A Analise de Alimentos

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Oxidativa – ácidos graxos insaturados, mudam a reatividade. Fase inicial forma hidroperóxidos que se decompõem em off flavours, são avisos que o alimento já não é mais comestível

Carboidratos

Reação de Maillard: Esta reação é um escurecimento não enzimático que pode ser favorável ou não. É uma reação que ocorre entre os aminoácidos ou proteínas e os açúcares (carboidratos): quando o alimento é aquecido, o grupo carbonila (C=O) do carboidrato interage com o grupo amino (-NH2) do aminoácido ou proteína, e após várias etapas produz as melanoidinas, que dão a cor e o aspecto característico nos alimentos. No caso da reação de Maillard, além da cor tem-se a formação do aroma. Indesejável em suco de laranja, leite e há perda da qualidade proteica e formação de acrilamida em alimentos.

Ocorre entre aminoácidos / proteínas e os açúcares. Sob aquecimento carbonila do carboidrato + amino do aminoácido = melanoidinas, cor e aspecto ao alimento. Perda de qualidade protéica.

Caramelização: Ocorre com açúcares redutores e não redutores pelo aquecimento de açúcares para formar um produto escuro (caramelo). Uso em refrigerante, doces, bebidas alcoólicas, etc.Pela alta temperatura, há a desidratação dos açúcares e com isso a formação do hidroximetilfurfural (HMF), precursor das melanoidinas. Reação controlada por temperatura, pH, teor de água.

Caramelização: aquecimento de açúcares redutores e não redutores .

Proteínas

Desnaturação proteica: alteração reversível ou irreversível da conformação nativa de uma proteína, a partir do rompimento de ligações, alteração de pH e altas concentrações de sais. Pode haver perda de retenção de água, aeração, floculação e geleificação

Oxidação por ácido ascórbico: Reação rápida que ocorre em solução aquosa e escurece sucos cítricos. O ácido ascórbico na presença do pH ácido e temperatura forma furfural, precursor de melanoidinas.

Reações enzimáticas

Desejáveis no uso de amilases na produção de cervejas, ação de proteases e lipases na maturação de queijos, enzimas pécticas na fermentação de cacau e café. Indesejáveis na rancidez, escurecimento enzimático e alteração de textura em frutas e vegetais.

As enzimas polifenoloxidase e peroxidase estão em tecidos vegetais e são liberadas no rompimento das células, causando escurecimento indesejável em frutos.

O amolecimento de tecidos vegetais é causado por enzimas específicas (pectinametilesterase e poligalacturonase) que agem sobre substancias pécticas. São desejáveis em alguns processamentos como sucos clarificados.

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Princípios de Conservação de Alimentos

Conservar - manter protegido, dentro do microambiente da embalagem, salvo do ataque do desenvolvimento de microrganismos.

Importância da preservação:

* Aproveitamento da produção agrícola

* Obtenção de produtos de alto valor agregado

* Promover a variação na dieta

* Aumentar a conveniência, funcionalidade, propriedades sensoriais e nutritivas

Métodos de preservação:

* Inibição: redução de atividade de agua, congelamento, resfriamento...

* Inativação: esterilização, pasteurização, branqueamento, fritura, cozimento...

* Evitar recontaminação: embalagem, asséptico

Conservação:

* Frio: diminuem das reações enzimáticas e químicas, taxa respiratória, oxidação e desenvolvimento microbiano

* Calor: inativação enzimática, diminuem carga microbiana, destrói bacterias patogênicas, desenvolvimento de propriedades organolépticas desejáveis

* Remoção da umidade: diminui atividade de agua do alimento e reações quimicas e enzimaticas, uma vez que, a água é solvente para essas reações

* Incorporação de solutos: A adição de elevadas quantidades de açúcar ou de sal aos alimentos pode reter quantidades variadas de sua água, o que resulta em elevação da pressão osmótica.

AÇÚCAR: diminui atividade de água e aumenta a pressão osmótica do meio (aumento da concentração) porem não protege totalmente do desenvolvimento de microrganismo que conseguem crescer em Aa reduzida e alta concentração de açúcar, sendo necessário tratamento complementar (uso de aditivos, tratamento térmico, refrigeração)

SAL: técnica milenar de conservação de produtos de origem animal - desidratação da carne (osmose)

* Salga: desidratação - NaCl age com desidratante (propriedades antimicrobianas e antibactericidas)

Salga umida x seca: O produto obtido pelo processo de salga úmida é de qualidade superior quando comparado com produtos obtidos por meio da salga seca, pois a gordura não entra em contato com o ar.

* Cura: nitrato e nitrito de sódio, NaCl. Sabor, textura e aroma

* Defumação: formação de substâncias antissépticas e antioxidantes que se desenvolvem durante a combustão incompleta da madeira

Teoria dos obstáculos: Métodos combinados que tendem a estender a vida de prateleira dos produtos do ponto de vista microbiológico. Estabilizar ou minimizar: - Reações de degradação de natureza enzimática e não enzimática - Oxidação de lipídios - Mudanças organolépticas - Mudanças de textura

Controle de Umidade

A redução da água livre do alimento eleva a pressão osmótica do meio e reduz as condições de desenvolvimento microbiano. Nessas condições, as enzimas responsáveis por determinadas alterações nos alimento também têm suas atividades reduzidas.

Importância:

* Redução do desenvolvimento microbiano

* Redução da velocidade de reações químicas e enzimáticas