Uso e benefícios dos corantes naturais

...

Os rótulos dos alimentos coloridos artificialmente devem conter os dizeres “colorido artificialmente” e ter sua relação nos ingredientes, além do nome completo do corante ou seu número de INS (International Numbering System). [12]

Dentre os corantes permitidos como aditivo na indústria de alimentos, o corante caramelo se destaca, sendo um dos aditivos mais antigos, usado para conseguir uma cor que varia da amarelo-palha à marrom escuro até quase negro.[9]

O número de corantes artificiais, comprovadamente inócuos à saúde, é pequeno e pode ser reduzido de acordo com os resultados de toxicidade que novas pesquisas possam revelar. [8]

Metodologia

Foram pesquisados durante o mês de novembro de 2015 artigos na plataforma da Scielo e revistas no Google, além de portarias da ANVISA, com o intuito de analisar a possibilidade de substituição de corantes artificiais por naturais.

No site da revista Aditivos e Ingrediente (http://www.insumos.com.br/aditivos_e_ingredientes/edicoes_materias.php) foram encontrados 5 artigos com o uso da palavra-chave corantes.

Na plataforma da Scielo, com o uso das palavras corantes naturais alimentos foram encontrados 9 artigos, dos quais 2 apresentaram informações relevantes para este artigo.

Ainda na plataforma da Scielo com o uso das palavras corante artificial alimentos, foram encontrados 3 artigos, dos quais 2 foram utilizados neste artigo.

Resultados

Devido às criticas dos consumidores e às restrições da Organização Mundial da Saúde (OMS) aos corantes sintéticos, houve um aumento considerável nas pesquisas sobre corantes naturais [4]

Diante da tendência em usar corantes naturais, têm se buscado novas fontes economicamente viáveis.[3]

Alguns corantes orgânicos naturais tolerados em alimentos:

Curcumina/cúrcuma

O extrato de curcumina apresenta poucos componentes aromatizantes da cúrcuma e é produzido pela cristalização do óleo resina, apresentando teor de pureza de aproximadamente 95% [7, 11]

A curcumina não é indicada para aplicação direta em alimentos, por ser pouco solúvel em água, devendo ser dispersa em meio aquoso antes. É comum que ela seja misturada a solventes e emulsificantes alimentícios que facilitam sua dispersão em água. Outro fator que usualmente limita o seu emprego em alimentos é a sensibilidade à luz.[7, 11]

A cúrcuma apresenta maior aplicação na coloração de picles e como ingrediente em molhos de mostarda. É usada também em condimentos, sobremesas, sorvetes, iogurtes e óleos, inclusive em combinação com outros corantes, como o urucum. [7, 11]

A curcumina apresenta propriedades anticâncer. Estudos em modelos pré-clínicos de carcinogênese demonstraram que a curcumina comercial apresenta os mesmos efeitos de inibição que a curcumina pura. Não se sabe se os óleos essenciais derivados de Cúrcuma spp. têm atividade semelhante à curcumina. [6, 7]

Alguns trabalhos sugerem que a curcumina induz efeitos na quimioprevenção do câncer em tecidos hepático e mamário de animais, após obtenção de níveis de curcumina nestes tecidos na concentração de 10-9 – 10-8 M. Além da investigação da atividade anticarcinogênica, a curcumina e seus derivados também estão sendo estudados quanto a sua atividade para o tratamento da doença de Alzheimer. [8]

Carmim/cachonilha/ácido carmínico

O ácido carmínico é o principal constituinte da cochonilha (responsável pelo poder tintorial do corante), ele é extraído a partir de fêmeas dessecadas de insetos da espécie Dactylopius coccus. O termo cochonilha é empregado para descrever tanto os insetos desidratados como o corante derivado deles.[1, 8]

O Peru é o maior produtor mundial de cochonilha.[13]

O ácido carmínico é uma substância sólida, vermelha, solúvel em água, cuja estrutura consiste de uma unidade de glicose associada a uma antraquinona. A tonalidade do corante pode variar de laranja a vermelho, a depender do método de extração utilizado, o pH do meio e a formação de quelatos.[13]

O corante carmim é aplicado em uma grande variedade de produtos alimentícios: de doces a salgados. Em alimentos salgados, é utilizado em molhos culinários e carnes processadas, por exemplo. Dentre os alimentos doces estão bebidas, sorvetes, iogurtes, balas, recheios de biscoitos, geleias, entre outros produtos.[13]

É versátil, possui boa estabilidade ao calor, à luz e às condições oxidativas. A sua única limitação técnica é a baixa solubilidade em pH O carmin é considerado, sob o ponto de vista tecnológico, um excelente corante em razão da sua estabilidade.[1,13,15]

Além de promover cor, um estudo recente mostrou que o ácido carmínico possui atividade antioxidante semelhante à de antioxidantes conhecidos, como a quercetina e o ácido ascórbico. [5]

Clorofila

Os pigmentos clorofilianos podem ser extraídos da planta recém-colhida, porém, o método mais usual é a extração após a secagem. Feito sob vácuo a baixas temperaturas o mais rápido possível após a colheita, evitando sua exposição à luz.[6]

A clorofila a apresenta uma cor azul- esverdeada em solução, enquanto a clorofila b uma cor amarelo-esverdeada.[6]

São relativamente instáveis e sensíveis à luz, aquecimento, oxigênio e a degradação química.[6]

Pode ser aplicada em queijos, sorvetes, bebidas, chocolates e biscoitos.[6]

Urucum

O urucum contém pigmento carotenoide amarelo-alarajado obtido da semente de urucuzeiro (Bixa orellana, L.), planta originária das Américas Central e do Sul. Do urucum são fabricados os corantes naturais mais difundidos da indústria de alimentos, aproximadamente 70% de todos os corantes naturais empregados e 50% de todos os ingredientes naturais que exercem essa função. [7]

O extrato lipossolúvel do urucum foi um dos primeiros corantes a ser usado em margarina e manteiga. Já o corante hidrossolúvel tem sido empregado em queijos, como o queijo prato. Apresenta aplicação também em produtos cárneos, como salsichas, peixes defumados e, quando na forma em pó, em bebidas instantâneas e misturas secas. [6,9]

Vermelho