A Analise Sensorial

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FICHA DE AVALIAÇÃO SENSORIAL

Nome: _______________________________________________Idade: ___

Você está recebendo uma amostra de bebida de soja com suco de laranja. Por favor, prove a amostra e indique, utilizando a escala abaixo, o quão próximo do ideal é a intensidade do sabor laranja nesta amostra.

( ) – Extremamente mais intenso que o ideal

( ) – Muito mais intenso que o ideal

( ) – Moderadamente mais intenso que o ideal

( ) – Levemente mais intenso que o ideal

( ) – Intensidade ideal

( ) – Levemente menos intenso que o ideal

( ) – Moderadamente menos intenso que o ideal

( ) – Muito menos intenso que o ideal

( ) – Extremamente menos intenso que o ideal

Figura 2. Ficha de Avaliação para teste de escala do ideal

- Metodologia

- Metodologia aplicada no teste de aceitação com escala hedônica

As amostras foram aleatorizadas e codificadas com três algarismos numéricos e randomizados conforme o Anexo 1 (Tabela de aleatorização das amostras de Iogurtes de morango com lactose e sem lactose), em seguida foi realizada a marcação da codificação nos copos descartáveis de 30 ml, e as amostras de iogurte de morango foram distribuídas em cada copo codificado conforme a tabela de aleatorização criada, a partir disso foi realizada a apresentação das amostras juntamente com a ficha de avaliação e um copo d’água de 180 ml para cada avaliador, totalizando assim 20 avaliações.

As fichas de respostas preenchidas pelos julgadores foram organizadas e a escala nominal transformada em valores numéricos.

Os resultados da escala hedônica foram analisados por meio da análise de variância (ANOVA), para verificação da diferença entre as médias para cada atributo (sabor, aroma, aparência e aceitação global) testado.

O índice de aceitabilidade (IA) foi calculado de acordo com a equação abaixo: IA (%) = Y*100/Z, onde: Y é a média obtida em cada atributo e Z a nota máxima atribuída ao atributo.

Considera-se que o atributo foi aceito sensorialmente, quando o IA for maior ou igual a 70%, conforme Teixeira et al. (1987).

- Metodologia aplicada no teste de intenção de compra

Foram utilizados nessa avaliação as mesmas amostras de iogurte de morango com lactose e sem lactose e na mesma ficha de avaliação continha o questionário de intenção de compra, totalizando assim 20 avaliações.

Após a finalização das avaliações os dados foram analisados e alocados no Excel, onde foi calculado o percentual de intenção de compra dos iogurtes.

- Metodologia aplicada no teste de escala do ideal

As amostras foram aleatorizadas e codificadas com três algarismos numéricos randomizados conforme o Anexo 2 (tabela de aleatorização da amostra de suco de soja sabor laranja), em seguida foi realizada a marcação da codificação nos copos descartáveis de 30 ml, e as amostras de bebida à base de soja com suco de laranja foram distribuídas em cada copo codificado conforme a tabela de aleatorização criada para a bebida à base de soja, a partir disso foi realizada a apresentação das amostras juntamente com a ficha de avaliação e um copo d’água de 180 ml para cada avaliador, totalizando assim 20 avaliações.

Após a finalização das avaliações, os dados foram analisados e alocados em uma planilha Excel, e a partir disso foi calculado o percentual para a escala de intensidade do sabor laranja.

- RESULTADOS E DISCUSSÃO

- Teste de aceitação com escala hedônica

O teste afetivo de aceitação avaliou os atributos aparência, aroma, sabor e aceitação global para o iogurte de morango com lactose e sem lactose. Na tabela 1 estão apresentadas as médias dos atributos avaliados no teste sensorial para o iogurte de morango com e sem lactose.

Tabela 1. Aceitação média dos atributos aparência, aroma, sabor e aceitação global

Atributo

Com lactose

Sem lactose

Aparência

7,2

6,8

Aroma

7

6,6

Sabor

7

6,5

Aceitação Global

7

6,6

Fonte: Tabela elaborada pelo autor.

O iogurte de morango com lactose apresentou médias maiores que o sem lactose em todos os atributos.

No iogurte de morango com lactose o atributo que apresentou a maior nota foi a aparência, seguida do aroma do sabor e da aceitação global, com médias de 7,2; 7; 7 e 7; respectivamente. A aparência obteve média bem próxima ao extremo da escala referente ao “gostei extremamente”. Os atributos aroma, sabor e aceitação global obtiveram médias relativamente próximas ao extremo da escala também.

O iogurte de morango sem lactose obteve médias inferiores em todos os atributos do iogurte com lactose. A maior média foi no atributo aparência, seguida de aroma, aceitação global e sabor, com médias 6,8; 6,6; 6,6 e 6,5; respectivamente.

A distribuição das notas de aceitação das amostras de iogurte de morango com e sem lactose para os atributos aparência, aroma, sabor e aceitação global são apresentadas na Figura 3. Percebe-se que a maioria das notas recebidas por ambas as amostras, estão situadas na região de aprovação (valores iguais ou superiores a 5), convergindo para o lado direito do histograma, confirmando assim