O Consumo de Carnes

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No primeiro momento foi feito um fichamento sobre aspectos da Idade Média, suas conjunturas políticas, sociais e religiosas, incluindo hábitos alimentares gerais, investigando as relações entre o consumo de carne da nobreza e dos camponeses, especificando o tipo de carne utilizada por estes núcleos e como era o modo de preparo respectivo para cada um deles. No segundo momento foi feita a análise das simbologias da caça e suas representações na vida dos senhores, ao mesmo tempo em que as preparações de ensopados e guisados com carne eram preferencialmente parte da rotina da sociedade plebeia.

RESULTADOS E DISCUSSÃO

De modo geral a Idade Média foi um período de privações alimentares para todas as estruturas dessa comunidade. Os três grupos, nobreza, clero e plebe, se envolveram de forma distinta com os alimentos exportando para as próximas eras as suas dietas e os seus conhecimentos culinários. (5)

A morada dos senhores, até o século XI, eram castelos com paredes de pedras, quartos com pouca iluminação e muita umidade, e por fora eram reforçados por uma barreira de madeira. Os servos viviam em casas simples, com piso de terra batida e paredes apoiadas com varas e barro, sendo que comum, um buraco no teto para ajudar na saída da fumaça que se formava ao acender o fogão, acomodado no chão da propriedade. (2)

De acordo com Ariovaldo Franco, os religiosos viviam em mosteiros e eram de grande importância no preparo e refinamento de vinhos, dentre outras sabedorias culinárias que eram aprimoradas ao longo dos anos. (6)

Por conta do cristianismo, cultuado nesse tempo, pouco se consumia carne durante o ano, enfatizando a quaresma cristã, as sextas-feiras, o advento, ainda intrínsecos a jejuns e abstinências. Os pescados, eram então, a base da dieta cristã, sendo um alimento barato e bastante presente na alimentação geral.

Os servos e camponeses cozinhavam a carne vermelha com água fervente. Fazendo isso com o intuito de diluir todas as suas substâncias vitais e nutrientes, para difundi-los em água e conseguir um maior rendimento do alimento. Dos utensílios, se utilizavam de caldeirão de metal, potes e recipientes feitos de argila, ferro ou estanho que facilitavam a cozedura lenta. Nas nobres cozinhas, a grelha e o espeto eram utensílios para assar e selar carnes, evidenciando assim que a carne assada representava símbolo de importância e prestígio social. (7)

Os reis e os nobres eram simpáticos à extravagância, ao uso de muitos temperos, especiarias raras e pratos que tomavam muito tempo para serem preparados. (8)

Guilherme Tirel, o Taillenvent, considerado o autor de uma das mais antigas coletâneas europeias de receitas, o Viandier, era também cozinheiro oficial de rei e rainhas. Em suas receitas traduzia uma coletânea dos gostos nobres: sopas, preparações entre pratos, refeições para doentes, preparados a base de peixes de agua doce e salgada, bem como, molhos e as carnes assadas.

A elite dos palácios ditava os parâmetros do modo de vida requintado que serviam de parâmetro para outros estratos sociais, na medida do possível. Através da propagação dos escritos de Viandier as pessoas poderiam conhecer e se aproximar desse estilo de vida nobre, e do seu universo culinário. (3)

A carne de caça assada era muito apreciada pela nobreza, e a caça em si era uma atividade exclusiva dos senhores servindo também como distinção social dos mesmos (6). Sendo a guerra a principal atividade dos nobres, a caça por si só exprimia o poder e força, consagrando a cultura dos senhores. (4)

As aves e as caças em geral representavam o grande troféu do treino para a guerra, a materialização da vitória, e não podiam faltar em um banquete. (9,1)

Paralelamente à dieta de carnes de caça assadas, tão valiosas para a nobreza, existiam as carnes destinadas aos açougues, ou ainda, a carne de segunda, especialmente separadas para ensopados em geral, de cocção demorada e mais presente nas mesas humildes. (10)

Existe uma tese que atravessa séculos, que identifica no ato de assar e grelhar uma carne na fogueira, o poder masculino e o triunfo da caça remetendo-se ao tempo especial para o preparo de um churrasco que por exemplo, constituiu-se de um ritual institucionalizado para homens, tarefa que contempla a virilidade, a força, a rusticidade e a masculinidade, trazendo os valores que na época medieval eram disseminados pelos reis e nobres, cavaleiros e guerreiros que faziam parte de classes mais altas. (1)

Na obra História da Alimentação (1998), é possível conferir uma análise antropológica que afirma que a carne preparada sem adição de água ou qualquer tipo de recipiente consagra uma relação com o cru, a selvageria da natureza, a força física e a ideia animalesca que a elite medieval incorporava para si mesma. Constata-se ao mesmo tempo, que para os camponeses a carne era uma pequena parcela da mesa, complementando sopas e papas de cereais, muitas vezes para que se obtivesse um maior volume de alimento e de sustância. (4) Uma vez explorados esses dados, é possível perceber as traduções por trás das escolhas e hábitos alimentares de diferentes grupos sociais. A nobreza, por ser abastarda poderia se dar ao luxo de perder substâncias no ato de assar, pois nesse processo o alimento perde água e volume, ao mesmo tempo que distintamente os menos favorecidos a cozinhavam com a tentativa de aumentar a refeição através da imersão em água. A ostentação cultuada pela importância do banquete, e a fartura de assados e seus acompanhamentos, reforça os resultados obtidos nesta revisão.

Fig. 1. Banquete medieval com o destaque para a carne assada

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Fonte: http://sabiochronos.blogspot.com.br/2013/07/comida-bebidae-sexualidade-no-seculo.html

CONCLUSÃO

É pertinente pensar na gastronomia como mecanismo ferramental para análise e reflexão de estudos históricos antropológicos e de sociologia que possibilitem compreender como se configuravam relações de poder, influências de técnicas culinárias para distinguir classes e detalhar os mapas sociais de uma época específica.

A alimentação do período investigado revela-se com grandes diferenças entre as mesas nobres e camponesas no que diz respeito ao consumo de carnes da Idade Medieval, bem como, os seus modos de encontrar, adquirir, preparar, cozinhar e servir. Esse ponto de partida, na presente pesquisa, ainda leva em consideração o tipo de carne, e cortes mais representativos