DETERMINAÇÃO DE BROMATO EM PÃES TIPO FRANCÊS COMERCIALIZADOS EM CUIABÁ E VÁZEA GRANDE – MT.

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Dentre os condicionadores, estão os agentes oxidantes como o Bromato de Potássio (KBrO3), que são responsáveis por fortalecer as cadeias do glúten favorecendo a retenção de gases promovendo o aumento de volume, melhorando a textura do pão. Porém, estudos toxicológicos realizados pelo comitê de peritos da FAO/OMS em Aditivos alimentares comprovou que sua ingestão prolongada pode provocar vômitos, diarreias, possuir efeitos mutagênicos, destruir a vitamina B1, inibir a disponibilidade do ferro e degradar o ácido fólico, além de ser um carcinógeno genotóxico.6 Sendo assim, o uso desse aditivo em qualquer quantidade no preparo de massas e produtos de panificação é proibido no Brasil desde 2001.7

Em virtude da problemática exposta o presente estudo avaliará amostras de pão tipo francês comercializados nas cidades de Cuiabá e Várzea Grande, ambas no estado de Mato grosso, afim de, identificar possíveis fraudes por adição de bromato de potássio na comercialização desses pães.

- REFERENCIAL TEORICO

Segundo os dados da Pesquisa de Orçamento Familiar (POF- 2008-2009) do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE) o consumo per capita do pão de sal foi de 53g/dia, devido ao alto consumo cresce também a exigência dos consumidores por pães com melhores características como textura e sabor. Na tentativa de acompanhar essas exigências as panificadoras começaram a fazer uso de agentes oxidantes como o bromato de potássio, que são responsáveis por fortalecer as cadeias de glúten, expandindo a massa e conferindo as características de um pão com pouco miolo e casca durinha.

Em 1952, o Centro de Ciência de Interesse Público (CSPI) identificou tumores em ratos causados por ingestão de bromato de potássio; este era também o causador da aparição de tumores em células renais, mesoteliomas peritoneais e tumores em células foliculares de tireóide.

O Comitê de Especialistas em Aditivos Alimentares de FAOWHO (JECFA) e o Comitê Codex Alimentarius sobre Aditivos e Contaminantes em Alimentos classificarão o bromato de potássio como carcinogênico genotóxico. Em consequência, o valor permitido como melhorador de farinhas e produtos de panificação que era de 60 mg/kg, foi eliminado, considerando o JECFA que havia substitutos disponíveis.

A Agência Federal do Departamento de Saúde e Serviços Humanos dos Estados Unidos (FDA) em 1991 ordenou a retirada voluntária da comercialização de produtos que continham bromato em sua formulação, no mesmo ano o estado da Califórnia declarou o bromato como um agente carcinógeno e todos os produtos que continham bromato, acima da concentração permitida, deveriam vir com um aviso sobre risco de câncer. Posteriormente o seu uso começou a ser proibido em inúmeros países como no Canadá em 1994, no Reino Unido em 1990, na Argentina em 1998 e no Brasil em 2001.

- HIPÓTESE

Mesmo com a proibição do uso de agentes oxidantes como o Bromato de Potássio pela legislação brasileira7, por ser responsável pelo fortalecimento da cadeia do glúten, auxiliando na retenção de gases, estudos como os realizados por DALLAGO et al (2005)8 e QUEIROZ et al (2014)9 revelam que alguns estabelecimentos ainda fazem uso ilegal desse condicionador de massa em melhoradores de farinhas e no preparo de pães do tipo francês.

- OBJETIVOS ESPECÍFICOS

- Determinar a presença de Bromato de potássio (KBrO3) em pães tipo francês comercializados em panificadoras, padarias e marcados localizadas nas cidades de Cuiabá – MT e Várzea Grande – MT.

- MATERIAL E MÉTODOS

Será realizada pesquisa laboratorial com abordagem qualitativa em amostras de pães do tipo francês, comercializados em diferentes regiões das cidades de Cuiabá – MT e Várzea Grande – MT, para avaliar presença de bromato.

A amostragem compreenderá padarias, mercados e panificadoras em regiões distintas de forma não probabilística. As análises serão realizadas do Laboratório de Bromatologia do Instituto Federal de Educação Ciência e Tecnologia de Mato Grosso, campus Cuiabá – Bela Vista.

Serão coletadas quatro amostras de pães do tipo francês em cada um dos 12 pontos comerciais localizados nas cidades de Cuiabá – MT e Várzea Grande – MT, as amostras serão adquiridas na qualidade de consumidor em três datas diferentes e serão encaminhadas para as análises em embalagem original, mantidas em temperatura ambiente e protegidas de umidade.

Para iniciarmos as análises as amostras serão submetidas a secagem em estufa a 105 ºC por 24 horas, trituradas em um multiprocessador de alimentos e pesadas em triplicata, totalizando 36 ensaios para cada data de coleta. As amostra serão preparadas de acordo com o tipo de análies ao qual serão submetidas: (I) identificação qualitativa de agentes oxidantes e (II) identificação qualitativa de bromatos.

A pesquisa de Agentes oxidantes será realizada com base na metodologia descrita pelo Instituto Adolfo Lutz – IAL8.10

Após a trituração, com auxílio de uma peneira de malha fina, 10 g das amostras serão distribuídas sobre um papel filtro, sobre as quais será adicionada solução de iodeto, sendo o aparecimento de pontos violetas indicativo da presença de agentes oxidantes. As amostras que apresentarem reação positiva será submetida à investigação coprobatória de bromatos.

Nas amostras positivas para agentes oxidantes, será realizada a confirmação da presença do bromate com o método indireto com o reativo fucsina-bissulfito, conforme descrito pelo Instituto Adolfo Lutz.10 Cada amostra com aproximadamente 50 g será incinerada em mufla a 550 ºC por 2 – 4 horas até a obtenção de resíduo com cor cinza claro, será transferida para dessecador até resfriar, por 30 minutos e posteriormente será realizada a identificação do bromato por sistema de dissolução para isolar o brometo em cada amostra, através da mistura das cinzas com o ácido sulfúrico a 10 % m/v, seguido da adição de água oxigenada a 30 % m/v e acrescentado 3 mL do reativo fucsina em pequenas porções de água, triturando-a com bastão de vidro até atingir 100 mL. Será adicionado, com agitação,o bissulfito de sódio em pó até descorar totalmente a solução. O aparecimento de coloração lilás persistente indicará a presença de brometos.

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- CRONOGRAMA