Elaboração e analise sensorial de iogurte com geleia de tomate 30_06_2017

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De acordo com a FAO (2007 apud BEZERRA et al, 2010) a produção mundial de leite, considerando-se todos os tipos de animais, chegou a 671 bilhões de litros, em 2007, sendo que desse total 560 bilhões de litros foram de leite de vaca, 85 bilhões de litros de leite de búfala 15 bilhões de litros leite de cabra, 9 bilhões de litros de leite de ovelha e 1,5 bilhões de litros de leite de camela.

No Brasil, segundo dados divulgados pelo IBGE (2014 apud MEZZADRI, 2015), houve de 2005 a 2014 um aumento de 43% na produção de leite, sendo que em 2014 o volume produzido foi de 35,17 bilhoes de litros, fato este que posicionou o Brasil, segundo o USDA (United States Department of Agriculture) (USDA, s/d apud MEZZADRI, 2015), como quinto colocado no ranking mundial. Ainda de acordo com IBGE (2014 apud MEZZADRI, 2015), os estados que mais produziram leite em 2014 foram Minas Gerais que ocupou o primeiro lugar com uma produção de 9,37 bilhões, Rio Grande do Sul com 4,6 bilhões e Paraná com 4,5 bilhões de litros de leite cada.

Segundo VALSECHI (2001), via de regra, o leite se presta basicamente para dois fins: ser consumido em sua forma natural, ou servir de matéria prima para a elaboração de produtos lácteos; de igual modo BEZERRA et al (2010), afirmam que os seres humanos utilizam em sua alimentação tanto o leite de vaca, quanto o de outras espécies animais, quer seja in natura quer seja para a fabricação de produtos como queijo, manteiga, doce de leite, iogurtes entre outros; porém, de acordo com VALSECHI (2001), o leite de vaca é o mais utilizado para consumo in natura e/ou na produção de derivados.

De acordo com BRANDÃO (1995 apud LOBATO, 2000) “São considerados derivados do leite aqueles produtos obtidos mediante a fermentação conhecida e direcionada do leite. Esta fermentação é promovida por micro-organismos que são específicos de cada produto derivado do leite.” Ainda segundo BRANDÃO (1995 apud LOBATO, 2000) leite fermentado é o produto oriundo de fermentação láctica, ao qual pode ser adicionado frutas, açúcar, ou outro qualquer ingrediente que venha melhorar ou modificar o seu sabor, sendo o iogurte o mais importante do ponto de vista econômico.

ORDÓÑES et al. (2005) atribui a origem do iogurte ou ao Oriente Médio ou a Índia, onde pastores costumavam guardar o leite em vasilhas destinadas especificamente para esse fim. Com o passar do tempo ocorria uma seleção natural de micro-organismos que fermentavam o leite armazenado nos recipientes produzindo um alimento que além de ter um sabor agradável se conservava por mais tempo em razão do seu alto grau de acidez que impede que bactérias patogênicas se desenvolvam.

O iogurte pode ser definido, segundo ORDÓÑES et al. (2005) como um produto obtido através da fermentação láctea de variados tipos de leite, através da ação dos micro-organismos Lactobacillus bulgaris, também denominado Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus, e Streptococcus thermophilus. podendo ser classificado em diferentes tipos conforme “porcentagem de gordura, métodos de produção do gel, aroma e sabor, tratamento pós-incubação”.

Ao iogurte pode-se acrescentar tanto hortaliças e frutas (in natura ou congeladas, em forma de purê, geléia, polpa ou compota) bem como “doces em pastas, confeitos, xaropes, chocolate, café” entre outros (ORDÓÑES et al., 2005, p. 70).

JUSTIFICATIVA

O presente trabalho visa aprimorar conhecimento sobre o fruto do tomateiro, que possui inúmeros benefícios para a saúde, destacando-se o betacaroteno, que pode diminuir os riscos de desenvolvimento de alguns tipos de câncer, por exemplo. Além disso, segundo Silva et al. (2010) como alimento o iogurte já faz parte do dia a dia das pessoas, havendo grande procura por parte dos consumidores, o que acaba elevando a produção do mesmo nas mais variadas marcas e sabores. Assim, utilizar o tomate como matéria-prima para o produto a ser elaborado reflete a pesquisa científica realizada, que evidenciou a ausência de um iogurte comercial com sabor de tomate, estimulando a iniciativa de criar esse alimento com sabor diferente daqueles já presentes no mercado, proporcionado assim um incentivo dos consumidores por novos produtos de qualidade, nutritivos e realçando seu sabor e sua qualidade funcional. Estima-se que o produto terá aceitabilidade devido a busca pela qualidade da matéria prima, valorizando assim sua utilização. Espera-se que o iorgute preparado com geleia de tomate, por ser um produto inovador, aponte as qualidades exigidas pelos provadores, valorizando a qualidade prática do tomate e realçando o paladar dos usuários.

OBJETIVO

A finalidade dessa pesquisa é avaliar características físico-químicas (pH e acidez) e análise sensorial de iogurte preparado com adição de geleia de tomate cereja.

MATERIAL E METÓDOS

Tomate tipo cereja

Açúcar

Canela em rama

Cravo da índia

Suco de limão

Panela de alumínio

Balança

Pote de vidro

Estufa

Banho-maria

pHmetro

Bureta

Balança semi-analitica

Erlenmeyer

Pipeta volumétrica 10 mL

Pêra

Tubos de ensaio grandes com rosca 50 mL

Béqueres de 2L

Copinhos descartáveis de café

Espátulas de inox

Refratômetro para leite

Bastões de vidro

Pisseta de água destilada

Solução Dornic

Solução de fenolftaleína

Leite UHT integral

Leite em pó integral

Cultura láctea para iogurte

Inicialmente pesou-se os tomates obtendo-se o valor de 2.394 Kg; em seguida