AVES

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Atualmente, a carne suína é a qual ocupa o primeiro lugar como a mais consumida do mundo, porém, logo após, quem lidera o segundo lugar é a carne de frango.

Um dos segmentos industriais de destaque na economia brasileira é a produção de alimentos, na qual o ramo de abate e processamento de aves ocupa lugar importante neste contexto. O crescente consumo per capita no mercado interno, os crescentes volumes de exportações, o impacto social da atividade representada no número de pessoas empregadas neste segmento industrial e seu potencial prejuízo ao meio ambiente fazem deste tipo de indústria alvo importante de discussões acerca de suas ações. Desta forma, o objetivo deste trabalho é descrever a sustentabilidade ambiental de um setor produtivo em específico, a agroindústria avícola.

Para que a carne chegue ao consumidor, o animal precisa passar por um processo, denominado abate. O abate acontece nos abatedouros e caracteriza-se pela morte de uma ave por sangria.

A Companhia de Tecnologia de Saneamento Ambiental - CETESB (2014), define abatedouros como “locais que realizam o abate dos animais, produzindo carcaças e vísceras comestíveis, podendo ser divididos em dois tipos: os que desossam os animais abatidos, separam sua carne, suas vísceras e os que as industrializam, gerando seus derivados e subprodutos”.

- . Legislação

No Brasil, o abate de aves deve ocorrer conforme o estabelecido no RIISPOA(Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária dos Produtos de Origem Animal), que é o principal documento que normatiza o abate de animais no Brasil e no Regulamento Técnico da Inspeção Tecnológica e Higiênico-Sanitária de Carne de Aves. Nesses regulamentos são tratadas questões que referem ao: pré-abate, que engloba a captura e transporte dos animais e o abate que consiste nas seguintes etapas: recepção, pendura, insensibilização, sangria, escaldagem, depenagem, evisceração, pré-resfriamento, resfriamento, gotejamento, classificação, embalagem e expedição.

O Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal (DIPOA) é responsável pela elaboração das diretrizes de ação governamental para a inspeção e fiscalização de produtos de origem animal, contribuindo assim com a formulação da política agrícola do Brasil.

Além disso, os principais órgãos responsáveis são: SIE(Serviço de Inspeção Estadual), que é vinculado ao DIPOA (instância intermediária), o SIF(Serviço de Inspeção Federal), responsável pela inspeção de instância central e SIM(Serviço de Inspeção Municipal), responsável pela inspeção de instância local, e ambos asseguram a qualidade de produtos de origem animal comestíveis e não comestíveis destinados ao mercado interno e externo, bem como de produtos importados. E também o MAPA(Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento) que é o órgão responsável pela regulamentação, registro e inspeção dos estabelecimentos produtores de origem animal, vegetal e indústrias de processamento de bebidas.

As mais recentes legislações brasileiras a respeito do bem estar do animal no momento de abate são: Instrução Normativa n° 3, de janeiro de 2000, que é um Regulamento Técnico de Métodos de Insensibilização para o Abate Humanitário de Animais de Açougue, o Ofício Circular n° 12, de março de 2010, que estabelece adaptações da Circular 176/2005, na qual se atribui responsabilidade aos fiscais federais para a verificação no local e documental do bem- estar animal através de planilhas oficiais padronizadas, eaNormativa n° 56, de novembro de 2008, que estabelexe os procedimentos gerais de Recomendações de Boas Práticas de Bem-estar para animais de Produção e de Interesse Econômico(REBEM).

- . Abate Humanitário

Entende-se por abate humanitário o conjunto de diretrizes técnicas e científicas que garantam o bem-estar dos animais desde a recepção até a operação de sangria que tem como objetivo mimimizar riscos, melhorar o ambiente de trabalho, incrementar a produtividade e atender as exigências do mercado internacional e da legislação brasileira.

De acordo com a Organização Mundial de Saúde Animal(OIE), para que aconteça um melhor abate humanitário são exigidas várias condições como:

- Os animais devem ser transportados apenas se estiverem em boas condições físicas;

- Os manejadores devem compreender o comportamento dos animais;

- Animais machucados ou sem condições de mover-se devem ser abatidos de forma humanitária imediatamente;

- Não é permitido o uso de objetos que possam causar dor ou injúrias aos animais;

- No transporte, os veículos deverão estar em bom estado de conservação e com adequação da densidade;

- A contenção dos animais não deve procurar pressão e barulhos excessivos;

- O abate deverá ser realizado de forma humanitária com equipamentos adequados para cada espécie;

- Equipamento de emergência para insensibilização deve estar disponível para uso de falha do primeiro método.

- Pré-Abate

O primeiro ponto crítico ocorre na granja avícola, antes do carregamento, em que é comum a prática de molhamento das aves a fim de reduzir o estresse térmico quando em dias e horários quentes. Já em dias frios e no período da noite essa prática deve ser evitada, pois o estresse por frio também aumenta a mortalidade durante o transporte da granja ao abatedouro.

Essa prática de molhamento também é realizada na recepção do lote no abatedouro, antes da pendura na linha de abate. Como o anterior, deve seguir os mesmo critérios de hora e temperatura para que ocorra o molhamento das aves, a fim de reduzir ainda mais a mortalidade do lote. O molhamento, em geral, é indicado para temperaturas acima de 28ºC com no máximo 60% de URA.

Esse procedimento inicia-se pelo jejum das aves, que compreende-se desde a retirada da última alimentação até o procedimento de abate e é recomendável que as aves tenham acesso livre a água. O objetivo é atender os critérios higiênico-sanitários limpando o trato digestivo de forma que evite a contaminação durante etapas de insensibilização, sangria ,evisceração e reduzir a quantidade de excremento no transporte e espera das aves. . A duração é de 8 a 10 horas, um tempo prolongado pode ocasionar

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