Relatório técnica dietética leguminosas

...

Experimento III: Feijão com remolho a frio

Ingredientes: (figura 1)

100g de feijão carioca

Procedimentos:

Após selecionar e lavar, o feijão foi pesado (figura 2) e colocado em uma panela de pressão, adicionando em 5 vezes seu volume com água (figura 3) e deixado de molho por 12 horas. Depois do período de repouso, a água foi escorrida e a % de absorção de água calculada. Logo após esse processo, o feijão foi cozido sob pressão por aproximadamente 10 minutos em fogo baixo. Posteriormente, com os grãos já cozidos, foram pesados (figura 4) para o cálculo do rendimento anotado na tabela.

Fotos demonstrativas:

[pic 3] [pic 4]

[pic 5][pic 6]

[pic 7] [pic 8][pic 9][pic 10]

[pic 11][pic 12]

[pic 13][pic 14]

RESULTADOS E DISCUSSÃO

GRUPO 1 – Cupcake de chocolate/Alfarroba.

Para o experimento, foram utilizados dois procedimentos, em que um cupcake foi adicionado o chocolate em pó e em outro o alfarroba. O alfarroba foi desidratado e feito uma farinha, com aspecto de chocolate, tendo como objetivo analisar a viabilidade de substituir o chocolate por alfarroba. Apesar do alto preço do alfarroba, a quantidade utilizada para a substituição é menor bem menor, sendo uma porção de alfarroba porção para cinco de chocolate em pó.

Nutricionalmente, o alfarroba é vantajoso comparado com o achocolatado por possuir maior concentração de proteínas e menor concentração de açúcar.

Um ponto a se considerar no valor elevado da alfarroba é a sua baixa demanda pela população. Todo o valor empregado durante o processo completo de produção da sua farinha é bem menor, já que se trata de uma leguminosa, diferentemente do chocolate solúvel utilizado no preparo do cupcake convencional, evidenciando assim a lei da oferta e demanda.

Do ponto de vista sensorial, o cupcake de alfarroba obteve maior aceitação em comparação ao de chocolate, tanto no sabor quanto na consistência como mostra a tabela 1 a seguir:

Tabela 1. Avaliação sensorial dos cupcakes de chocolate e alfarroba

Preparação

Aparência

Sabor

Consistência

Cupcake chocolate

Mais escura

Bom

Fofo

Cupcake alfarroba

Mais clara

Muito Bom

Muito fofo

GRUPO 2 – Cocção de feijão por diferentes métodos.

Nesse experimento foram avaliados os diferentes métodos empregados no pré-preparo do feijão carioca, alisando as técnicas de remolho com fervura prévia, de remolho a frio e sem remolho. Os diferentes métodos de pré-preparo possuem influência em vários aspectos no feijão após o preparo.

Do ponto de vista nutricional, a água do remolho sem fervura deve ser descartada, já que nela estão concentrados os diversos fatores antinutricionais presentes no feijão. Além disso, os oligossacarídeos sofrem fermentação e se solubilizam na água, fato importante, pois o mesmo é responsável pela distensão abdominal, já que o intestino não dispõe de enzimas necessárias para a sua degradação e posterior absorção, o que irá fazer com que bactérias presentes na microbiota entérica utilizem esses oligossacarídeos como substrato para a fermentação e consequente produção de gases, que causam o desconforto.

Era esperado que o feijão com fervura prévia tivesse menor tempo de cocção, o sem remolho o de maior tempo e o remolho sem fervura prévia um tempo intermediário.

Com isso, as diferentes técnicas empregadas no pré-preparo mostram que o pré-preparo com fervura prévia é o mais viável para utilização em UANs, do ponto de vista econômico, já que seria empregado menor tempo de cocção e energia. Além disso, também deve ser avaliada a textura do feijão, que no caso do remolho com fervura prévia, teria menor consistência em relação aos demais, já o sem remolho seria o com aspecto mais consistente.

O alto valor de rendimento em todos os experimentos se explica pelo fato do remolho promover hidratação dos componentes da leguminosa e a cocção promover a gelatinização do amido.

Entretanto, os valores obtidos no tempo de cocção e no rendimento foram contraditórios ao realizar o experimento, como mostra a tabela 2. Um dos fatores responsáveis por esses valores pode ser explicado devido a complicações ocorridas durante o preparo, pois as panelas não deram pressão, alterando o tempo de cozimento de cada experimento.

GRUPO 3 – Feijão vermelho e preto.

Nesse experimento foram avaliados os rendimentos de diferentes variedades de feijão e seus aspectos sensoriais, como mostra a tabela 3.

O remolho possui diversas vantagens, dentre elas são: favorece a digestibilidade e a cocção, reidrata a celulose (a camada externa do grão), amaciando-a, desenvolve ou aguça o sabor característico da leguminosa, diminui o tempo de cocção, pois o grão reidratado entra em cocção por igual, ficando com melhor aspecto e sabor e aumenta em mais de 100% o peso e tamanho da leguminosa, favorecendo o rendimento. (PHILIPPI, 2006).

GRUPO 4 – Lentilha e ervilha.

Neste experimento, foram feitas uma sopa de lentilha e a salada de ervilhas. A sopa foi acrescida de bacon e batatas e a salada com especiarias. Analisando a preparação sensorialmente, percebemos que um alimento simples, sem um gosto muito marcante pode sim ficar muito saboroso usando diferentes preparações e temperos.

Leguminosas secas, que é a forma como são consumidas, necessitam ficar algumas horas no remolho antes de serem submetidas à cocção, devem ser escolhidas e lavadas anteriormente, podendo ser fervidas na própria água