Avaliação da Qualidade Físico-Química e Microbiológica de Linguiças Mista Tipo Frescal Comercializadas na Cidade de Marília-SP

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Uma pesquisa realizada pelo Instituto A/C Nielsen apontou que o brasileiro consumiu 260 mil toneladas de linguiça em 2004 e de acordo com o Instituto de Pesquisa Research International a linguiça é um produto de grande penetração e está presente em 91% dos lares (SILVA et al., s/d).

Os embutidos frescais não sofrem tratamento térmico algum como, cocção, secagem e defumação durante sua elaboração, sendo preparados com mistura de carne picada (suína e/ou bovina, aves etc.), toucinho e condimentos, embutidos em tripas finas de suínos, ovinos, caprinos ou vitela. É denominada mista quando houver em sua formulação ao menos 30% de uma das espécies componentes (SÃO PAULO, 2006).

A produção de embutidos exige ampla variedade de ingredientes cárneos e não-cárneos, cada um exercendo função específica de acordo com suas propriedades. Os ingredientes cárneos podem ter diversas origens e composições, influenciando assim a qualidade do produto final. (STOCCO; STOLBERG, 2008).

Roça (2000) descreve duas formas de preparar a lingüiça mista do tipo frescal. A primeira é utilizando a proporção de 70% de carne bovina e 30% de carne suína e a outra é utilizando 50% de cada tipo de carne, sendo os demais constituintes os mesmos para ambos, sal, açúcar, pimenta branca moída, pimenta preta em grãos e alho. Segundo Instrução Normativa n° 04 de 31 de março de 2000, são consideradas matérias-primas obrigatórias na produção das linguiças, as carnes das diferentes espécies de animais de açougue e o sal; a gordura, a água, outras fontes de proteína vegetal e/ou animal, os açúcares, o plasma, os aditivos intencionais, os aromas naturais, as especiarias e os condimentos são considerados ingredientes opcionais, e o uso de carne mecanicamente separada (CMS) é proibida em linguiças frescais (BRASIL, 2000).

Devido a pouca tecnologia empregada no processo é grande a suscetibilidade de contaminação microbiana devido as suas características intrínsecas, como a alta atividade de água, pH propício para o crescimento e ser fonte de nutriente. É importante ressaltar que os microrganismos podem ser patogênicos ou deteriorantes (FRANCO; LANDGRAF, 2003; NASCIMENTO et al., 2005; RANTSIOU et al., 2005; MONTEIRO et al., 2007; AVILES, 2009).

Segundo Rantsiou et al. (2005), a linguiça tipo frescal tem vida de prateleira de dez dias, se armazenado de forma adequada, na temperatura de 4ºC, evitando assim intoxicação alimentar. A microbiota das linguiças frescais é estudada superficialmente e as avaliações de informações mostram como esse produto tradicional é caracterizado pela presença de bactérias mesófilas e psicrotrófilas (RANTSIOU et al., 2005), fungos, bolores e leveduras, estes são os principais deteriorantes (FRANCO; LANDGRAF, 2003).

No caso da ausência de condição higiênico-sanitária adequada, microrganismos patogênicos como os coliformes termotolerantes, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens e Salmonella sp. se desenvolvem, podendo ocasionar toxinfecção alimentar, entre outros. Estes microrganismos são provenientes também da microbiota natural do animal, e podem desencadear surtos em casos de consumo das linguiças mal cozidas, ocasionando problemas de saúde pública (LEITÃO, 1995; ISHIZUKA, 1995; FRANCO; LANDGRAF, 2003; SALVATORI et al., 2003; RANTISIOU et al., 2005; MESQUITA et. al, 2006).

A qualidade dos alimentos não é obtida apenas com análises microbiológicas, pois a sua presença pode alterar as características físico-químicas pela atividade bioquímica e química. Sendo a primeira provocada pelas enzimas produzidas por estes microrganismos, degradando as proteínas e lipídios produzindo uréia, amônia e cetonas metiladas, ácidos graxos, respectivamente, e a segunda pela oxidação de alguns constituintes deste produto (FRANCO; LANDGRAF, 2003). Estas alterações provocam, principalmente, variações no pH (CORREIA, 2008).

Aditivos nitrosos, como nitrato e nitrito de sódio ou potássio são compostos, comumente, usados para conferir propriedades organolépticas e até mesmo com a finalidade de inibir ação microbiana e/ou enzimática, já que esses provocam alteração no produto (MANHOSO, 1998). Todavia, o uso indiscriminado desses aditivos é altamente discutido, principalmente o nitrito, obtido pela redução do nitrato, é um componente ativo, considerado mais tóxico que o nitrato (OLIVEIRA et al., 2005).

Os íons de nitrito podem reagir com aminas e amidas, originando nitrosaminas, nitrosamidas, N-nitrosodimetilamina e a monodimetilamina, compostos de ação cancerígena, mutagênica e teratogênica (LUCA; GONÇALVES, 2009). Em crianças, principalmente, agem na hemoglobina formando a metamioglobina, provocando a metahemoglobiemia, que impede o transporte normal de oxigênio (MANHOSO, s/d). A quantidade de apenas um grama é dose letal para um adulto, em doses mais baixas os sintomas são enrubecimento da face e extremidade, desconforto gastrointestinal e dor de cabeça e nas dosagens tóxicas provocam cianose, náusea, vômitos, dores abdominais e colapsos (OLIVEIRA et al., 2005).

O mesmo autor afirma que a interação não acontece apenas no organismo humano, pode acontecer também com componentes de alimentos ou do metabolismo, que por sinergismo, promovem a formação de substâncias de maior toxicidade, ou, por antagonismo, componentes que podem reduzir a sua toxicidade, assim, pelo exposto é imprescindível estabelecer medidas preventivas com objetivo de minimizar os efeitos tóxicos causados pelos aditivos alimentares, especialmente em grupos mais suscetíveis como as crianças, idosos, gestantes e enfermos.

Portanto, este trabalho teve como objetivo, analisar a presença de microrganismos patogênicos e deteriorantes, juntamente com as determinações físico-químicas, para avaliar a qualidade dos embutidos frescais comercializados em açougues e supermercados da cidade de Marília-SP.

Material e Métodos

Foram coletadas amostras de linguiças mista do tipo frescal em dez açougues, escolhidos de forma aleatória e seis supermercados, de maior frequência entre os consumidores, localizados em diversos pontos da cidade de Marília-SP, no período de setembro a outubro de 2009.

O total das 16 amostras foi adquirido em cada estabelecimento da mesma maneira que um consumidor comum. Em açougues, o critério adotado foi a coleta de amostras de linguiças mista tipo frescal, produzidas de forma artesanal no próprio estabelecimento, e em supermercados, as linguiças de menor preço produzidas industrialmente.

Após a coleta, as amostras foram identificadas e colocadas em caixa de isopor