Relatorio analise sensorial

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Na análise sensorial atributos como odor e aroma são indiscutivelmente, um dos indicadores de avaliação da qualidade sanitária do alimento, e tem influência direta na aceitação ou recusa do mesmo.

O sentido do olfato é muito sensível e complexo, e a intensidade do odor/ aroma esta relacionada diretamente com a temperatura da amostra, pois esta temperatura exerci uma pressão parcial sobre as substancias voláteis.

Dessa forma, um provador treinado pode distinguir cerca de quatro mil odores diferentes, em vinte níveis de intensidade, o que demonstra altos de discriminação.

Outro atributo sensorial importante é o sabor que estimula os órgãos sensoriais que engloba as sensações olfativas, nasais e bucais. Ou seja, o sabor é uma sensação mista, porém unitária, que inclui sensações de gosto (doce, amargo, ácido, salgado), olfativas (frutoso, floral, etc.), e bucais (quente, frio, metálico, pungente, dor, e outras). O estímulo da pimenta, que penetra tanto na boca como no nariz, exemplifica a sensação da dor descrita como uma sensação “quente” ou picante.

Entretanto, podemos afirmar que os órgãos do gosto e do olfato são ativados por meios químicos, uma vez que quando respondem aos estímulos externos, transmitem informações ao cérebro para serem codificadas; enquanto que os órgãos da visão e da audição são ativados por meio físicos. Sendo assim, o degustador, através da utilização dos sentidos é, até o momento, o melhor instrumento para a avaliação sensorial. Alguns autores mencionam que para cada gosto podem ser distinguidos entre 20 e 30 níveis de intensidade.

Dessa forma, com o foco direcionado para indústria a análise sensorial é uma ferramenta utilizada para analisar um produto para um determinado fim. Seja, avaliar a seleção da matéria prima a ser utilizada em um novo produto, o efeito de processamento, a qualidade da textura, o sabor, a estabilidade de armazenamento, a reação do consumidor, entre outros parâmetros, pois ela reproduz resultados satisfatórios norteada por procedimentos e métodos científicos.

RESULTADOS E DISCUSSÃO

TESTE MEMORIA OLFATIVA

Amostra

Odor

Pessoa 1

Pessoa 2

Pessoa 3

Pessoa 4

541

Baunilha

3

1

1

2

291

Alecrim

3

3

0

3

443

Essência maracujá

1

0

0

0

371

Panetone

0

0

0

0

907

Canela

3

3

3

3

864

Laranja

1

0

0

2

564

Noz moscada

1

2

0

0

710

Orégano

3

3

0

3

193

Cravo

3

3

3

3

691

Pimenta calabresa

3

2

2

2

Soma =

21 = 70%

17= 56 %

10= 33 %

18 = 60%

Como o próprio nome sugere, esse teste requer que a pessoa já tivesse um contato passado com o elemento e iria recordá-lo, a maioria acertou mais de 50% indicando assim que houve um contato direto em determinado período de suas vidas e se recordaram ao cheirar os potes. Já a pessoa 3 ocorreu o inverso não houve contato para interligar a memoria e chegar ao resultado correto.

TESTE DE RECONHECIMENTO DE GOSTOS

Amostra

Doce

Acido

Salgado

Amargo

Outros

Pontuação

481

X

1

951

X

1

726

X