Prática de Bioquímica - Determinação do Ponto Isoelétrico da Caseína

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O motivo de ter adicionado álcool etílico à caseína após a sua precipitação é que, existem vários agentes desnaturantes de proteínas, tais como: calor, ácidos, álcalis, solventes orgânicos, soluções concentradas de ureia e guanidina, detergentes, sais de metais pesados, etc. A diminuição da solubilidade pode ser explicada pela exposição de radicais hidrofóbicos e outros que prejudicam a interação proteína-água e favoreçam a interação proteína-proteína. A desnaturação é o evento primário e importante. Outros efeitos como floculação ou coagulação são manifestações visíveis das alterações causadas pelos agentes desnaturantes. Estas reações de precipitação com desnaturação, além de serem úteis para caracterizar a presença de proteínas em solução, também são úteis para se fazer a desproteinização de líquidos biológicos para análise de componentes não proteicos.

Quando adicionamos sais neutros a uma solução, ocorre um aumento da força iônica do sistema. Assim, quando adicionamos pequenas quantidades de sal a uma solução contendo proteínas, as cargas provenientes da dissociação do sal passam a interagir com as moléculas proteicas, diminuindo a interação entre elas. Consequentemente, temos um aumento da solubilidade da proteína no meio aquoso. as interações proteína - proteína, favorecendo a solubilidade das mesmas. A esse fenômeno dá-se o nome de "salting-in". Esse efeito, porém, não se estende indefinidamente. Em condições de elevada força iônica, decorrente da adição de grandes quantidades de sal, temos o efeito contrário.

No ponto isoelétrico existe um equilíbrio entre o número de cargas positivas e negativas, o que gera uma situação em que as forças de repulsão entre as moléculas de proteína e as forças de interação com o solvente são mínimas. Assim, as proteínas vão formando aglomerados que, cada vez maiores tendem a precipitar.

No procedimento realizado, com a caseína, pode-se afirmar então que o ponto isoelétrico, é possivelmente, aquele onde há maior grau de precipitação, de acordo com o que foi dito acima. Assim, a solução que apresenta maior grau de turbidez, caracterizando-se como a que possui maior precipitação, é a solução presente nos tubos 1, 2, 3, 5, 7 e 8, de acordo com os dados colhidos do experimento realizado.

Conclusão

As proteínas apresentam solubilidades variadas em função do pH e cada uma delas possui ponto isoelétrico próprio, no qual a estrutura apresenta a menor solubilidade em água.

O ponto isoelétrico da caseína foi determinado experimentalmente na faixa entra 4,6 e 4,9, ou seja, nessa faixa de pH as cargas elétricas da proteína se igualam e se anulam, a proteína passa a não interagir com a água, se tornando insolúvel e precipitando.

Referências Bibliográficas

ATKINS, Peter; JONES, Loreta; Princípios de Química: questionando a vida moderna e o meio ambiente, Porto Alegre: Bookman, 2001.

MARZZOCO, A., TORRES, B. B.; Bioquímica Básica. 2ª ed. Rio de Janeiro: Editora Guanabara, 1999, p. 1-27.

Composição Química do Leite. Disponível em . Acesso em 19 fevereiro 2017;