Análise Microbiológica de Cachorro Quente Comercializados nas Proximidades de uma Faculdade no Município de LinharesES.

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Realizar testes laboratoriais para classificar os tipos de microrganismos.

Avaliar as condições gerais de processamento e as condições higiênico-sanitário dos lanches.

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5 JUSTIFICATIVA

Dentre os alimentos com larga importância para os estudos microbiológicos, os "lanches de rua" se destacam, por serem rápidos, baratos, e fáceis de encontrar. No entanto, esses alimentos podem ser fontes de contaminação, por meio de microrganismos que estejam presentes devido as condições de higiene durante sua produção, de processamento, armazenamento e distribuição para o consumo.

Varias pesquisas realizadas no Brasil comprovam a existência de bactérias patógenas nos alimentos comercializados na "rua", da qual, sua ingestão pode ocasionar danos a saúde da população. Entre os anos de 2000 e 2011, o Ministério da Saúde recebeu quase nove mil notificações de casos de intoxicação alimentar (Brasil, 2013).

Como é conhecido, na Declaração Universal dos direitos Humanos "Todo homem tem direito a saúde" e a saúde está de modo direto associada aos alimentos. Germano e Germano (2008), asseguram que é de suma importância que os alimentos sejam elaborados em volume e com propriedade considerável para preservar sua estabilidade. Os microrganismos podem ocasionar modificações nos alimentos, ou podem unicamente se beneficiar dele como meio de dissipar doenças. Seja qual for à doença, se sua causa for a ingestão de alimentos contaminados, isso se torna um problema de saúde publica.

Contudo, existem muitos comerciantes que trabalham inadaquedamente e a fiscalização, que é de competência a vigilância sanitária, é pouco eficaz em alguns locais devido o crescimento desses ambulantes e pouca mão de obra de trabalho. Levando em consideração, que a aparência dos alimentos contaminados estão normais e para uma avaliação mais detalhada deve ser feito analises laboratoriais nesses alimentos.

6 CONTROLE DE QUALIDADE DE ALIMENTOS

6.1 INTOXICAÇÃO ALIMENTAR

A urbanização e o crescimento populacional é uma das causas do aumento do comércio de alimentos na rua. Geralmente, este comércio equivale a uma possibilidade de renda financeira para desempregados. O lanche do tipo cachorro quente está entre os lanches mais vendidos por terem um preço mais acessível e por ser um lanche popular (FERRETTI & ALEXANDRINO, 2013).

A vigilância sanitária é um órgão responsável pelas fiscalizações que tem como objetivo a defesa e a proteção da saúde, individual ou coletiva, no tocante a manipulação, guarda e transporte de alimentos. Para a vigilância sanitária, o comércio ambulante corresponde a um grande desafio, devido ao aumento de ambulantes que muitas vezes não estão preparados pra fazer uma fiscalização adequadamente (PIEROZAN, LOPES & SHIKIDA, 2006).

No Brasil, epidemias de intoxicações por alimentos comercializados por ambulantes são constantes, entretanto não ocorrem muitas notificações, talvez devido à dispersão dos comensais, no espaço geográfico dos grandes municípios, ou ainda, devido à falta de profissionais de saúde para diagnosticarem este tipo de ocorrência (ALVES & JARDIM, Acesso em: 22 mai 2014).

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6.2 ALIMENTOS CONTAMINADOS

Os alimentos preparados pelos ambulantes, ocasionamente possuem falta de higienização, conservação imprópria, exposição na rua e muitas vezes o preparo é feito sem conhecimentos de preparo correto, representando um grande problema de saúde pública, devido os lanches que estiverem contaminados, poderem transmitir doenças a população que consome esses alimentos (GERMANO & GERMANO, 2000).

A contaminação alimentar pode ocorrer na produção da matéria-prima até na distribuição do produto ao cliente, podendo ser causadas por agentes biológicos como bactérias ou toxinas, agentes químicos como pesticidas e metais tóxicos, que presentes em água ou ingredientes contaminados que poderão causar intoxicação alimentar causando surtos no qual afetará o organismo apresentando sinais e sintomas semelhantes de uma pessoa ou um grupo que ingerir (FERRETTI & ALEXANDRINO, 2013).

O cuidado da higiene alimentar deve ser considerado como parte primordial para preparar os alimentos. O preparador deve ser profissional e de maneira nenhuma ter aproximação de qualquer tipo de alimento antes de estar preparado e se possível ter um curso básico de instrução sobre higiene e doenças veiculadas por alimentos (FURLANETO & KATAOKA, 2000).

O grande problema no controle de qualidade é que o alimento contamindo pode apresentar aparência normal dificultando a identificação do alimento contaminado. Os sintomas mais comuns são os sintomas gastrintestinais causados principalmente por coliformes totais e bactérias (FERRETTI & ALEXANDRINO, 2013).

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6.2.1 Coliformes Totais e Fecais

A classificação dos coliformes apresenta o grupo de coliformes totais que inclue as bactérias na forma de bastonetes Gram-negativos, não esporogênicos, aeróbios ou aeróbios facultativos, capazes de fermentar a lactose com produção de gás, em 24 a 48 horas a 35°C (SILVA, 1997).

Os Coliformes fecais são capazes de fermentar a lactose com produção de gás, em 24hs a 44,5-45,5°C incluindo a Escherichia, Enterobacter e Klebsiella. A Escherichia coli tem seu habitat natural o trato gastro intestinal sendo a principal precursora de contaminação fecal e as cepas de Enterobacter e Klebsiella não são de origem fecal (SILVA, 1997).

A pesquisa de coliformes fecais nos alimentos fornece, com maior segurança, informações sobre condições higiênicas do produto e melhor indicação da eventual presença de enteropatógenos (SILVA, JUNQUEIRA & SILVEIRA, 1997).

6.2.2 Staphylococcus coagulase positiva

Outro grupo causador de intoxicação alimentar são as bactérias Staphylococcus coagulase positiva devido à capacidade de produzir enterotoxinas. A Staphylococcus tem seu habitat natural a nasofaringe, boca, trato intestinal e diversas áreas da pele,