RELATÓRIO DE PRÁTICA DE TÉCNICA DIETÉTICA

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COMENTÁRIO SENSORIAL DA PORÇÃO

Cor:

Marrom-acinzentado

Aroma:

Característico

Textura:

Rija

Sabor:

Próprio

3.1 Calculos

Fator de cocção: Peso da preparação coccionada/ Peso da preparação crua.

930/700= 1,32

Porção: Rendimento total/ Número de pessoas

700/4=175

Custo por porção: Custo total da preparação / Número de pessoas.

635,35/4= 158,8

%rendimento: x= preparação coccionada * 100/preparação crua.

700*100/930=75,26%

% perdas: 100% - % rendimento.

100% - 75,26= 24,74%

4.Discussão e Conclusão

É necessário termos um conhecimento básico sobre a forma de preparo mais adequada para cada corte de carne dependerá dos seguintes fatores:

A maciez natural do corte: a maciez depende do corte em si (ou seja, de sua localização na carcaça), da quantidade de tecido conjuntivo, da idade do animal e da forma de processamento da carne (a carne maturada, geralmente é mais macia.

A quantidade e o tipo de tecido conjuntivo: cortes com maior teor de tecido conjuntivo são mais rijos, portanto devem ser preparados com métodos de calor úmido, que solubilizam esse tecido e amaciam a carne. Utilizados o calor seco para a cocção.

Observamos que ao coccionar a carne no forno ela foi liberando líquidos e os nutrientes de dentro dela. Percebemos também, que após a cocção, a carne diminuiu de tamanho. Assim, podemos concluir que no cozimento, houve uma retração das fibras, isso porque quando a carne bovina é cozida, perde água e encolhe.

Verificamos a importância de se utilizar a técnica de cocção adequada visto que as mesmas são fundamentais para a produção de pratos de ótima qualidade e extração de sabores e concentração de nutrientes.

5.Referências Bibliográficas:

ARAÚJO. Alquimia dos alimentos. 2. ed. Brasília: Senac, 2011.

BRASIL.Ministério da Agricultura, Pecuária e AbastecimentoSecretaria de Defesa Agropecuáriaacesso em 23 de Outubro de 2017.

ORNELLAS, Lieselotte. Técnica Dietética: seleção e preparo de alimentos. 7.ed. São Paulo:Atheneu, 2001.

Universidade Federal de São Paulo,Tabela de composição dos alimentos Disponível em:http://tabnut.dis.epm.br/alimento> acesso em 23 de Outubro de 2017.

Tabela brasileira de composição de alimentos: TACO versão 2. 2. ed. Campinas: Ed. UNICAMP, 2006. 113 p. Disponível em:http://www.unicamp.br/nepa/taco> acesso em 20 de Outubro de 2017.

ENCARTE GUANABARA,Disponível em:acesso em 23 de Outubro de 2017.

ENCARTE MUNDIAL, Disponível em:acesso em 23 de Outubro de 2017.