MELHORAMENTO SENSORIAL E VERIFICAÇÃO DA ACEITABILIDADE DO IOGURTE NATURAL PRODUZIDO COM LEITE DE CABRA PELA INCORPORAÇÃO DE GELEIA DE MORANGO EM DIFERENTES MODOS DE APRESENTAÇÃO

...

- METODOLOGIA

A base utilizada foi o iogurte natural integral produzido no Capril e Laticínio Rancho Grande localizado em Nova Friburgo – RJ. Os testes e processamento foram realizados no Laboratório de Processamento de Produtos de Origem Animal localizado no Pólo Ajuda da UFRJ - Campus Macaé. Onde foram testadas duas formulações de adição de geleia ao iogurte para o melhoramento sensorial do produto.

- Iogurte caprino com adição de geleia de morango;

- Iogurte caprino batido com geleia de morango.

Ambas formulações de iogurte foram adicionadas de 20% de geleia de morango, sendo uma liquidificada com a geleia, formando um iogurte homogêneo e a outra formulação apenas incrementada com a geleia. Os produtos foram armazenados sob refrigeração (10°C) em potes plásticos com tampa. Os morangos utilizados foram adquiridos “in natura” em supermercados da cidade de Macaé – RJ, higienizados em água corrente. Nas quantidades de vide ficha técnica. A geleia foi elaborada seguindo a formulação tradicional com 70% de morango “in natura”, 30% de açúcar e 10ml de suco de limão. Onde o ponto da geleia foi medido pelo teor de sólidos solúveis (° Brix) utilizando refratômetro, que segundo a legislação especifica deve ser de no mínimo 62% p/p (BRASIL, 1979).

Como forma de avaliação de preferência dos produtos foi realizada a avaliação sensorial dos iogurtes pelo método afetivo de aceitação por escala hedônica, utilizando a escala de 7 pontos (1 = desgostei muito a 7 = gostei muito) para os atributos: cor, aroma, sabor, textura. (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2008). Esta análise foi realizada para as amostras dos iogurtes. Sendo uma com iogurte batido com geleia e iogurte natural acrescido de geleia.

As amostras foram avaliadas por 24 provadores no laboratório em cabines de análise sensorial. Juntamente com a amostra, o provador recebeu uma ficha em que deveria atribuir uma nota aos requisitos propostos na mesma. Cada ficha foi identificada por código numérico aleatório para não interferir na avaliação. Ambas as amostras foram avaliadas pelo mesmo provador, sendo dadas em momentos separados. Os provadores foram orientados a ingerir água no intervalo entre uma degustação e outra.

Com isso, os dados obtidos foram tabulados e geraram gráficos que serão apresentados como resultados.

RESULTADOS

Os resultados estão de acordo com os gráficos a seguir. Para cada aspecto avaliado foi feito o processamento de dados e a média da nota atribuída pelos avaliadores dada a seguir.[pic 3]

Para a maioria dos aspectos avaliados o iogurte batido teve boa aceitação, ficando classificado como “Gostei moderadamente”. O aroma poderia ser melhorado, pois a maioria dos avaliadores o classificaram como indiferente, o que não reflete um aspecto tão negativo.

DISCUSSÃO

O iogurte adicionado de geleia teve uma aceitação menor em relação ao iogurte batido com a geleia.

O iogurte batido com a geleia melhorou o aspecto global da preparação, melhorando seu aroma e textura consideravelmente

- REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

ALVES, L. L., et al. Aceitação sensorial e caracterização de frozen yogurt de leite de cabra com adição de cultura probiótica e prebiótica. Ciência Rural, Santa Maria - RS, v.39, n.9, p. 2595-2600, dez. 2009

BRASIL. Ministério da Agricultura. Instrução Normativa n° 37 de 31 de outubro de 2000. Regulamento técnico de produção, identidade e qualidade de leite de cabra. Diário Oficial da União, Brasília, p. 23, 8 nov. 2000. Seção 1

BRASIL. Ministério da Agricultura . Instrução Normativa n 46 de 23 de outubro de 2007. Regulamento técnico identidade e qualidade de leite fermentado. Diário Oficial da União, Brasilia, p.4 nov. 2007. Seção 1

BRASIL. Resolução Normativa da Câmara Técnica de Alimentos n° 15 de nov. 1978. Estabelece normas que têm por objetivo fixar a identidade e características mínimas de qualidade a que devem obedecer as geleias de frutas. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, 01 mar. 1979. Seção I, pt. 1, p. 2.929-31

BRASIL. Resolução CNNPA n° 12, de 24 de julho de 1978. Dispõe sobre Normas e Técnicas Especiais, do Estado de São Paulo, revistas pela CNNPA, relativas a alimentos (e bebidas), para efeito em todo território brasileiro. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Brasília,