Enzimas na industria de alimentos

...

Proteases vegetais

⇒ Papaína, bromelina e ficina – atuam sobre o colágeno e a elastina (tecido conjuntivo – carnes maturadas).

Origem: papaína é extraída do látex do fruto ainda não maduro do Carica papaya - mamão. Bromelina é proveniente do caule , folhas e frutos de plantas da Família Bromeliaceae (Ananas consomus e Ananas bracteatus - abacaxi). Ficina é retirado do látex de plantas do Ficus sp. (figueiras).

Proteases animais

⇒ Coalho ou quimosina – é produzido a partir do quarto estômago de vitela, cordeiro ou cabrito. Mais utilizado na coagulação de leite usada na elaboração de queijos.

Proteases microrgânicas

⇒ Reninas – são enzimas de ação proteolítica, com atividade similar à da quimosina. As reninas que oferecem melhor rendimento para a elaboração de produtos lácteos.

Celulases

Desdobram-se em dextrina e glicose.

Utilidades: digerir material fibroso de vegetais, produção de sucos cítricos, extração de aromatizantes, bebida de café concentrada, abrandamento de ervilhas secas

Hemicelulases

Utilidades: elaboração de sucos de frutas, impede a geleificação de concentrados de café, melhorar o rendimento do amido de trigo, melhorar a textura do pão (ação sobre a hemicelulose do endosperma do trigo)

Pectinases

Origem: fontes microrgânicas e substâncias vegetais.

Utilidades: filtração e de clarificação de sucos de frutas, fabricação de geléias e doces diets, engrossar doces e geléias.

Lipases

Origem: animais, MO e vegetais (sementes de algodão, de cereais como o milho e o trigo, de rícino e soja)

Utilidades: controlar o flavor em queijos; tratamento de ovos (objetivo de hidrolisar partículas graxas da gema; aromatizar produtos contendo manteiga; agente de colaboração para o sabor do chocolate com leite; preparo de produtos de panificação.