Processamento de batata pré-frita congelada

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- RESULTADOS E DISCUSSÕES

Na utilização dos 2.700 kg de batata para uso de controle, logo após as etapas de lavar, descascar e cortar pesou-se elas novamente, tendo uma perca de massa, obtendo a quantidade de 1.705 kg.

O branqueamento se resultou no tempo de 8 minutos para que não pudesse escurecer.

A partir desse controle foi feito todo o procedimento de lavagem, descascamento e corte novamente para os 10.200 kg de batata restante, juntou-se com o controle de 1.705 kg, resultando em 11.905 kg.

Após todo o processo de branqueamento e secagem, foi feita a pré-fritura por 2 minutos para que pudesse obter o ponto desejado.

Após a pré-fritura das batatas pesou-se novamente e analisou que havia perdido mais massa, e o peso atual delas foi de 9.9001 kg.

- CONCLUSÃO

Nos resultados obtidos o branqueamento realizado com tempo de 8 minutos não foi suficiente para inativar todas as enzimas e o produto final não se apresentou totalmente satisfatório, pois ainda apresentou pigmentação escura depois do congelamento.

[pic 2]

Figura 1: Batata pós-congelamento

- ADENDO

Após o congelamento foi feita a fritura das batatas em óleo quente e analisou-se que as batatas mais escuras tiveram uma textura um pouco dura, pelo fato de ter sido retirada antes do tempo necessário no branqueamento, então não inativou todas as enzimas necessárias. Mas as outras que ficaram no tempo certo, ficou crocante e com cor adequada.

[pic 3]

Figura 2: Batatas pós-frita.

- REFERÊNCIAS

Araújo JMA. Química de Alimentos, Teoria e Prática, 3ed. Ed. Viçosa: Universidade Federal de Viçosa; 2004.

EVANGELISTA, J.Tecnologia de Alimentos.2. ed. São Paulo: Atheneu, 2003.

ESTELLES; R. S.;Importância do controle da temperatura e do tratamento térmico na preservação dos nutrientes e da qualidade dos alimentos. 2003. 32 f. Monografia (Especialização em Qualidade em Alimentos)-Universidade de Brasília, Brasília, 2003.

SANTOS, I.R.C, Escurecimento enzimático em frutos: polifenoloxidase de Atemóia. Dissertação (mestrado) Faculdade de Ciencias Farmaceuticas de Araraquara, Departamento de Alimentos e Nutriçao, p.119, Araraquara, 2009

Reis FR. Efeito dos processos de branqueamento e acidificação sobre a cor e a absorção de gorduras de batatas-palha. Dissertação de Mestrado [Tecnologia de Alimentos], Universidade Federal do Paraná. 2007.

Nelson DL, Cox MM. Princípios de Bioquímica de Lehninger, 5ed, ed. Porto Alegre: Sarvier: Artmed; 2009