Suplemento Alimentar a Base de Farinha

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mais acessível para a população.

3. OBJETIVOS

• Elaborar a farinha da batata-doce

3.2 Objetivos específicos

• Caracterização físico-química da farinha da batata-doce

• Determinar a quantidade das porções que devem ser ingeridas

4. METODOLOGIA

4.1 OBTENÇÃO DA FARINHA

A batata-doce utilizada no processo será transportada da feira-livre de Jardim do Seridó para Currais Novos.

Inicialmente as batatas serão lavadas numa solução de Hidroclorito de Sódio, usando ½ colher de chá por litro de água. Após este procedimento elas devem ser colocadas em uma superfície elevada e dotada de furos para que a mesma sirva de escorredor. Em seguida deve-se retirar a casca, afim de que não aja alteração no sabor da farinha. Posteriormente, a batata será cortada em finas rodelas com espessura de 2 mm para facilitar no processo de secagem, colocada em um desidratador por um período de 12 horas na temperatura de 70ºC, e por último triturada.

A farinha produzida será depositada em potes, armazenada em um local fresco e seco e analisadas particularmente.

4.2 ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICA

4.2.1 Umidade (U)

A umidade será determinada através do método gravimétrico com emprego de calor, baseando-se na perda de peso do material submetido ao aquecimento em estufa a 105°C até peso constante segundo a metodologia da AOAC (1995).

4.2.2 Cinzas

O resíduo mineral fixo (cinzas) será determinado por incineração do material em mufla regulada a 550 °C até peso constante, segundo método da AOAC (1995).

4.2.3 Extrato etéreo (EE)

O extrato etéreo da farinha da batata yacon será determinado segundo o método de Soxlet, utilizando hexano como solvente orgânico (AOAC, 1995).

4.2.4 Proteína bruta (PB)

A proteína bruta será obtida pela determinação da porcentagem de nitrogênio total da amostra segundo o método de Kjeldahl (AOAC, 1995) e multiplicação pelo fator 6,25.

4.2.5 Fração glicídica

O método utilizado será o cálculo por diferença segundo a Equação 1 , na qual deve ser considerada a matéria integral e o resultado expresso em g.100 g–1 na base úmida, conforme o método da AOAC (1995).

FG = 100 – (U + EE + PB + FB + C) (1)

em que:

FG = fração glicídica (g.100 g–1);

U = umidade (g.100 g–1);

EE = extrato etéreo (g.100 g–1);

PB = proteína bruta (g.100 g–1);

FB = fibra bruta (g.100 g–1); e

C= cinzas (g.100 g–1).

4.2.6 Amido

O teor de amido será determinado conforme metodologia descrita em AOAC (1995), com algumas adaptações. Sendo assim, serão determinados os açúcares redutores pelo método do DNS (ácido dinitrosalicílico), conforme Miller (1959). Os resultados obtidos serão multiplicados pelo fator 0,90 para a obtenção do amido em g.100 g–1 na base úmida.

4.2.7 pH

O pH será determinado em pHmetro, com inserção do eletrodo diretamente encontrada na farinha diluída em 100 ml de água destilada (IAL, 1985).

5. RESULTADOS ESPERADOS

Em meio à realização e ao final desse projeto, acredita-se que seja produzido um produto de excelência qualidade, que atenda as necessidades do mercado consumidor, apresentando características físico-químicas e nutricionais adequadas, dando continuidade aos novos produtos inseridos nas mais variadas dietas.

Além desses resultados, há o beneficiamento dos produtores da batata da região, como também da mão de obra das análises efetuadas em laboratório, contribuindo para uma formação complementar de alunos do curso Técnico em Alimentos do IFRN Campus Currais Novos, estimulando os mesmos a dedicarem-se na área de iniciação científica.

6. FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA

• Batata-Doce

A batata-doce (Ipomoea batatas) é uma hortaliça que se destaca pela facilidade de cultivo, rusticidade, ampla adaptação a diferentes tipos de solo e clima, alta tolerância à seca e baixo custo de produção. Pode ser empregada na alimentação humana e animal e como matéria-prima nas indústrias de alimentos, tecidos, papel, cosméticos, preparação de adesivos e álcool carburante (Cardoso et al., 2005).

Segundo Miranda (1987) a batata doce tem também sua importância econômica, principalmente pelos custos de produção relativamente baixos, com poucos investimentos, e um maior retorno econômico.

O cultivo desta hortaliça ocorre em diversas regiões no mundo. De acordo com Woolfe (1992) cerca de 90% da produção mundial é obtida na Ásia, 5% na África e 5% no restante do mundo, totalizando 111 países onde a mesma é cultivada. Destes, somente 2% da produção ocorrem em países industrializados como os EUA e o Japão, enquanto a China é o país que mais produz chegando a um valor aproximado de 100 milhões de toneladas por ano.

Mesmo com uma significativa decadência, a mesma ainda ocupa o sexto lugar em meio as mais plantadas do país. Sua produção anual é de aproximadamente 533.000 toneladas (IBGE 2006), sendo o principal produtor da América Latina, o Brasil. Dentre os estados destacam-se Rio Grande do Sul, Paraíba, Pernambuco, Santa Catarina, Bahia, Rio Grande do Norte e Paraná.

A batata-doce participa do suprimento de calorias, vitaminas e minerais na alimentação humana. As raízes apresentam teor de carboidratos variando entre 25% a 30%, dos quais 98% são facilmente digestíveis. Também são excelentes