2º lista de exercícios resolvidos tecnologia de produtos de origem vejetal

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10. Durante o processamento da azeitona, ocorre uma etapa de tratamento da fruta. Qual é esta etapa, em que momento ocorre e qual a finalidade da mesma. Um tratamento com soda 1a2% é sem prefeito com a finalidade de eliminar o amargor produzido pelo glicosídeo oleroupeína (responsável pelo amargor nas azeitonas verdes). A soda é eliminada com várias lavagens.

11. Quais alterações podem ser observadas no picles após o processamento?

Perda de cor devido à concentração de ácido (não tem como evitar a perda de cor); Aroma indesejável:fermentação butírica; Cor indesejável: contaminação de microrganismos indesejáveis.

12. Quais os tratamentos térmicos aplicados nas conservas vegetais? Qual o principal fator a se levar em consideração na escolha do tratamento térmico?

Branqueamento,esterilização,pasteurização. Deve ser escolhido conforme o vegetal a ser conservado e o modo como o mesmo será armazenado.

13. Defina suco de frutas e cite os tipos. “É uma bebida não fermentada, não concentrada e não diluída, destinada ao consumo, obtida de fruta madura e sã, ou de parte do vegetal de origem, por processamento tecnológico adequado, submetido a um tratamento que assegure a apresentação e conservação até o momento do consumo

13. Descreva o fluxograma do processamento de suco de frutas e comente a finalidade das etapas de refino, desaeração e pasteurização.

Despolpamento (ou extração) do suco→ Refino→ Desaeração→ Pasteurização ou Adição de químicos→ Resfriamento→ Envase→ Armazenamento

14. Por que o NECTAR de frutas não pode ser considerado um suco de frutas?

O néctar é uma bebida não fermentada, obtida da diluição em água potável da parte comestível do vegetal e açúcares(1:1xaropedesacarose15ºBrix) 20a40% de polpa, pode receber aditivos, como corantes ou outros adoçantes.

15. O que é extrato de tomate? Descreva o fluxograma do processo e explique o motivo e pelo qual se faz necessária a etapa de quebra e como é feita?

Tratos preliminares (recebimento, lavagem, separação e trituração)→ Quebra→ Refino (separação da casca e das sementes da polpa)→ Concentração (até 33ºBrix)→ Homogeneização(partículas uniformes)→ Acondicionamento→ Tratamento térmico→ Resfriamento e Armazenamento.

A quebra vai inativar enzimas do tomate permitindo que o produto fique consistente.

16. Conceitue polpa de frutas e comente a as vantagens da industrialização deste produto.

Polpa de fruta é o produto não -fermentado, não-concentrado e não-diluído, com teor mínimo de sólidos totais, provenientes da parte comestível da fruta, obtido de frutas polposas,

Por processo tecnológico adequado.

Permite seu consumo nos períodos de entressafra;

Permite a utilização das frutas impróprias para consumo in natura;

18. Faça o fluxograma do processamento de polpa de fruta e comente as etapas de despolpamento.

Colheita e transporte→ Seleção e classificação→ Limpeza→ Descascamento/corte→ Despolpamento→ Refinamento, branqueamento e pasteurização→ Envase asséptico→Congelamento→Armazenamento (Tº -18 à -20 ºC)

19. Por que é vantajoso a industrialização de polpa de fruta?

Permite seu consumo nos períodos de entressafra;

Permite a utilização das frutas impróprias para consumo in natura;

Permite utilizar frutas pouco conhecidas como as provenientes do cerrado e das regiões norte e nordeste que já despertam interesse no mercado industrial

20. Como é o correto congelamento e armazenamento das polpas de frutas?

Congelamento-> a polpa já embalada deve ser congelada o mais rápido possível á -40ºc. deve ser identificado os lotes por tipos de frutas e data de fabricação.

Armazenamento->deve ser feito a -18ºc por um período máximo de seis meses, desde que se mantenha constante a temperatura de armazenamento.

21. Relembrar as aulas práticas de picles, néctar e a visita à Best pulp....