Extrato Fluido do Leite da Castanha de Caju

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Castanha – a castanha, o fruto verdadeiro do cajueiro, é um aquênio reniforme constituído basicamente de três partes: a casca a película e a amêndoa. A casca ou pericarpo é formada pelo conjunto epicarpo, mesocarpo e endocarpo, enquanto a película e a amêndoa forma uma semente propriamente dita do cajueiro.

1.1.2 A castanha de caju

Segundo PAIVA et al. (1996), a castanha de caju corresponde a 10% do caju. É constituída de três partes: (Figura 1)

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Figura 1. Partes que constituem a castanha de caju.

a) a casca, representando 65 a 70% do peso da castanha, constituído por um epicarpo coriáceo, atravessado por um mesocarpo esponjoso, cujos alvéolos são preenchidos por um liquido cáustico e inflamável (LCC- liquido da casca da castanha). O LCC entra na composição da casca não proporção de 32 a 37% de seu peso. È composto por uma mistura de cerca de 10% de um difenol, o cardol, e 90% de ácido anacárdico. O LCC possui inúmeras aplicações industriais, cujas patentes chegam a mais de duzentas, destaca-se entre elas o seu emprego como matéria prima na confecção de resinas fenólicas e pós de fricção para industria automotiva, que absorve mais de 90% do volume de LCC comercializado no mercado mundial.

b) película, ou tegumento da amêndoa representando cerca de 3% da castanha, rico em tanino que é muito aproveitado na indústria de curtumes e também empregado como matéria prima na extração de pigmentos utilizados na fabricação de tintas. Seus teores de proteínas e de carboidratos permitem aproveitá-la na composição de rações para aves e bovinos

c) amêndoa, formada por dois cotilédones de cor marfim. A amêndoa, parte comestível da castanha representa em termos médios, cerca de 30% do seu peso. No entanto, no processo mecanizado de industrialização da castanha, o rendimento segundo SOARES (1986) é de 23,55%, sendo 11,78% de amêndoas inteiras e 11,77% de amêndoas quebradas. O diferencial decorre, principalmente, da perda de umidade que as amêndoas sofrem no processo industrial.

As amêndoas de caju são ricas em proteínas e lipídeos. Na fração oleosa, predominam os ácidos graxos oléico (60,3%) e linoleico (21,5%), que são gorduras insaturadas e apresentam boa estabilidade, o que é uma característica desejável tanto para a saúde humana quanto para a tecnologia de alimentos (EMBRAPA, 2005).

2. DESCRIÇÃO DO PROBLEMA E JUSTIFICATIVA

No Brasil, o comércio da castanha data do século dezessete e ao longo destes anos o país sempre se destacou como o maior exportador mundial com cerca de 80% da produção. No entanto, apesar de ser uma espécie protegida por lei, a derrubada dos castanhais aliada às desvantagens competitivas em relação a outros países produtores como a Bolívia e o Peru, fizeram com que a produção nacional declinasse ao mesmo tempo em que investimentos e incentivos fiscais na Bolívia tornaram este país lider no mercado internacional. Atualmente, a Bolívia é responsável por 50% da produção mundial, contra 37% do Brasil e 13% do Peru.

Produzir Castanha-do-Brasil com qualidade é o grande desafio das comunidades extrativistas. O sistema tradicional de coleta e pós-colheita impera e a resistência à adoção de novas práticas ainda é grande. Como resultado tem-se ainda problemas de contaminação da amêndoa que leva à perda da qualidade do produto e a barreiras comerciais, principalmente no mercado externo.

O consumo desta amêndoa no mercado interno é muito pequeno, estimado em apenas 1% da produção. Uma boa parte, geralmente extrativista, é exportada in natura, principalmente para os países da Europa (Alemanha, Reino Unido e Itália) e América do Norte (Estados Unidos). Os derivados como a farinha, o óleo e a torta não têm preço fixo, não apresentando produção significativa.

Essa amêndoa ocupa um lugar de destaque na pauta de exportações dos produtos da floresta. A exportação brasileira de castanha corresponde, em média, a 40 mil ton/ano. Trata-se de produto com grande aceitação gerando lucro no mercado nacional e internacional desde 1911, apesar da ausência de qualquer subsídio governamental, inclusive durante épocas bastante desfavoráveis para exportação.

Dentre os fatores que determinaram a perda da liderança brasileira estão: a redução dos castanhais produtivos; a deficiências na cadeia produtiva, em especial nas logísticas de transporte e de armazenamento; a ausência de políticas e de programas de incentivo à produção, de apoio direto à comercialização e de sustentação de renda ao extrativista e; a dificuldade de atendimento às exigências fitossanitárias para exportação.

A comercialização ocorre por meio da venda direta ao marreteiro (comprador ligado às indústrias ou exportadores), como também, por intermédio de cooperativas e associações.

Diante do exposto, este trabalho pretende estudar as melhores condições experimentais para o processamento, produção e conservação do leite de castanha-do-Brasil (Bertholletis excelsa, H.B.K), avaliando sua composição físico-química e microbiológica, de forma a divulgar seu potencial nutricional e biológico, agregando valor econômico e contribuindo para torná-la mais acessível a população.

3. OBJETIVOS

Avaliar a composição físico-química, microbiológica e estudar as condições de processamento industrial da castanha de caju na forma de extrato fluido (leite).

4. METODOLOGIA EXPERIMENTAL

4.1. Coleta das amostras

A matéria-prima utilizada na execução deste trabalho será de castanha de caju "in natura", adquirida no mercado local de acordo com a disponibilidade do comércio.

4.2. Delineamento experimental

A pesquisa constituirá de um experimento que envolverá os seguintes tratamentos:

4.2.1. Tratamento com conservantes químicos

Será adicionado ao extrato fluido (leite) ácido cítrico, ácido benzóico e sorbato de potássio, seguido de pasteurização a 72±2°C por 20 minutos.

4.2.2. Tratamento sem conservantes químicos

O extrato fluido (leite) será sofrerá somente a pasteurização a 72±2°C por 20 minutos.

4.3.