RELATÓRIO DE AULA EXPERIMENTAL: avaliação do estado de amadurecimento de frutos

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A matéria prima banana possui diversos estágios de amadurecimento, como mostrado na figura acima, entretanto os estágios encontrados na prática do laboratório foram no estágio maduro e no estágio verde, portanto seria interessante a utilização das mais variadas etapas do amadurecimento do fruto para avaliar a sua densidade relativa e como essa análise pode influenciar no estado de amadurecimento do fruto.

- Análise utilizando o Penetrômetro

FRUTAS

PENETRÔMETRO (Kg. Cm²)

Manga verde sem casca

13 Kg. Cm³

Manga madura com casca

4,8 Kg. Cm²

Banana madura sem casca

0 Kg. Cm²

Banana madura com casca

3,5 Kg. Cm²

Banana verde sem casca

4,5 Kg. Cm²

É possível, a partir desse instrumento, aferir com precisão a textura de algumas frutas, no caso da prática é possível ver que a manga verde com casca é a que possui maior resistência contra choque mecânicos e pelo contrário a banana madura sem casca não foi possível nem medir a penetração do penetrômetro na fruta, portanto esse teste é de grande importância pois é por ele que veremos quais as frutas que podem ser colocadas uma por cima da outra, ou seja, a quantidade que podemos sobrepor uma da outra antes de serem esmagadas durante o transporte e/ou armazenamento.

- Análise utilizando o refratômetro de campo

FRUTA

GRAU BRIX

Laranja verde

9

Laranja madura

10

Tomate verde

4

Tomate maduro

3

Foi possível determinar o grau de doçura de alguma frutas analisadas, no experimento foi possível ver que a laranja tanto verde quanto madura possuem, praticamente, o mesmo grau brix não tento sensorialmente alguma diferença entretanto um caso bem interessante é o do tomate que maduro possui um grau brix menor que o verde, portanto é muito importante essa análise para alimentos que se possui uma diferença significativa no seu grau de doçura.

CONCLUSÃO

Após a análise de muita das matérias primas exposta foi possível ver que existem diversas maneiras e técnicas para a aferição do grau de amadurecimento de uma fruta como também existem diversos fatores que podem influenciar na velocidade de amadurecimento, fatores esse como a temperatura, influência de gases na velocidade de amadurecimento; além de que não se pode esquecer que técnicas como densidade relativa, análise de textura e aferição de doçura através de refratômetro de campo podem auxiliar de maneira significativa na aferição de grau de amadurecimento.