FRITURA APLICADA Á PRODUÇÃO DE PRODUTOS DE ORIGEM VEGETAL

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O objetivo desse trabalho é diferenciar do ponto de vista sensorial batatas fritas e óleo de soja e em gordura vegetal hidrogenada e produzir através do processo de fritura diferentes produtos de origem vegetal

MATERIAIS E MÉTODOS

- Facas.

- Ralador.

- Panela.

- Bandeja.

- Tabua.

- Papel toalha.

- Espumadeira.

- Batata Asterix.

- Batata doce.

- Balança.

- Óleo.

- Gordura vegetal hidrogenada.

Métodos:

Antes de iniciar a prática foi realizado a limpeza e sanitização das batatas, logo após fatiou-se as batatas asterix em formato chips, já a batata doce foi cozida com a casca, em seguida foi pesado 450 gramas de batatas e separado em dois lotes de 225 gramas cada, e depois colocadas no papel toalha para secar.

Logo após de esperar o óleo e a gordura aquecer a 180ºC para se realizar a fritura, depois de se realizar a fritura as batatas são colocadas no papel toalha para retirar o excesso do óleo, para finalizar temperou-se com 2-3% de sal.

Antes do preparo da batata doce smile colocou água para ferver a certa temperatura, logo após de ferver a água foi colocada a batata doce com a casca para cozinhar e esperar um certo tempo, após ela cozinhar ela foi colocada numa forma e foi amassada, assim se fosse necessário adicionar farinha para não grudar nas mãos, com isso abrir a massa e cortar em formato de rodelas, após esse processo fritar em gordura vegetal a 160-180 graus logo em seguida tirar o excesso com papel toalha.

FLUXOGRAMA

[pic 1]

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RESULTADOS E DISCUSSÕES

Diferença entre os meios de fritura

A diferenciação entre os meios de fritura entre o óleo e a gordura vegetal é que o óleo é uma gordura insaturada, instável e lubrificante que quando os alimentos fritos no óleo absorve mais gordura, e apresentou um aspecto mais escuro e “encharcado”. A gordura vegetal é saturada, estável e secante, os alimentos fritos na gordura vegetal não absorveu tanta gordura quanto a amostra feita no óleo, e o processo teve maior duração e ficou crocante em relação ao alimento frito no óleo, algo relevante foi a diferenciação de espessura entre a batata palito e a batata chips no momento da fritura, pois a palito tem seu interior macio e no momento da fritura sua superfície acaba criando uma crosta e assim fazendo que seu interior continue intacto, já a chips pelo fato de ter sua espessura fina seu interior acaba sendo sua própria superfície que quando passada pelo processo de fritura fica totalmente crocante pelo fato de ser fina.

Elaboração da Batata Doce Smiles

.Preparo de Nhoque de Batata/Batata Doce/Mandioca.

Matéria-Prima

Quantidade (%)

Quantidade (g)

Batata / Batata Doce / Mandioca

75,41

225

Farinha de Trigo

4,71

18,7375680

Farinha de Rosca

2,83

11,2584538

Amido de Milho

5,66

22,5169076

Ovo

9,43

37,5149184

Sal

1,89

7,51889670

Pimenta do Reino

0,08

0,31826018

Entretanto, na preparação da batata doce smile não foi possível realizar, pois, a batata doce ao ser cozida tem a tendência de absorver água, para reverter á situação adicionou-se com grande proporção farinha de trigo e de rosca, orientou-se que houvesse a mudança da batata doce smile para o nhoque de batata doce.

Outra maneira possível de se preparar a batata doce smile seria aquecer ”assar”, pois desta forma a mesma irá cozinhar com sua própria umidade.

CONCLUSÃO

Após o termino desta prática foi-se possível determinar as características peculiares do processo de fritura, onde é de grande importância um alimento com grande quantidade de amido, se não será necessário realizar a formação de uma crosta artificial, que é o caso dos alimentos empanados. Desta forma a realização da batata doce ‘’smile’’ não foi possível, por ter usado a batata doce após ter sido cozida, e com isso ela absorve água e fica devidamente úmida, não havia uma estabilidade para que ela fosse feita, então por isso foi necessário ser feito o ‘’nhoque’’ de batata doce.

Com a realização