Um Relatório de Auditoria

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No tópico de Treinamento Pessoal todos os requisitos foram considerados conformes observando assim que o restaurante realiza treinamentos necessários de segurança alimentar, praticam higiênicas como manipulação higiênica dos alimentos e controle de fabricação aos funcionários do estabelecimento.

No tópico do Programa de qualidade de água não foram encontrados não conformidades e dentre as conformidades notou-se que a água utilizada pelo restaurante é potável, sem o uso de substancias perigoso e abastecimento adequado.

No tópico de recebimento/armazenamento foram encontrados maiores não conformidades . As matérias-primas no local de armazenamento estavam no chão, sem proteção, encostadas na parede e pallets na altura inadequada, os frangos para descongelamento estavam em uma sala com ar condicionado sob temperatura de 18ºC e encostados no canto da parede. Pode-se observar que fornecedores entram diretamente na área de lavagem e corte de legumes sem prévia higienização. A capacidade física do estoque é insuficiente e não há controle da abertura de produtos notando assim que os produtos não são identificados, e alguns encontravam-se abertos. Os produtos de limpeza encontravam-se na mesma área de lavagem e corte de alimentos. Os alimentos prontos são transportados abertos. Dentre as Conformidades encontradas observou-se que as planilhas de controle de matérias-primas e os não-conformes são devolvidos imediatamente. Os produtos descartáveis são protegidos; a temperaturas de cocção adequadas para a segurança alimentar e os produtos químicos de uso não alimentício são descartados e manipulados por pessoas qualificadas e aprovadas.

O estado de conservação, a operacionalidade e a existência de equipamentos da zona da preparação, cozinha e copa são de extrema importância para o funcionamento de um estabelecimento de restauração coletiva. No Programas de desempenho e manutenção de equipamento observou-se que as instalações dos equipamentos estavam inadequados e em mau estado de conservação. E dentre as conformidades encontradas pode-se informar que o restaurante realiza a calibração dos equipamentos, havendo monitorações e manutenção especifica, sendo realizada por pessoas responsáveis.

No Programa de sanitização foram encontradas inúmeras não Conformidades. Os procedimentos de higienização não eram visíveis notando-se a presença de poeira, o chão estava sujo, as panelas estavam no chão para serem lavadas, os baldes contendo suco encontravam-se no no chão, podendo provocar contaminações ao produto. No momento em que estavam sendo processados os alimentos, o funcionários responsável pela limpeza do restaurante estava lavando a cozinha, e fazendo a utilização de produtos químicos que não são inodoros e incolores podendo assim causar contaminações cruzadas.

No tópico de Controle de Pragas pode-se relatar que o restaurante dispõe de um programa de Controle de Pragas, fazendo a contratação de uma empresa especializada e registrada.

CONCLUSÃO