CRIAÇÃO DE UMA RECEITA OU DO USO CULINÁRIO DE UM ALIMENTO

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Uma receita deve ter três partes básicas para utilização em qualquer tipo de serviço: nome, ingredientes e modo de preparo.

Nome

Deve representar com clareza o tipo ou a categoria da receita (sopa, guarnição). Não deve ser pouco atrativo, pois o impacto criado pelo nome determina o interesse em saber no que consiste. Por exemplo, doce belga (doce feito de gelatina e pudim).

No caso de ser um nome fictício, deve-se indicar ao lado, entre parênteses, os ingredientes principais que compõem a receita, principalmente na elaboração de cardápios periódicos para a UAN. Por exemplo, salada mista (alface, agrião, palmito e tomate).

Os nomes estrangeiros devem ser usados respeitando a tradução e a situação em questão.

Ingredientes

Devem ser colocados na ordem de utilização do modo de preparo. Podem também ser enumerados ou classificados. As marcas de produtos só poderão ser usadas quando forem imprescindíveis para o sucesso da receita ou quando o receituário for usado para a divulgação da marca (merchandising culinário).

Os termos pouco conhecidos ou incomuns no nosso idioma devem ser traduzidos ou explicados ao final da receita. Os ingredientes podem ser colocados em medida-padrão ou caseira, dependendo da finalidade da receita. Não devem ser usadas as duas medidas em uma mesma receita, para evitar dificuldade na compreensão ou confusão no uso de medidas padronizadas.

Pode-se também indicar os ingredientes per capita ou pela quantidade que será usada para produzir cada refeição. Neste caso, tem-se a correta avaliação da quantidade de gêneros que deverão ser previstos ou usados para o controle de sobras, caso o número de refeições varie, como é o caso de restaurantes comerciais ou por quilo.

Modo de preparo

Deve ser o mais claro possível, evitando utilizar termos indefiníveis ou pouco conhecidos, além disso, os ingredientes assinalados devem ser seguidos a fim de que nenhum deles seja esquecido.

Utilizar o mesmo tempo verbal para toda a receita. Por exemplo, faça, mexa ou fazer, mexer.

Deve iniciar com os procedimentos de pré-preparo, como higienização, dessalga, subdivisão.

Deve constar do modo de preparo: tempo, rendimento, número de porções, peso de cada porção, temperatura, ou tipo de chama usada no forno, além de outras informações, como calorias e nutrientes específicos, que se queira analisar, técnica de congelamento ou cocção por micro-ondas, forno combinado, custo, sugestão de acompanhamento e decoração, ou ainda substituição ou modificação da receita.

Pode-se elaborar a ficha técnica para receitas com rendimento expresso em número de porções multiplicáveis. Por exemplo, elaborar uma receita com 10 porções e com 100 porções, tornando a multiplicação destas mais fácil e fidedigna. Deve-se lembrar de que ingredientes como açúcar, sal e pimenta podem se alterar significativamente na multiplicação, já que existem fatores sensoriais que limitam a ação dos mesmos, tornando a receita inadequada.

O modo de preparo é um dos elementos mais importantes, pois caracteriza as receitas utilizadas em um serviço temático ou não, além de ser um modelo de procedimento operacional padronizado, que ajuda a garantir a qualidade no quesito controle dos métodos aplicados.

No Quadro 4.1 é apresentado um modelo de ficha técnica que pode ser adaptado para cada tipo de serviço ou atividade.

▶Receituário-padrão

Também chamado arquivo de receitas, o receituário-padrão pode ser dividido em assuntos ou por importância de receitas, facilitando o manuseio e a localização da receita nos arquivos. Atualmente as receitas podem ser apresentadas em fichas técnicas arquivadas eletronicamente ou ainda fazer parte do Manual de Boas Práticas da UAN (unidade de alimentação nutricional) como controle operacional das atividades.

Quadro 4.1

Modelo de ficha técnica para restaurantes comerciais e institucionais.

Setor: _____________________________________________________________

Nome da preparação culinária: ______________________________________________

Número ou classificação: __________________________________________________

Categoria da receita culinária (sobremesa, entrada, carnes, sopas, guarnição, lanche, bebida): ________

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Padronização da receita culinária:

Ingredientes

Medida caseira

Medida padrão (g)

Per capita

Fator de correção

Custo per capita

Quantidade para cem porções

Quantidade por refeição (almoço, jantar, ceia)

Modo de preparo:

1. Colocar…

2. …

3. …

4. …

Equipamentos e utensílios: ________________________________________________

Preparo em micro-ondas ou forno combinado: ____________________________________

Congelamento, decoração e sugestões de acompanhamento: ____________________________

Tempo de preparo: ____________________

Preço de venda total: _________________

No de porções: _______________________

Preço de venda por porção: ______________

Peso da porção: ______________________

Custo do alimento: ___________________