Manual de boas praticas restaurante

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de conservação e funcionamento.

Instalações sanitárias e vestiários

As instalações sanitárias possuem lavatórios e estão supridas de produtos destinados à higiene pessoal tais como papel higiênico, sabonete líquido inodoro antisséptico e toalhas de papel não reciclado. Os coletores dos resíduos são dotados de tampa e acionadas sem contato manual.

 EQUIPAMENTOS, MOVEIS E UTENSÍLIOS

Os equipamentos, móveis e utensílios que entram em contato com os alimentos são de materiais que não transmitem substâncias tóxicas, odores, nem sabores aos mesmos, conforme estabelecido em legislação. São mantidos em adequado estado de conservação e são resistentes à corrosão, e a repetias operações de limpeza e desinfecção.

Relação dos Equipamentos

01 Fogão

1 Refrigerador (geladeira)

1 Batedeira

01 Liquidificador

02 Balança

01 Forno Elétrico

01 Estufa/armário para fermentação pão

Manutenção preventiva e Calibração dos equipamentos

A empresa possui uma planilha de controle (anexada a este manual) em relação à manutenção e calibração preventiva de seus equipamentos, para controlar todas as manutenções que são realizadas tendo com o objetivo que seus equipamentos sempre estejam em perfeito estado de funcionamento e conservação.

Higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios

As instalações, equipamentos, móveis e utensílios são mantidos em condições higiênico-sanitárias adequadas. As operações de higienização são realizadas com a frequência que garanta a manutenção dessas condições e minimize o risco de contaminação do alimento. As caixas de gordura são periodicamente limpas. O descarte dos resíduos atende ao disposto em legislação específica.

A área de preparação do alimento é higienizada quantas vezes for necessário e imediatamente após o término do trabalho. São tomadas precauções para impedir a contaminação dos alimentos causada por produtos saneantes, pela suspensão de partículas e pela formação de aerossóis. Substâncias odorizantes e ou desodorantes em quaisquer das formas não são utilizadas nas áreas de preparação e armazenamento de alimentos.

Os produtos saneantes utilizados são regularizados pelo Ministério da Saúde. A diluição, o tempo de contato e modo de uso ou aplicação desses produtos obedece às instruções recomendadas pelo fabricante. Os produtos saneantes são identificados e guardados em local reservado para essa finalidade.

MANIPULADORES

Uniformes

Os uniformes dos manipuladores são adequados à atividade e mantidos sempre limpos, em bom estado de conservação e são trocados diariamente. São constituídos de: camisa na cor bege clara, calça, aventais na cor branca, toucas e sapato fechado.

Os manipuladores estão cientes e são orientados a realizar assepsia pessoal, apresentando bom asseio corporal, mãos limpas, unhas curtas, sem esmalte, sem adornos (anéis, pulseiras, brincos, etc.) e com os cabelos protegidos. São orientados a tomar um banho antes de entrar no turno de trabalho e fazer uso do uniforme apenas nas dependências do estabelecimento.

Equipamento de proteção individual (EPI’s)

Os manipuladores utilizam Equipamento de Proteção Individual (EPI’s), que são luvas térmicas, por parte do padeiro que manipula, luvas, aventais e sapato de borracha antiaderente para atividades de limpeza.

Saúde dos Manipuladores

Os manipuladores estão com os exames laboratoriais em dias. Passam por avaliação médica anual ou no caso de alteração de saúde. Não é permitido que os manipuladores que apresentem lesões ou problemas de saúde, que comprometam a segurança dos produtos, realizem trabalhos na área de manipulação de alimentos. Nestes casos são encaminhados ao médico e somente retornam às suas atividades quando sua saúde é restabelecida não causando nenhuma transmissão e perigo ao alimento.

Visitantes

Todas as pessoas que não fazem parte da equipe de manipulação da empresa, e que necessitam entrar na área de produção são consideradas pelas normas da empresa visitantes e são sujeitas as mesmas regras de higiene e comportamento pessoal designado aos manipuladores. Sendo proibida sua entrada caso não queira se adequar as normas necessárias.

Higiene Pessoal

Todos os manipuladores de alimentos são orientados quanto à manutenção de boa higiene pessoal e prática de hábitos seguros evitando possíveis contaminação do alimento.

Tomar banho diariamente; manter os cabelos limpos e protegidos; manter as unhas cortadas e limpas, sem uso de esmaltes e base; não utilizar adornos como relógios, anéis, brincos, entre outros. Somente utilizar desodorantes inodoros; não utilizar perfumes; não usar maquiagem; utilizar calçados fechados; utilizar adequadamente as toucas de proteção com cobertura total das orelhas; não mascar gomas, palitos de fósforo ou similares, chupar balas e se alimentar na área de trabalho; não enxugar o suor com as mãos, panos ou qualquer peça de vestimenta; não circular sem uniforme dentro das dependências do estabelecimento.

Para sempre orientar os manipuladores são fixados no banheiro cartazes orientando quanto a higiene pessoal.

Higiene dos uniformes

Os manipuladores são orientados que a lavagem do uniforme é de responsabilidade do funcionário. Os funcionários e manipuladores são orientados a utilizarem o uniforme completo, conservá-lo limpo e realizar a troca diariamente. Não sendo permitido utilizar o uniforme fora da empresa.

Higiene das mãos

Os manipuladores realizam a higienização das mãos, com uso de sabonete