Proteina do leite

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Formulação B

Foram medidos 6,0263 gramas de fermento, 10 mL de água e 1,0032 gramas de sacarose, foram medidos e misturados em um béquer. Este foi levado a estufa por alguns minutos para ativação do fermento. Em outro recipiente foram misturados 15,0274 g de farinha de trigo, 85,0291 g de amido, 0,999 g de sacarose, 3,0115 g de sal, 50 mL de água e 4,0671 g de gordura e adicionou-se o fermento retirado da estufa. Depois de misturada e amassada, a massa foi levada a estufa por cerca 20 minutos (afim de que a fermentação fosse acelerada). Após esse procedimento retirou-se a massa da estufa, e esta foi achatada e dobrada duas vezes (para que o glúten formasse uma rede mais ampla). Por fim, untou-se uma forma, na qual foi colocada a massa, e esta foi levada ao forno por 20 minutos (à temperatura de 200°C), para que o glúten fosse coagulado.

Resultados e Discussões

Antes de ir ao forno, a massa com farinha de trigo (formulação A) apresentou-se mais lisa, macia e homogenia, enquanto a massa com farinha de trigo e amido de milho (formulação B) apresentou-se mais branca e quebradiça, devido a menor concentração de glúten da mesma. Após retirarmos as massas do forno, o pão da formulação A estava mais corado, maior e mais macio devido ao CO2 preso a rede de glúten, quando cortado, o pão estava esponjoso. Já o pão da formulação B encontrou-se branco, quebradiço e menor. Isso ocorreu porque apesar de haver glúten, a sua concentração não foi suficiente para segurar todo o gás gerado na fermentação e além disso, quando cortado, ele apresentou-se com uma textura esfarelada.

Conclusão

A quantidade de glúten presente em um alimento é essencial para que a massa assuma uma textura mais macia, com mais aderência e maior volume. Ao longo da prática, também foi concluído que massas que apresentem maior proporção de glutenina possuem propriedades mais elásticas, o que é interessante para ser observado na busca por ingredientes alternativos para produção de derivados da panificação.

Referências Bibliográficas

http://bibliotecademedicina.com.br/blognutricao/?p=378

http://www.academia.edu/5056440/Gl%C3%BAten_Import%C3%A2ncia_e_Aplica%C3%A7%C3%A3o_na_Ind%C3%BAstria_de_Panifica%C3%A7%C3%A3o

BOBBIO,F.O.; BOBBIO,P.A. Introdução à Química de Alimentos. Editora Livraria Varela, 3ª Ed. 2003