Análise Sensorial de leite condensado

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Introdução

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Produto

Leite condensado é um produto obtido a partir da evaporação de boa parte da água contida no leite, originando um líquido espesso e viscoso, sob o qual geralmente se adiciona açúcar de cana (conservante natural) antes que seja embalado em latas esterilizadas. O método utilizado para obtenção do leite condensado é a evaporação, por isso nomeia-se leite evaporado, antes de atingir sua consistência, sendo que geralmente aquele não recebe açúcar.

Surgiu como resultado das experiências do francês Nicolas Appert em 1820, na pesquisa para esterilização e conservação de alimentos em embalagens herméticas. Em 1828, o inventor francês Malbec aplicou o método de Appert ao leite fresco de vacas para criar o leite condensado, expandindo-se por toda a Europa. Em 1853, chega aos Estados Unidos pelas mãos de Gail Borden que patenteia o método em 1856.Esse alimento, foi assim muito utilizado durante as Guerras, pois além de não degradar facilmente, era uma fonte de energia. Em 1940, o leite condensado já está totalmente popularizado, sendo utilizado para diluído para bebidas ou in natura.

Em meados de 1871, o leite condensado era importado da Europa e dos Estados Unidos, o Almanak Administrativo anunciava a venda do produto na loja da Viúva Henry, na região central da cidade do Rio de Janeiro, em 1876, o estado da Bahia já conhecia o leite condensado em latas. O nome da Nestlé se apresenta no Brasil no anúncio da Gazeta da Tarde do Rio de Janeiro, em 8 de maio de 1885, como o “Leite Condensado Marca Barbacena, preparado pelo Sr. Henrique Nestlé, já em 1890 o produto começa a ser comercializado no Brasil com o nome de Milkmaid.

Inicialmente para produzir leite condensado, cujo rótulo estampava a tradicional jovem camponesa suíça, carregando um balde de leite. “La Laitière”, como era chamada, passou a ser identificada, no Brasil, em meados de 1921, como “a Moça”, e o leite condensado, como o “Leite da Moça”, desde então tornou-se líder de mercado. Essa é uma das justificativas da presente pesquisa, avaliar a influência da marca “Moça” sobre as outras de leite condensado, sendo assim, selecionamos 3 marcas, “Moça”, “Mococa” e “Triângulo”, para avaliá-las, conhecer sua história e comparar se a preferência do mercado é por tradição, paladar, processo de fabricação, embalagem ou se todos são iguais.

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Processo

O leite condensado é comercializado com uma percentagem previamente definida de gorduras e sólidos. Existe leite condensado integral que contém aproximadamente 8% de gordura e 18% de sólidos não gordurosos, enquanto que o leite condensado desnatado contém 95% de gordura que é separada, permanecendo 5% no alimento. Nesta etapa a quantidade de sólidos também deve ser padronizada pela adição de açúcar, que pode ser afetada pelas seguintes formas: adição de açúcar sólido antes do tratamento térmico; adição de xarope no evaporador.

A adição de açúcar é uma operação muito importante no processo de formação do leite condensado e deve ser realizado em proporções adequadas dado ao tempo de vida-de-prateleira deste produto depender da pressão osmótica. Normalmente são adicionados 170 - 180 g/L de sacarose (granulada). A quantidade de açúcar total (adicionado mais natural) deve ser cerca de 46,44% para um leite concentrado com 28,0% de sólidos total. A concentração mínima de açúcar na fase líquida é de 62,5% e nunca deverá exceder os 64,5%. Nesta fase de concentração de açúcares a pressão osmótica é suficiente para impedir o crescimento de microrganismos e pode ser determinada pela seguinte fórmula:

[pic 1]

Os equipamentos de normalização são automáticos e muito precisos, o que permite que esta operação decorra de forma contínua na indústria.

O tratamento térmico é realizado em permutadores de calor onde uma certa quantidade de proteínas do soro é desnaturada, ocorrendo em simultâneo a precipitação dos sais de cálcio. É desta forma que o complexo do leite estabiliza. A natureza do tratamento térmico determina, em grande parte, a viscosidade do produto final, que é de extrema importância para a qualidade deste, ou seja, se o tratamento térmico for muito severo formar-se-á uma estrutura tipo gel no produto. Assim o leite é normalmente aquecido a uma temperatura de cerca de 82ºC, durante 10 minutos quando se pretende obter um produto com um grau de viscosidade mais elevado, ou pelo contrário, quando se pretende obter um produto de baixa viscosidade eleva-se a temperatura para cerca de 116ºC durante um período de 30 segundos.

Esta operação ocorre em concentradores de filme decrescente, a temperatura de 65ºC a 70ºC sob vácuo. A adição de açúcar quando realizada no evaporador é feita na segunda metade do processo devido ao efeito de proteção do açúcar ás bactérias durante o aquecimento. A estabilidade microbiana consegue-se com adição de 42,0% a 45,0% de açúcar e o produto não é subseqüentemente esterilizado.

Após a evaporação, o leite condensado deve ser arrefecido. Na fase aquosa a concentração de açúcar é muito elevada (cerca de 60% a 65%) e a concentração de lactose aumenta proporcionalmente. Quando o produto é arrefecido a temperatura ambiente este cristaliza, pois, a concentração da lactose é superior a solubilidade. Se a cristalização for lenta, formam-se cristais com tamanho superior a 15 micrómetros, tornando o produto inadequado. Para assegurar um produto de qualidade os cristais devem ter um tamanho abaixo de 10 micrometros conseguindo-se através da adição de lactose em pó a cerca de 30ºC a 33ºC e depois arrefecida rapidamente a 15ºC.

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Etapas do processamento do leite condensado:

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Centrifugação

Inicialmente, o leite integral (de vaca) é colocado no interior de uma centrífuga (equipamento que faz o leite girar em 360 graus, decanta impurezas do leite). Durante a centrifugação, as impurezas presentes no leite, que apresentam maior densidade, são deslocadas para o fundo da centrífuga de forma mais rápida.

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Filtração

Em seguida, o leite integral centrifugado