NDUSTRIALIZAÇÃO DE PRODUTOS DE ORIGEM VEGETAL

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do vegetal. É importante observar o estádio de maturação e o manuseio adequado afim de evitar perdas e contaminação microbiológica.

Pré - resfriamento

O resfriamento é a remoção rápida do calor do campo e é realizado imediatamente após a colheita à temperatura de 5°C; para controlar a perda de umidade, senescência e a deterioração das folhosas. Quanto mais rápido o resfriamento após a colheita, melhor será a qualidade do produto.

Recepção

Nesta etapa ocorre a seleção das hortaliças sadias, desclassificando as que apresentarem lesões, podridões ou com estádio de maturação indesejado pela empresa. As folhas mais externas devem ser retiradas afim de evitar contaminação e a pesagem, afim de assegurar a homogeneidade e padronização do produto.

Sanificação

As hortaliças devem ser pré lavadas com água limpa e detergente líquido apropriado para retirar sujidades mais grosseiras, logo após é feita a sanitização, usando hipoclorito de sódio em solução concentrada de cloro (de 100 a 200 ppm) por 10 minutos. Em seguida, as hortaliças são lavadas novamente com água limpa.

Corte

Nesta etapa, devem-se utilizar facas de aço inoxidável ou equipamentos com lâminas bem afiadas para ter uma uniformidade e evitar o desenvolvimento de microorganismos. O corte causa injúrias e acelera a respiração vegetal, logo é essencial os cuidados com higiene e uso de medidas preventivas como cadeia de frio.

Lavagem

Após o corte, é realizado novamente a lavagem, preferencialmente,por imersão em água com temperatura de 5°C, e sanitização, contendo entre 50 ppm a 150 ppm de cloro ativo por 10 minutos.

Centrifugação

Esta etapa tem o objetivo de retirar o excesso de água no interior da embalagem, retardando a deterioração do produto. O tempo de centrifugação varia de 3 a 10 minutos, dependendo do vegetal utilizado.

Embalagem

A embalagem a ser adotada depende da fisiologia do produto, do mercado e da tecnologia de processamento. Nesse sentido, a embalagem de plástico adotada, deve ser selada, com auxílio de uma termosseladora elétrica, e a modificação da atmosfera dentro da embalagem é feita afim de prolongar a vida útil e melhorar a aparência do produto.

Armazenamento refrigerado

Os produtos devem ser armazenados em câmaras frias, à temperatura de 5°C a 8°C. Posteriormente, será realizada a distribuição e comercialização, que devem ser feitas o mais rápido possível em veículos refrigerados para manter a qualidade comestível e nutricional do produto.

MATERIAIS E MÉTODOS

Utensílios:

Baldes de 10L;

Bandejas de polietileno;

Facas de inox (aço inoxidável);

Centrífuga (Tri-food equipamentos para serviços de alimentação LTDA; Modelo: 51/200, HP 1/3, HZ 60) ;

Embalagem PET (Plolitereftalato de etileno) com tampa;

Detergente neutro;

Hipoclorito de sódio a 100 ppm (Marca: Kbão, Cidade: Anápolis- GO);

Água potável;

Esponja de louças;

Etanol 70%;

Tábua de corte;

Hortaliças:

Cenoura baby (Marca D’aucy; Cidade: São Paulo-SP; Nome científico: Daucus carota);

Repolho roxo (Nome científico: B. oleracea);

Tomate-uva (Marca: Qualitá; Cidade:Corumbá de Goiás-GO; Nome científico: Solanum lycopersicum);

Inicialmente, houve a limpeza das hortaliças e utensílios, realizada com água potável, detergente neutro e esponja de louças (lado amarelo), retirando-se as sujidades grosseiras. Posteriormente, realizou-se a antissepsia das mãos, desinfecção da tábua de corte e das facas de inox com etanol, em seguida, cortou-se o repolho roxo. Após este processo, foi realizado a sanitização das hortaliças em baldes contendo 10 litros de água e 5 mililitros de água sanitária (Kbão) por dez minutos, reduzindo consideravelmente a carga microbiana.

Depois de sanitizadas, as hortaliças foram inseridas na centrífuga, cuja a mesma já havia passado pelo processo de limpeza, onde o repolho, o tomate e a cenoura foram centrifugados por 1 minuto, respectivamente. Durante a secagem dos vegetais, as embalagens plásticas foram sanitizadas na mesma solução, anteriormente utilizada para os vegetais e, logo após o tempo de cinco minutos as mesmas foram retiradas da solução, colocadas sobre uma superfície desinfetada com etanol na posição de “boca para baixo”, com o intuito de promover a retirada do excesso de água.

Após, foi realizada a montagem e distribuição dos alimentos nas embalagens, formando o mix, de forma que as mesmas fiquem atrativas ao consumidor. Posteriormente, realizou-se a limpeza dos equipamentos e recipientes utilizados durante as etapas do processamento do mix PMP.

As figuras abaixo ilustram as etapas do processamento executado.

Figura 1: Sanitização do tomate-uva, cenoura baby e repolho roxo;

Figura 2: Centrífuga utilizada na secagem das hortaliças;

Figura 3: Hortaliças inseridas em bandejas de polietileno após a secagem;

Figura 4: Embalagens sanitizadas;

Figura 5: Mix de hortaliças minimamente processadas;

CONSIDERAÇÕES FINAIS

A produção de minimamente processados consiste em submeter hortaliças e frutos a uma ou mais alterações