RELATÓRIO DE AULA PRÁTICA: PRODUÇÃO DE BOLOS

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Na formulação padrão foram utilizados os seguintes ingredientes:

INGREDIENTES

Farinha de trigo

Margarina

Açúcar refinado

Ovos (água)*

Leite

Fermento químico (bicarbonato de sódio)*

Amido de milho

(*) Substituições para bolo não padrão

Para todos os ingredientes foram observados a adequação de apresentação e o prazo de validade.

- Métodos

As formulações foram seguidas de acordo com as substituições expressas na tabela abaixo:

Bolo padrão (mistura em creme)

Ingrediente

Porcentagem (%)

Quantidade (gr)

Farinha de trigo

100%

500 gr

Margarina

20%

100 gr

Açúcar refinado

60%

300 gr

Ovos (água)*

35%

175 gr

Leite

50%

259 gr

Fermento químico (bicarbonato)*

3%

15 gr

Amido de milho

15%

75 gr

- Processamento dos bolos

Os bolos foram elaborados nos laboratórios de panificação e confeitaria do IF Sudeste- campus Barbacena

- Pesagem dos ingredientes

Os ingredientes líquidos e sólidos foram pesados em balança digital.

- Preparo da massa

Inicialmente foi formado um creme com o açúcar e a gordura, acrescentando os ovos (ou água), leite e depois a farinha junto com o fermento (ou bicarbonato) e amido de milho que foram então homogeneizados em batedeira planetária, assim que completada a mistura dos ingredientes foi adicionado as claras em neve e misturando novamente até se obter uma massa homogênea.

- Forneamento dos bolos

A massa obtida na etapa anterior foi depositada em assadeiras redondas de teflon. Em seguida levada ao forno por 180ºC por xxx min, exceto a amostra que teve redução de assamento que ficou XXX min. Quem anotou ???

Após o forneamento foram realizadas análises objetivas avaliadas pelo método modificado (AACC 10-90, 1983), por meio das medidas encontradas nos pontos B, C e D, e calculados por meio das seguintes fórmulas:

Índice de volume: B + C + D

Índice de simetria: |B - D|

Índice de contorno: 2 * C – (B + D)

Em seguida foram realizadas análises subjetivas onde foi observado as características externas e internas dos bolos como cor, uniformidade e granulometria, sendo atribuída a nota 10 para o bolo padrão e as nota de 5 a 10 para os demais bolos. As notas dadas comparando-se os bolos com o padrão.

- Resultado e Discussões

Os bolos elaborados para os devido testes foram de baixa relação, onde a quantidade de açúcar é menor que a da farinha. Seguem abaixo os resultados das análises objetiva e subjetiva para os bolos padrão, com substituição do fermento químico pelo bicarbonato de sódio, com menos tempo de assamento e sem ovos.

- Análise Objetiva

Bolo Padrão (testemunha)

O Índice de volume:

Índice de simetria:

Índice de contorno:

A

B

C

D

E

Total

Bolo com Bicarbonato de sódio

Índice de volume:

Índice de simetria:

Índice de contorno:

A

B

C

D

E

Total

Bolo menos Assado

Índice de volume-

Índice de simetria-

Índice de contorno-

A

B

C

D

E

Total

Bolo sem Ovos

Índice de volume:

Índice de simetria:

Índice de contorno:

A

B

C

D

E

Total

Considerando os