USO DE FRAÇÕES DE MOSTO DE CANA FERMENTADO COM LEVEDURAS SELECIONADAS NA REDESTILAÇÃO DA CACHAÇA

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Somente para a fabricação da cachaça, são produzidas no Brasil 10 milhões de toneladas de cana de açúcar por ano, equivalente a uma área plantada de 125 mil hectares. São mais de 5 mil marcas de cachaça e cerca de 30 mil produtores em todo o país, empregando diretamente 400 mil pessoas, com um faturamento anual de mais de US$ 600 milhões.

Segundo Bizelli (2000), no Brasil consomem-se 30.000 doses por minuto, 500 doses por segundo, sendo que 75% do total produzido são originários das destilarias de médio e grande porte. Algumas dessas unidades industriais superam a marca de 300.000 litros diários e, assim, chegam a produzir quantias superiores a 50 milhões de litros em um período de 150 a 180 dias de safra.

Quanto aos 25% restantes, são originados dos chamados engenhos ou alambiques que, embora com produções individuais pequenas (100 a 1000 litros/dia), encontram-se espalhados em todos os estados brasileiros, com maior concentração em Minas Gerais. O caldo de cana, conforme obtido nas moendas, pode ser considerado um mosto natural, já que é um líquido que pode ser fermentado e, por definição, denominado mosto. Porém, a fermentação industrial que interessa na produção de aguardente, além de garantir um produto de boa qualidade, deve prover, também, condições economicamente viáveis de obtenção do produto, o que vai exigir que o mosto atenda determinadas condições, que o caldo que sai das moendas não apresenta. Assim, o preparo do mosto consiste em uma série de medidas a serem tomadas para que o meio de fermentação se torne favorável à levedura alcoólica, cuja ação se deseja, e seja contrária ao desenvolvimento de microrganismos prejudiciais (LIMA, 1983; FARIA, 1995).

Segundo Lima (1983), o preparo do mosto visa, portanto, garantir basicamente menor contaminação inicial, concentração adequada de açúcares fermentáveis e condições do meio que sejam adequadas ao desenvolvimento das leveduras alcoólicas.

Menor contaminação inicial do mosto pode ser conseguida com a adoção de práticas higiênicas em todos os pontos de contato com o caldo (esteiras, moendas, dornas, bombas, canalização) e através da decantação do caldo após a moagem que favorece a separação de impurezas como areia, terra, bagacilho, etc.

Condições propícias para a máxima atividade fermentativa podem ser conseguidas através da diluição do caldo, quando este é muito rico em açúcares, que quando submetido à fermentação alcoólica produz etanol e, a partir de certas concentrações, começa a inibir a ação da levedura; do controle da temperatura em torno de 30°C; do pH ótimo, que se situa entre 4,5 e 5,0; da adição de sais minerais (nitrogênio, fosfato, cálcio e sais de magnésio, manganês e cobalto) e vitaminas (complexo B), com vistas a corrigir deficiências naturais do caldo em suprir o crescimento e a ação fermentativa das leveduras (LIMA, 1983). Após o preparo do mosto, o mesmo é colocado a fermentar sobre o pé-de-cuba, que contém a quantidade necessária de leveduras para conduzir e completar o processo fermentativo.

Com o término da fermentação do caldo de cana, o mosto recebe a designação de vinho e apresenta uma composição variável de substâncias gasosas, sólidas e líquidas. O gás carbônico, que permanece dissolvido em pequena proporção no vinho, é seu principal componente gasoso. Os sólidos são basicamente constituídos pelas células de leveduras e bactérias, sais minerais, açúcares que não fermentaram e impurezas mecânicas em suspensão. Finalmente, constituindo a fase líquida do vinho, estão a água e o etanol, seus componentes mais importantes do ponto de vista quantitativo, e em quantidades menores, uma série de outros compostos chamados secundários, que são os principais responsáveis pelo aroma e sabor, típicos da aguardente de cana (ALMEIDA & BARRETO, 1971; YOKOYA, 1995).

O vinho é então destilado em alambiques ou colunas, de vários tipos e tamanhos, obtendo-se o destilado alcoólico simples de cana, que pode ser posteriormente diluído, ou diretamente a cachaça (FARIA, 2000).

O processo de destilação separa os diversos componentes do vinho em duas frações: volátil e não volátil ou fixa. Os componentes voláteis são representados pela água, etanol, metanol, álcoois superiores (ou óleo fúsel), ácido acético, ésteres e gás carbônico. Os não voláteis ou fixos são constituídos de sólidos do mosto, células de levedura e bactérias, minerais e ácidos orgânicos e inorgânicos fixos (LIMA, 1983).

A destilação do vinho vai, portanto, promover a separação e concentração dos compostos presentes que, por volatilização ou arraste a vapor, seguidos de condensação, vão constituir o destilado cuja composição, por sua vez, vai depender de inúmeros fatores, inclusive do tipo de destilador utilizado, do tempo e do modo como foi conduzida a destilação (LIMA, 1964).

Ainda segundo Lima (1964), a destilação, seja qual for o tipo de aparelho destilatório, fonte de aquecimento, ou natureza do vinho, deve ser conduzida o mais lentamente possível.

O processo de destilação influi na composição e na qualidade sensorial da aguardente (SUOMALAINEN & LEHTONEN, 1979; BOZA & HORII, 1999).

A destilação do vinho da cana pode ser efetuada de forma intermitente (descontinua) ou contínua (FARIA, 2000). Existe um grande número de tipos de aparelhos de destilação disponíveis, oferecendo uma ampla faixa de flexibilidade para o refinamento das bebidas destiladas, sendo os mais difundidos o alambique (destilação descontínua) e a coluna contínua (BOZA & HARII, 1999).

A bidestilação, prática normalmente adotada na produção de outras bebidas destiladas, como o whisky, o conhaque e o rum, foi proposta pela primeira vez por Novaes (1994), visando a obtenção de um destilado mais leve, para ser posteriormente envelhecido.

Neste caso o vinho é destilado em alambique até que, praticamente todo o álcool nele presente seja recuperado, e o destilado resultante, com baixo teor alcoólico (20 a 24% de etanol em volume) é, por sua vez, submetido a uma nova destilação sendo então separadas as frações “cabeça” (representada por 1 a 2% do volume do primeiro destilado colocado no alambique); “coração” (recolhida até que seu teor alcoólico atinja cerca de 67% em volume, a 20°C); e a “cauda” (recolhida até que o teor alcoólico da corrida do destilado seja da ordem de 5% de etanol, em volume). O destilado alcoólico (“coração”) resultante é então diluído ao teor alcoólico que se deseja para a cachaça.

Outra possível opção