RELATÓRIO DA AULA PRÁTICA DE PRODUÇÃO DE QUEIJO MINAS FRESCAL E IOGURTE NATURAL

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O gel de coalhada formado é bastante estável, mas apresenta sinérese (saída do soro) quando é cortada ou quebrada. Pelo controle da sinérese, o queijeiro pode facilmente controlar o conteúdo de umidade da massa do queijo e também o grau e a extensão da maturação e a estabilidade do queijo. Quanto maior a umidade do queijo, mais rápida será a sua maturação, porém, menor será a sua estabilidade. A sinérese é promovida pelos seguintes fatores: menor espessura do corte; pH baixo; presença de íons cálcio; aumento da temperatura de cozimento; mexedura da coalhada durante o cozimento; maior teor de proteínas e menor teor de gordura. A sinérese da coalhada é prejudicada quando o leite é aquecido excessivamente. Tal redução na sinérese é desejável em produtos fermentados como o iogurte, mas indesejável para queijos (FOX e MCSWEENEY, 1998).

A função primária da cultura “starter” é a produção de ácido que é crucial para a fabricação da maioria dos queijos. O pH da massa cai para próximo de 5,0 em um espaço de tempo entre 5 e 20 horas, dependendo da variedade do queijo a ser fabricado. A acidificação é proporcionada pela fermentação da lactose para ácido lático pelas bactérias láticas adicionadas ao leite ou pela acidificação direta com adição de ácido lático em alguns casos. Tradicionalmente, os queijeiros confiavam na microbiota endógena presente no leite cru para a fermentação da lactose, processo que ainda é utilizado na fabricação do queijo Minas Artesanal. No entanto, essa microbiota pode variar muito, modificando o grau de acidificação e, conseqüentemente, a qualidade do queijo (FOX e MCSWEENEY, 1998; WALSTRA et. al., 1999)

Existem três métodos clássicos de preservação de alimentos: fermentação, desidratação e salga, juntamente com refrigeração, são utilizados para a conservação da maioria dos queijos e para o controle de sua maturação. O uso de sal para prolongar a vida útil dos alimentos teve início na pré-história e é um dos métodos mais clássicos utilizados na preservação do alimento (FOX et. al. 2000).

Conclusão

Conclui-se que todas as etapas do processo de fabricação do queijo devem ser feitas com excelência máxima, pois qualquer mínimo erro influencia diretamente na produção, maturação e qualidade final do produto. Levada em consideração também a higiene em sua produção e de sua conservação em temperatura adequada, já que o mesmo se torna perecível por possuir uma alta taxa de umidade em sua composição (PEREIRA, LIMA e SANTANA, 2006). Ocorreu-se erro no experimento feito pelos alunos, no qual não foi adicionada a quantidade certa de quimiosina. Outro erro foi a mistura do leite UHT e pasteurizado, no qual influenciou bastante na fabricação errônea do queijo. Assim, a professora realizou todo procedimento novamente, com precisão na quantidade da quimiosina, que é responsável pela coagulação do leite, além de não fazer a mistura dos dois tipos de leite, utilizando apenas o pasteurizado, seguindo o método correto de fabricação.

Referências Bibliográficas

- MELLO, F. F. Produção de Queijo Minas Frescal. Disponível em: . Acesso em: 08 de junho de 2016.

- PEREIRA, M. M. G.; LIMA, M. T.; SANTANA, M. F. S. Queijo Minas Frescal, Piauí, Comunicado técnico, n. 12, p. 1-4, abril 2006.

- Regulamento Técnico MERCOSUL de Identidade e Qualidade de Queijo Minas Frescal Disponível em: . Acesso em: 08 de junho 2016.

- CLEOFAS, J. Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal - RIISPOA, Rio de Janeiro, 29 mar. 1952. Disponível em: . Acesso em: 08 de junho de 2016.

- BRAGANÇA, M. G. L. e SOUZA, C. M. Agroindústria. Processamento do Queijo Minas Frescal, Meia-Cura, Mussarela, MG, mar. 2001. Disponível em: . Acesso em: 08 de junho de 2016.

- FOX, P. F.; McSWEENEY, P. L. H.; COGAN, T. M.; GUINEE, T. P. Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology. Volume 1. General Aspects. Published by Elsevier Academic Press. 3 nd. ed. 617p. 2004a.

- WALSTRA, P.; GEURTS, T. J.; NOOMEN, A.; JELEMA, A. VAN BOEKEL, M. A. J. S.; Dairy technology: principles of milk properties and processes. Food science and technology. Marcel Dekker, Inc. New York – Basel. 727p. 1999.

- FOX, P. F.; GUINEE, T. P.; COGAN, T. M.; McSWEENEY, P. L. H. Fundamentals of cheese science. Aspen Publishers, Inc. Gaithersburg, Maryland. 2000. 544 p.

IOGURTE NATURAL

1. Introdução

O iogurte é produzido através de leite fermentado por bactérias, usualmente Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus, e possui uma consistência que o diferencia de outros produtos derivados de lacticínios. Contém todos os constituintes nutricionais do leite, com exceção da lactose, reduzida durante a fermentação, revelando-se vantajoso para quem não digere bem o leite. [1]

O iogurte é um produto amplamente recomendado pelas suas características sensoriais, probióticas e nutricionais, pois, além de ser elaborado com leite contendo alto teor de sólidos, cultura lática e açúcar, pode ainda, ser enriquecido com leite em pó, proteínas, vitaminas e minerais, e ser produzido com baixo teor ou isento de gordura. [2]

Existem muitos tipos de iogurtes de fabricação industrial: iogurte de consistência firme, iogurte batido, iogurte líquido, aromatizados, com polpa de frutas, etc. No entanto, a mistura básica de ingredientes é essencialmente a mesma. A produção mundial e o consumo de iogurtes cresceram muito, com a introdução dos iogurtes aromatizados com frutas. A adição de frutas aumenta de maneira eficaz a aceitação do produto, pois nem todos os consumidores preferem o iogurte na sua forma natural. [3]

A produção de iogurte envolve muita tecnologia, ligada não só às unidades processuais, como também à biotecnologia e genética, e ainda à bioquímica e química em geral. Todas estas áreas estão em constante desenvolvimento devido às descobertas, derivadas ou não de investigações, pelo que se considera um marco a nível económico. Além disso, como qualquer outro processo, sem matérias-primas não há produto, e sem produto não há consumo, e sem consumo não há lucro. É, por isso, importante manter e suportar a economia, gerando um ciclo monetário, entre fornecedores, produtores e consumidores. [4]

O leite destinado à fabricação de iogurte deve apresentar uma baixa contagem de microrganismos, para que se possa garantir um produto final com as características