Bromatologia - Análise do Leite

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- Determinação dos sólidos totais

Com os valores de densidade e gordura calculados faz-se a leitura no Disco de Ackermann e descobre-se o valor de sólidos totais.

- Determinação dos sólidos desengordurados

Com os valores de sólidos totais e gorduras, calcula-se o valor de sólidos desengordurados.

3 – Resultados e Discussões

- Cálculo da Determinação da acidez:

A acidez do leite é expressa em graus Dornic. Dado: 1 ml da solução Dornic neutraliza o equivalente a 0,01 g de ácido lático em 10ml de leite.

1 mL sol. Dornic ----- 0,01 g de ácido lático

1,6 mL sol. Dornic (gasto na titulação) -------- X g

X = 0,016 g de ácido lático

0,016 g ------ 10 mL leite

Yg -------- 100 mL leite

Y= 0,16 g de ác. Lático

Sendo, 0,1 mL de solução Dornic gasto na titulação corresponde ao que se denomina de um grau Dornic (1°D), assim, a acidez do leite, em graus Dornic gasto é:

0,1 mL de sol. Dornic ------ 1°D

1,6 ml de sol. Dornic (gasto na titulação) ------- x °D

x = 16°D

- Cálculo da Determinação da densidade a 15°C:

No lactodensímetro obteve-se o valor de 33 graus Quevenne, colocou-se “1,0” na frente deste valor e adquiriu-se a densidade de 1,0330 g/ml. A partir da temperatura medida (12°C) obteve-se o valor ajustado para 1,0324 g/ml.

- Cálculo da Determinação da gordura:

A determinação de gorduras foi de 3% (3g/100g), no disco de Ackermann utilizado, obteve-se o extrato seco total igual a 11,95% e o extrato seco desengordurado foi de 8,36%, com a subtração do valor de extrato seco total pelo de gorduras.

De acordo com a Legislação Brasileira (Regulamento Técnico de Produção, Identidade e Qualidade do Leite) que preconiza valores para um ótimo leite, a densidade deve estar variando de 1,028 a 1,034 g/mL a 15°C, no qual o leite analisado encontra-se com 1,0324 g/ml, estando dentro dos requisitos estabelecidos. A acidez deve estar entre 0,14 e 0,18 g/100 ml, o valor obtido na análise foi de 0,16 g/ml, estando dentro do valor vigente. A gordura integral deve ser no mínimo 3% , e o encontrado foi de 3%. O extrato seco total é de no máximo 11,5 % , na análise realizada obteve-se 11,95 %, estando acima do valor preconizado. O extrato seco desengordurado é de no mínimo 8,4%, na análise realizada obteve-se 8,36 %, bastante próximo do valor preconizado.

4 – Conclusão

Pode-se concluir que o resultado foi satisfatório, pois de todos os parâmetros avaliados, apenas o extrato seco total extrapolou os limites preconizados, podendo indicar erros experimentais. Se constatado o erro, o leite analisado é de boa qualidade e adequado para o consumo.

5 – Referências Bibliográficas

CECCHI Heloísa Máscia; Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. São Paulo; Editora Unicamp; 2003.

MAPA (Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento) Disponível em.:http://www.apcbrh.com.br/files/IN62.pdf>. Acesso em:26/06/2017.

SANTOS, M.V.; FONSECA, L.F.L. Composição e propriedades físico-químicas do leite. Disponível em:. Acesso em: 19/06/2017.

SILVA, M. C. D. et al. Caracterização microbiológica e físico-química de leite pasteurizado destinado ao programa do leite no Estado do Alagoas. Ciência e tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 28, n. 1, p. 226-230, 2008.