TECNOLOGIA DE FARINHAS E PANIFICAÇÃO

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Materiais

- Farinha de trigo tipo 1

- Farinha de trigo para massa fresca

- Farinha de trigo Durum

- Sal

- Ovo

- Água

- Rolo de macarrão

- Tripé para secagem das massas

- Paquímetro

- Béquer (500 mL)

- Pipeta (1 mL)

- Placa de petri

- Balança

- Demais utensílios de cozinha utilizados em laboratório de panificação.

Técnicas:

Elaboração das massas alimentícias

Tabela 1: Formulação básica de massas alimentícias

Ingrediente

Quantidade

Farinha

100g

Água

30 mL*

Ovo

13,5g

Sal

2g

*Ou até que a massa solte das mãos

- Pesar os ingredientes;

- Misturar os ingredientes secos e homogeneizá-los;

- Adicionar o ovo e homogeneizar;

- Adicionar a água;

- Esticar a massa (com o rolo) e cortar em “tiras”;

- Colocar as massas no “tripé” para secar (15-20 minutos).

Peso da massa

Pesar a massa:

- Antes de cozinhar (Pi);

- Depois de cozida;

- Após o resfriamento (Pf);

- Calcular o rendimento da massa.

[pic 5]

Análises físicas

Paquímetro: medir o tamanho e a espessura das massas:

- antes e após secagem;

- após a cocção.

Sólidos solúveis na água de cozimento

- Em uma panela com água fervente (500 mL) cozinhar a massa por 7 minutos;

- Transferir a água utilizada para a cocção das massas para um béquer (500 mL)

- Transferir 25 mL do líquido presente no béquer para placas de petri;

- Lavar as placas á estufa sob temperatura de 105ºC até peso constante (aprox. 24h)

- Calcular a % de sólidos solúveis perdidos:

[pic 6]

Teste pekar

- Em uma colher de sopa adicionar farinha até cobrir toda sua superfície;

- Imergir em um recipiente com água, repousando por aproximadamente 1 minuto, até que não se desprendam bolhas de ar das amostras;

- Fazer a avaliação visual da cor e a verificação da presença de pintas de farelo.

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- ELABORAÇÃO DE PÃES

Introdução

Pães são produtos obtidos de trigo e ou outras farinhas, adicionados de liquido, resultantes do processo de fermentação ou não e cocção, podendo conter outros ingredientes, desde que não descaracterizem os produtos. Podem apresentar cobertura, recheio, formatos e texturas variados.

Materiais

- Farinha de Trigo Tipo 1;

- Farinha de Arroz

- Fermento Biológico;

- Açúcar;

- Água;

- Funil;

- Béquer (1000 mL);

- Proveta graduada (500 mL);

- Bandejas plásticas;

- Semente de painço;

- Forno;

- Câmara de fermentação;

- Balança;

- Demais utensílios de cozinha utilizados em laboratório de panificação.

Técnicas

Elaboração dos pães

Tabela 2: Formulações utilizadas

FORMULAÇÃO 1

100% Farinha de trigo

FORMULAÇÃO 2

75% Farinha de Trigo

25% Farinha de Arroz

FORMULAÇÃO 3

50% Farinha de Trigo

50% Farinha de Arroz

100% farinha de trigo;

60% água;

25g fermento biológico;

10g açúcar;

10g sal.

75% farinha de trigo;

25% farinha de arroz;

60% água;

25g fermento biológico;

10g açúcar;

10g sal.

50% farinha de trigo;

50%